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Salve, nella pizzeria dove lavoro facciamo un indiretto con
spadoni pz3: 17 kg
acqua da cella 4-5°: 8 litri
lievito secco viva pizza: 38 gr.
impastiamo su spirale 1 velocità per 10 min che a me sembrano un po troppi poi mettiamo in cella per tutta la notte e il giorno dopo alle 17:00 reinpastiamo su spirale x altri 10 min. aggiungendo olio di oliva e 600 gr. sale.
Io ho provato a fare delle piccole modifiche ho ridotto il lievito di pochissimo 35 gr. e ho ridotto il tempo del preimpasto a 6 -7min la farina era tutta assorbita e l'impasto aveva più aspetto di biga rispetto a quello di 10 min.
Ma nonostante cio l'impasto fatto da me risultava più maturato rispetto a quello fatto come consuetudine con 10min. di spirale e 3 gr. in più di lievito. L'unica cosa e che lìimpasto fatto da me e stato preparato 5 ore prima rispetto al solito orario. Come mai i panetti fatti con il primo duravano di più rispetto ai panetti ottenuti dall'impasto fatto da me che dopo 48 ore risultavano forse troppo maturi e difficili anche da lavorare?
Secondo il mio pensiero un preimpasto fatto girare su spirale 10 min. e con più lievito dovrebbe maturare prima rispetto a quello fatto girare 6-7min. e con meno lievito invece pare che i panetti del 1 siano durati di più. Datemi qualche opinione grazie 
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Posted : 08/04/2011 00:31
Ciao Nicolas...premetto di nn aver mai lavorato con questa metodica di preimpasto e rimpasto...ma da quello che dici nn tanto i 3 gr in meno quanto i tuoi 4 minuti in meno di spirale sono stati sufficienti a non far formare in modo ottimale l intera maglia glutinica, ecco perchè si è avuto l effetto biga..e sai bene che se in un impasto nn si riesce a raggiungere un buon "puntopasta", l intero lavoro ne risentirà anche in durata...
Posted : 08/04/2011 06:34
si grazie mastopizza ho capito. Un ultima domanda se il giorno dopo reimpastiamo aggiungendo il sale e l'olio per altri 10 min. il "punto pasta" lo posso ottenere li? Infatti quando togliamo è bello liscio oppure è troppo tardi? E il fatto di averlo tolto dopo 7 min. nel preimpasto influiscono ugualmente?
Grazie per la tua disponibilità e i tuoi consigli mi sono sempre utili
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Posted : 08/04/2011 10:43
Ciao Nic...ribadisco di nn aver mai lavorato con tale metodica, ma se nel primo impasto, come presumo nn si sia arrivati ad un ottima uniformità della maglia glutinica, quindi ad un buon puntopasta, nel secondo, e cioè nel reimpasto si procede proprio affinchè ci si arrivi, e questo nn vovrebbe compromettere il tutto se tu calcoli 7 minuti nel primo impasto, ma dovrai calcolare qualche minuto in piu nel reimpasto...poi il tutto è regolato in base a tante varianti, quali dosi di sale,lievito, temperature e durezza di acqua, temperatura dell ambiente e manipolazione della pasta...
Posted : 08/04/2011 12:21
ciao mastopizza, ti capisco, si in effetti è una metodica un po particolare e forse strana di lavorazione ma qui al nord l'ho già incontrata in due pizzerie dove ho lavorato quella attuale e una precedente. Ti ringrazio ancora per le spiegazioni mi sono servite ora ho le idee più chiare.
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Posted : 08/04/2011 13:57