Ciao THETEK neanche con la caputo pizzeria sono sufficienti 8 ore di lievitazione (matura intorno alle 10-12 ore),tu addirittura con la rossa hai provato con 8 ore? Dovevi far maturare 24 ore, e poi la rossa viene usata sopratutto per la pizza in teglia, oppure con lunghe lievitazioni ,qualcuno la usa per tagliare quelle + deboli specialmente in estate...
87.1.37.125

Si questo purtroppo l'ho capito...in ritardo ma l'ho capito...ho usao 8 ore perchè l'ho letto nella guida di Pixior nella quale usava la caputo rossa e faceva varie prove di maturazione di impasti ecc facendola anche maturare a 8 ore...purtroppo ce ne accorgevamo anche dalla consistenza sapore della pizza (penso abbiate capito...)...ma ora, mettiamo io impasti con la spadoni per pizza col Glutine il w preciso non lo so, quanto dovrei farla maturare a t. ambiente??
ciao
81.208.36.88

Non conosco la forza della spadoni "W", ma presumo sia di media forza quindi lievitazioni di minimo 10 ore...

Poi la regola non è sempre questa cambia anche in base alla temperatura, se la temperatura e molto alta non è consigliabile fare lievitazioni molto lunghe con farine deboli,ciò invece è possibile quando scendono le temperature il paniello resta + compatto e si degrada meno...
Io la scorsa settimana ho fatto impasto in frigo di 48 ore con la blù pizzeria farina di media forza,risultato si scioglieva letteralmente in bocca... Non amo veramente il frigo per fare impasti ma mi lascia + libertà di agire posso impastarle tenerla in frigo per il giorno dopo oppure per quello successivo...Quindi 24-48 ore,anche un principiante non avrà problemi basta togliere 6-7 ore prima mentre  gia impasti a 12 ore calcolare a temp. ambiente richiede + maestria.
Il mio consiglio è di non cambiare troppe farine,ma fai delle prove con quella che ti ha ispirato di +....
87.1.37.125

Ciao caro,molto velocemente ricorda che, una percentuale di acqua maggiore
accellera il processo di maturazione,poi,per la caputo rossa 8 ore secondo me
sono appena l'inizio di una discreta maturazione,poi bisognerebbe sapere il
w della farina che andrai ad utilizzare.

Salutoni massimo
87.16.90.164

scusa max una domanda
io impastavo alle 12 anche 13 circa (dipendeva)

per le 19.30
con una 5 stagioni di medio bassa forza credo un 250/270 non ricordo
impasto idratato ma non eccessivamente puntata un ora nemmeno
lievito 5 gr a litro
lievitazione in cantina;)
i panelli si presentavano spiattellati m anon troppo

stendibilita ottima
pizze ultra belle 😉 modesto;)

come mai? mi sembra un po tutto contro logica eppure...

151.28.244.88

Velocissimo,poi ci torneremo,allora come ti sarai accorto,tutte le dosi e tempi
dati sono indicativi e soggetti a mille cose,Tu sicuramente usavi una verde,se fosse la blu rinforzata sarebbe stato diverso,ma.......Ecco che tornano gli enigmi [3] quando ho tanto lavoro anche io impasto tipo le 10,30 11,30
e guarda caso utilizzo una 280_320 w idratazione molto alta e risultati mooolto soddisfacenti. Ahh come adoro questo mestiere.....

Salutoni massimo
87.16.90.164

ehehhe ciao b.lavoro
oh ricordati di andarcene in USA route 66 ehehhe
se non mi vedi piu nel forum se passi di li cercami chiamero magari il ocale il CIRCO della pizza eheheheheheheh
151.28.244.88

La Spadoni speciale per pizza la uso ( più precisamente usavo/userò e prevalentemente in inverno ) spesso per qualche impasto più veloce, intorno alle 8 ore di fermentazione, spingendo al massimo fino ad un 10-12. Infatti per questa farina risulta dal forum un W di circa 220, questo valore concorda con la mia esperienza pratica, ottenuto anche con l'aggiunta di acido ascorbico, ed a me pare avere altre caratteristiche che la rendono più adatta a questo tipo di impasti.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

GRazie a tutti, Pitta ma le ore di maturazione non differiscono anche se di poco usando differentemente Lievito di birra e lievito naturale..

Per maxy io posso usare soltanto o Spadoni per pizza o al max la lo conte Fiore,  poi una cosa, le farine classiche da supermercato provenienti da molini locali le classiche 00 che w hanno?? molto basso, con quelle utilizzando sempre poco lievito, quante ore dovrei aspettare?
81.208.36.88

Ciao thetek, mi permetto di risponderti al posto di pitta  [25] anticipandoti che...è una questione spinosa. Cmq... per cambiare...cambia, ma...dipende. Mi rendo conto di non essere stato chiaro ma.. DIPENDE da molti fattori, tipo da come  vai ad usare il LM, dalle dosi. Puoi avere una maturazione più veloce ma pure una più lenta.
Il discorso sulla spadoni cmq secondo me vale anche per il lievito di birra
87.2.113.15

ciao Marcolin occhio che io non ho il lievito naturale...solo lievito di birra..percioè volevo provate la spadoni o lo conte
81.208.36.88

Il discorso mio della Spadoni valeva quasi solo per il lievito di birra. Per questo dicevo _usavo_. La usavo con il lievito di birra per gli impasti brevi ( fino a 6-8 ore ) molto qualche anno fa. Dopo l'ho usata per un bel po con il lievito naturale ( 5%-7% sull'acqua ) per impasti a minimo 10-12 ore e pure miscelata a volte con Americana Spadoni. Mi dava panielli molto bassi e larghi ed a volte un po appiccicosi, ma a parte l'estetica in cassetta, nessun problema. L'ha continuata ad usare mia moglie per la teglia semplice con il lievito di birra sempre a 6-8 ore, poi ha preferito pure lei il LN...[4]
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ciao caro,ma con quelle farine penso che dalla quarta ora vai di lusso,si parla sembre di w bassi naturalmente,poi certo ti dovrai regolare col lievito e sale, e le cose che già sai.

Salutoni massimo
87.16.90.164

Francesco tu sai dove' Route 66? Io lo fatta gia' 4 volte, ma ora non si chiama piu' Route 66 bensi Route 40, scommetto che non lo sapevi....Devi venire qui a NY invece o magari a Boston. Oggi sono andata in una pizzeria nuova(non per mangiare) e ho visto che avevano un forno a legna con la fiamma alta circa 30cm. e lenta, le pagnotte erano gia' appiattite e sistemati uno in fronte dell'altro come i piatti, verticali ma un po' ad angolo, il cornicione un po' asciutto prima di metterlo nel forno, non penso che il pizzaiolo sapeva quello che faceva. Ho guardato il menu', una pizza da $13 a $15, non l'avrei pagata nemmeno $4. Quindi lascia stare il Route 66 e vieni nel Route 495. Ciao [33]  [40]
...luocchie du padruni ngrassa u cavaddu.
68.161.214.235