Non imputarmi cose che non ho mai detto.

Io ti dissi e ti ripeto che con l'autolisi non hai bisogno di esagerare con l'idratazione e ti consigliai e ti ri consiglio(visto l'impastatrice) max 3 rigeneri( uno ogni 15 minuti)

Ti ripeto ancora che secondo me visto la tua impastatrice, sapendo della tua farina, sapendo che fai  3 rigeneri ogni 15 minuti: l'idratazione giusta per avere un ottimo prodotto è 80%.

Poi ti ri-ri-ripeto puntata corta 15-max 30 minuti poi stagli e in frigo per 48 ore. Fai tornare i panielli a temperatura ambiente, allarghi su teglia e fai lievitare.

vero, perdonami il grossolano errore.

grazie dell'ulteriore chiarimento!

Ti faccio impazzire eh?! Dai che tra poco non sarò più così pedante!

Un saluto enorme,

FRA POCO LA TUA TEGLIA FARA IMPAZZIRE TUTTA LISBONA.

ciao ragazzi,scusate se mi intrometto ma trovo la vostra discussione molto interessante.

visto che stiamo parlando di teglia mi immagino che parlate di un impasto alla romana,no?

oppure di un impasto diretto?

concordo con quello detto da lucky ovvero impasto puntata (poca)staglio frigo poi allargare e fare rilievitare.io lavoro così però di roba in teglia ne facciamo veramente poca.e lavoriamo un impasto diretto=pessima scelta.

per favore mi spiegate cosa è l'autolisi?

ciao e grazie

alessio

Ciao Alessio,

scusa ma é solo ora che riesco a rispondere. Lunedì siamo riusciti ad aprire e di conseguenza son stato un po' più occupato del solito!

Parliamo sì di impasto per teglia romana diretto con autolisi, che altro non è (così come spiegatomi da Lucky, poi leggendo ho visto altre mille varianti - chiaro - anche se con il metodo che uso mi trovo bene) che l'intruglio del 100% della farina e del 95% dell'acqua (appena miscelati, non impastati), lasciati riposare in vasca per un tempo che va dai 20 ai 40 minuti.

Nel mio caso. serve per abbattere il P/L molto alto della farina che uso. In generale penso sia più usato in panificazione che non per la pizza, per arrivare ad un impasto più soffice.

Questo è quanto posso dirti da principiante quale sono. Per maggiori delucidazioni se cerchi sul forum trovi il mondo.

Un saluto!