Credo che maxy68 usi una farina più debole della tua e già con p/l ottimale.

Tu credo che almeno 48 di maturazione in frigo li devi fare.

Ora puoi decidere di fare tutta la puntata in frigo per poi stagliare par lievitare e stendere in teglia per farle di nuovo riposare.

O fare subito i panielli e in frigo, poi stendi su teglia e lasci lievitare.

ok grazie, sperimento e ti fo sapere!

ma cmq che l'impasto finito mi rimanga un po' appiccicoso è normale? Incordare mi sembra che incordi, ma quando spengo l'impastatrice e si adagia, rimane un po' appiccicoso...

non so, forse con 'sta impastatrice da pasticceria che maledettamente ho comprato devo provare a diminuire l'idratazione, al 70 o al 60...

 con la Caputo rossa dopo 48h di frigo  a 3-4 gradi,quanto devo aspettare a TA per infornare il panetto

 ciao stefano,

bella l'insegna complimenti...

scusa il mio italiano canino ma intendevo dire questo:

una volta tirato fuori l'impasto dopo 2 gg  staglio i panetti ,li metto nelle teglie unte e le teglie le rimetto nelle cassette.le cassette le lascio poi fuori dal frigo.

magari mi son rispiegato male anche questa volta...scusa il mio italcano...

dai in bocca al lupo...

ciao alessio

ahahahaha

Ale, penso che il problema sia di mia comprensione. Forse son nozioni che mi mancano. Cmq vuoi dire che hai cassette che son di dimensioni maggiori delle teglie, e quindi in grado di contenerle, giusto? Solo per capire...

Un abbraccio!

ciao stefano ma chi ti ha consigliato di comprare una mescolatrice planetaria? cmq questa macchina puo variare la velocita è questo non è un vantaggio? la planetaria è usata in pasticceria x varie preparazione ( pan di spagna croissant sfoglia bigne ecc,)

x il frigo che tipo hai comprato.un armadio o un banco.se usi il frigo pure x altro  devi stare attento alla temperatura  perche se apri di continuo la temperatura aumenta.

ciao gianni

ciao gianni!

purtroppo non ce l'ha consigliato nessuno, errori che si fanno ma ai quali si deve porre rimedio.

Per il freddo uso un banco frigo esclusivamente per la pasta, null'altro! Almeno su qualcosa ho avuto buon senso!

Ciao

 ciao ste,

si si è proprio così....le teglie stanno nelle cassette.....

te sei in portogallo e parli portoghese io parlo spagnolo perchè mia moglie è uruguaya è per quello che quando parliamo italiano non ci si capisce!

ciao in bocca al lupo per tutto....

alessio

 Vintage l'impastatrice che hai tu, che è simile a una di quelle che ho io, può andare bene per quello che devi fare.

Riguardo l'impasto è normale che si rilassi il tuo si rilassi, non credo che dovresti abbassare l'idratazione.

Poi ti ripeto che TU hai già un ottimo punto di partenza: quello che già hai fatto a casa.

Cioè puntata corta, staglio, 48 ore di frigo, un ora per far riscaldare la pasta, allarga su teglia e falla lievitare.

QUESTO E' LA MODALITA' CON CUI DOVRESTI PARTIRE...................RILASSANDOTI.

grazie per l'incoraggiamento Lucky! Ti farò sapere le evoluzioni. Cmq ho provato a fare un impasto al 70 e mi pare molto più gestibile. Ora ne proverò a fare uno al 75 e vedremo che risultati darà.

GRazie mille come sempre!

Mi è venuto un dubbio

Scusami ma tu fai sempre i rigeneri, vero?????

Poi riguardo alla gestibilità dell'impasto. Credo che sia solo un problema di pratica.

Per raccontarti un pò di fatti miei: ti posso dire che il mio "aiuto" in pizzeria è passato da uno spavento iniziale nel gestire un impasto al 95% di idratazione, al trovarlo più facile di uno al 75%.

faccio sempre i regeneri sì perché l'impasto acquisisce più consistenza (per sbaglio di calcolo percentuali ne ho fatto uno al'85 anziché al 75 e ne ho fatti più di tre, di rigeneri). Perché? Faccio male?

Ma a cos'è che bisogna far attenzione aumentando l'idratazione? Giusto per sapere... e tenendo conto sempre dell'impastatrice che ho (che tu conosci bene),

Un abbraccio e sempre grazie!

p.s.

so che mi hai detto che con l'autolisi non avrei avuto bisogno dei rigeneri ma, ripeto, ho notato che mi danno più consistenza all'impasto.

Grazie di nuovo!