L'USO DELLA FARINA, DIPENDE ANCHE DAI TEMPI

CHE TI NECESSITANO PER L'USO STESSO.

SECONDO ME SE TI COINCIDONO I TEMPI DI MATURAZIONE E 

DI LIEVITAZIONE, CONTINUA AD USARE UNA FARINA DEBOLE

O ALQUANTO MEDIA!!

CIAO

TONY

la pizza in teglia alla romana si caratterizza per l'alta idratazione dell'impasto e per ottenere ciò si usano appunto farine forti che hanno alta capacità di assorbimento. Ovviamente l'impasto così ottenuto necessita del passaggio in frigo, che oltre a permettere una giusta maturazione, facilita poi lo staglio. Con farina debole non si riesce ad ottenere correttemente un impasto idratato 80%  per teglia romana, al massimo si ottiene una discreta pizza del panettiere.

Ovviamente il mio è un parere di pizzaiuolo casalingo, accontentatevi.

Più debole è la farina e meno proteine ci sono da trasformare in zuccheri semplici e meno gusto avrà la pizza ben maturata dopo la cottura.

P.S: DAL PANETTIERE SI TROVANO OTTIME TEGLIE.

intanto grazie x le risp, incomincio a capire sempre +,ma si puo fare la pizza in teglia a temperatura ambiente? sicuramente e no! ma perche? dai lucky che sicuramente saprai come risp.

Se scrivi la domanda in modo comprensibile forse ti rispondo.

Ciao a tutti...Lucky....el pizzero è stato chiarissimo....ha detto: si può fare una pizza in teglia senza usare la tecnica del freddo? e se la domanda e no, per quale motivo?....

Se questa era la domanda, la risposta è ASSOLUTAMENTE SI. Tra l'altro è quella che preferisco cioè con la doppia lievitazione.

Come mai asserisci che con una farina debole si hanno pizze meno gustose?

Per la ragione che ho detto sopra.Naturalmente la differenza è più percettibile quando il divario di proteine e di w è ampio, esempio farine con w 180/200 e quindi poco più di 9 g di proteine e farine con w320/330 e quindi più di 11 g di proteine.Va da se che se il divario e minimo diventa quasi impossibile per il palato notare la differenza.

Non so se dico una cavolata, però misà che la gliadina non contiene gruppi aromatici e quindi non so se la scomposizionedel glutine partecipa alla formazione di profumi ed aromi:

http://books.google.it/books?id=-I-uec-ppeQC&pg=PA72&lpg=PA72&dq=gliadina+aromatica&source=bl&ots=Rltj2bOr5g&sig=um8EuDjsUJ7Nrcy-GYNUXABBHZA&hl=it&ei=lXDWTeHxHYiG-waj7JHSBw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=5&ved=0CDYQ6AEwBA#v=onepage&q&f=false

grazie come sempre,ma come si procede esattamente con la pizza in teglia a TA, e cosa e' (la doppia lievitazione?)

Non conosco la farina che usi quindi non ti do tempi.

Puntata (a me piace breve 15/30 minuti) , fatti i panielli  li fai lievitare/maturare(dipende dalla tua farina), poi li stendi sulla teglia togliendo tutto il gas dentro e  li fai di nuovo lievitare.

Gli enzimi che partecipano nel processo dell'impasto sono proteasi, amilasi, lipasi e lipossigenasi, invertasi e isomerasi, maltasi, zimasi. Questi enzimi attaccano rispettivamente proteine, amido, lipidi, zuccheri, maltosio; smontano, scompongono e trasformano in materia semplice.

ancora mille grazie,provero' a tA, ma approposito di enzimi,questi sono delle molecole che nel momento dell'impastazione avviene una reazione chimica naturale,dove trasformano e scompongono in materia semplice come hai spiegato tu prima,ma sono i lieviti o meglio i saccaromiceti,a (PAPPARLI UNA VOLTA SCOMPOSTI VERO?)pruducendo anidride carbonica che trattenuta dalla rete glutinica fa alzare la pasta,o meglio lievitare! e giusto quello che dico,o nn sto capendo un ca...spita,