Salve
dove lavoro mi hanno insegnato a fare l'impasto con metodo diretto e successivamente ho scoperto rispecchiare abbastanza fedelmente quello indicato nel disciplinare dell pizza,sia per dosi che per tempi.
Leggendo questo forum si parla tanto di maturazione dell'impasto per una migliore digeribilità il tutto spiegato chimicamente quindi mi chiedo: seguendo la ricetta del disciplinare l'impasto non può essere maturo giusto??
Mi piacerebbe ottenere un impasto maturo senza tecnica del freddo per i seguenti motivi
1)Dalle prove che ho fatto con la tecnica del freddo risulta un impasto più difficile da lavorare,meno resistente,che tende ad appiccicare al banco prima ed in una pizzeria da asporto dove il lavoro è + concentrato è un problema.
2)In caso di malfunzionamento del frigo,blackout o altro(magari di domenica)che si fa?
Facendo un poolish o biga la sera prima l'impasto sarebbe maturo per la sera successiva?
Grazie
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