scusate ma non era mia intenzione ripostare 2 volte!!!

Ciao, io sono un amatore della pizza, ma lavoro in campo tecnico-alimentare.

In base alla mia esperienza posso dirti che quando hai terminato l' impasto è oltre 20°C, quindi se misuri l'intera massa specialmente dopo poco tempo la temperatura non si è portata ancora in prossimità del tuo set ( considerando anche l' isteresi del tuo impianto ).

Per questo prima della cella è consigliato lo staglio, così il cuore dell' impasto raggiunge più velocemente la temperatura desiderata.

Fai delle prove, comunque ti consiglio di partire con 2°C il primo giorno e 3 il secondo giorno, considerando una isteresi di un grado tipica degli impianti, poi in base ai dati rilevati ti regoli.

a disposizione.

Ciao Dundo,

grazie per la delucidazione! Questo cmq per quanto riguarda il raggiungimento della temperatura.

Mi manca ancora di sapere cosa sia meglio per la massa in sé. Se posso star tranquillo se il suo "coração" ha una temp più alta di 4º oppure io debba fare in modo che non li superi.

Grazie!

Ti vedo un pò aggitato.

Imposta sui 4° gradi. E normalissimo che poi il frigo si alzi di temperatura per poi risalire e RI-fermarsi a 4° ,RI-scendere e RI-salire .................................

Se non fosse cosi avremmo inventato una macchina che lavora senza disperdere calore

E  LA PIU' GRADE SCOPERTA  DEL SECOLO.

Riguardo al tuo impasto, ti consiglio di metterlo subito in frigo per almeno 48 ore. Poi gli fai prendere la temperatura ambiente e dopo stagli.

Ciao Lucky (il tuo vero nome? ora che siamo così in confidenza 😉

Sì, mi vedi giustamente un po' agitato causa esperimenti pre-apertura che spero avvenga il prima possibile, dipende, appunto, dalle prove.

Grazie come al solito per la risposta, anche nell'altro post. Quindi, se ho capito bene, con lo staglio faccio partire la lievitazione, giusto?

Staglio nei contenitori o stendo direttamente in teglia??

GRazie!!!

 ciao ste,

non ti fasciare la testa sul minimo dettaglio impercetibile.......idratazione al 69,3%,frigo a 2,2 gradi farina 1861 grammi ecc ecc ecc....

te fai l'impasto e lo metti in frigo a maturare il tempo necessario(a seconda del w che ha la tua farina).e ciao.....

pesa sempre gli ingredienti per avere un impasto standard e tutto il resto vien da sè.......

ciao alessio

 scusa,ho visto dopo la risposta che hai dato a lucky e scusate se mi intrometto dicendo la mia(così se sbaglio magari mi correggete e miglioro)

la lievitazione parte subito dopo aver impastato(inizia a 27 gradi e muore a 55 circa) ed è attiva sempre anche quando l'impasto è in frigo....solo che lavorando a pieno regime a 37 gradi portandola a 4 gradi i lieviti nella loro attività sono inibiti e lavorano sotto ritmo(via diciamo così...)questo permette agli enzimi di continuare a scomporre l'amido e di conseguenza a rendere l'impasto più digeribile in quanto meno ricco di zuccheri composti(amido).

a questo serve il frigo,a rallentare la lievitazione permettendo a tutti gli altri processi di avanzare(visto che son più lenti).

magari stefano hai scritto male:con lo staglio riattivi i lieviti.volevi dire questo,no?

ciao scusate l'intromissione

alla prox 

Rilassati

E non dimenticare che già sai fare una fantastica teglia.

https://www.pizza.it/forum/impasti/esperimento-romana-al-taglio-con-farina-w-340-380-e-pl-070-090-specialmente-lucky

Ciao Ale,

non è proprio il caso di scusarsi per l'intromissione. Lungi da me creare topic con la pretesa che rimangano privati! non sarebbe un forum, per definizione.

Detto ciò, e aggiungendo che io sto cercando di domare una farina w 340-380 con P/L molto alto per fare teglia romana all'80% di idratazione - e con una impastatrice ch'era meglio non avessi comprato -  sì, intendevo dire che riattivo i lieviti. Ma ancora di più vorrei capire se successivamente allo staglio rimetto in freddo suddiviso in contenitori (come mi pare faccia maxy, il quale mi deve scusare se così non fosse) oppure, sempre suddiviso in contenitori, lascio fuori oppure staglio e stendo direttamente! Ma cmq questi dubbi li ho espesto anche su un altro post.

Cmq grazie mille per l'intervento.

Un abbraccio

mi rilasso mi rilasso, ma capisci'ammè che qui si parla della mia fonte di reddito!

Cmq, già che ci siamo Lucky, con il metodo autolisi che mi hai dato, quale dovrebbere essere la scansione dei tempi di impastamento? tenendo conto della mia impastatrice, mannaggiammè, ad una velocità.

Io per ora sto provando:

3': pre-impasto prima di autolisi

dopo autolisi (40 min)

10': prima lievito (sto provando quello secco, glielo metto direttamente dentro senza scioglierlo, faccio bene?) e poi dopo 5' sale

10': 5% dell'acqua e poi per ultimo olio

tot. circa 25 min compreso pre-impasto autolisi.

Secondo te mi converrebbe fare prove senza autolisi?

Un abbraccio!

ciao stefano,

capisco che sei carico come una molla visto che stai partendo con l'attività.chi non sarebbe così?!

io la romana visto che è con w alto(>350, es 5 stagioni rossa) la faccio e la metto in un contenitore in frigo 48 ore.

dopodichè la tiro fuori,la staglio e lascio nelle teglie unte nelle cassette coperte a rilievitare a ta.se fan la crosta perchè le cassette son deformate ci metto una pellicola...

visto che sicuramente sei più esperto di me in questa lavorazione mi dici come fai te?

ciao buon lavoro

Io esperto Ale?!?!

Non direi proprio! La mia attività, oltre qualche sparuta prova casalinga, consta di nemmeno una settimana di prove. Certo ho studiato molto sul forum, ma tra quello e il fare c'è l'oceano!

NOn ho capito una cosa del tuo procedimento: cosa vuol dire "staglio e lascio nelle teglie unte nelle cassette coperte a rilievitare a ta"?? Come fai a mettere le teglie nelle cassette?

Ora per esempio son riuscito a raccapezzarmi tra tutti i nick che aveva Bonci quando scriveva qui sul forum. Mi sto deliziando con le sue conversazioni con Teo e Stefano.., ma mi sa che faccio ancora più confusione!

Il mio procedimento te lo daró quando lo riterrò degno di tale onore! Per ora non son ancora riuscito a raggiungere nulla di soddisfaciente. 🙁

A presto!

Fai tutte le prove che ritieni opportuno ma se usare la tecnica dell'autolisi, fallo correttamente.

MI spiego: cosa è un preimpasto prima dell'autolisi

https://www.pizza.it/forums/il-vecchio-forum/scheda-farina-w-340-380-x-teglia-romana-che-ne-pensate

Ti ripeto: tra le prove che vuoi fare, perchè non RI-Provi a fare come già hai fatto a casa?????

CIOE' stagliare(fare i panielli)subito(visto che era una sola) poi in frigo per 48 ore.Lasciale tornare a temperatura ambiente e stendile sulle teglie a farle lievitare.

Mi sembra che cosi già hai ottenuto buoni risultati.

Ah dimenticavo: è possibile sapere anche la temperatura dell'acqua???? Non vorrei che, con queste temperature, usassi acqua tiepida invece di fredda.

ciao Lucky,

forse i miei sono errori di lessico specifico. Per pre-impasto intendevo semplicemente i 3 minuti di impastamento prima del risposo autolitico! Quindi esattamente come deto da te!

Acqua fredda, fredda... non ti preoccupare che scemo sì, ma proprio così tanto!

La differenza è che a casa lavoravo su piccolissime quantità per cui non avevo bisogno di staglio!

Un'ultima cosa: ma tutte queste foto che si vedono di contenitoroni con masse idratatissime e piene di bollone, non sono di impasti in fase di maturazione? Se quindi sono i contenitoroni, non sono quindi state stagliate subito dopo aver fatto l'impasto, giusto? Dipende semplicemente dalle scelte per le quali uno opta?

Vedendo, per esempio, i filmati di massimo, mi sembra di capire che lui stagli nel corso delle 48 ore in frigo.

Cmq non ti preoccupare che di te mi fido. Cercavo solo una giustificazione per utilizzare quelle fantastiche vascone conformi haccp che ho comprato! 😉

Saluti!