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per motivi di spazio sono costretto ha fare due impasti .il primo lo faccio lievitatare a ta con una farina w220240 il secondo uso la tecnica del freddo.vorrei sapere se con il caldo (visto che in questo periodo ho circa 32 gradi quando sono in piena attivita) limpasto che lascio a ta matura prima del suo tempo previsto in base al suo w .
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Posted : 01/06/2011 16:57
secondo me SI
Posted : 01/06/2011 18:03
NO.!!! poi se mi spieghi tutto procedimento tempi di lavoro ecc vediamo se e' corretto
saluti mario's
Posted : 02/06/2011 06:36
ciao sono gianni allora per limpasto a ta procedo in questo modo: lt 8 di acqua sale farina meta, lievito olio restante farina , faccio impastare x 15 minuti lascio riposare x 20 minuti e poi faccio le palline che faccio livitare a temperatura ambiente.in questo momento metto cica 3 gr x litro dacqua di lievito. tu dici che con il caldo che ho nel laboratorio la mauturazione non è anticipata? e perchè? ti saluto e attendo una una risposta.ciao gianni da taranto...
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Posted : 02/06/2011 09:37
ho trovato questo post ...
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La maturazione e' indipendente (quasi) dalla temperatura.
Quindi la tabellina va bene per temperature da 2 a 22 gradi (in questo range le differenze sono minime +o- di un'ora su 12 ore).
Sotto i 2 gradi la maturazione rallenta moltissimo e si ferma appena sotto lo zero.
Sopra i 22 gradi anche la maturazione accelera e quindi i tempi si accorciano.
Salutoni.
Pixior
Posted : 02/06/2011 11:33
ciao io non ti conosco di persona ma ho letto molti tuoi post degli anni passati e ho visto che sei molto preparato .ogni sera quando il lavoro me lo permette sto al pc e leggo i vecchi post di teo ,ciro falcon fiocco ed altri e ti dico che ho imparato molte cose che prima non sapevo .un abbbraccio fraterno da gianni,ciao.
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Posted : 02/06/2011 16:49
ciao io non ti conosco di persona ma ho letto molti tuoi post degli anni passati e ho visto che sei molto preparato .ogni sera quando il lavoro me lo permette sto al pc e leggo i vecchi post di teo ,ciro falcon fiocco ed altri e ti dico che ho imparato molte cose che prima non sapevo .un abbbraccio fraterno da gianni,ciao.
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Posted : 02/06/2011 16:49
ciao gianni. allora difficilmente riesci a portare oltre la maturazione anke se mettessi pokissimo lievito...
sei poko preciso nel descrivere il tuo metodo.. quanta farina su 8 litri ? quanto olio sale ??
per le quantita' di lievito soprattutto quando si procede a temp ambiente nn posso dirti molto perke' e' il tuo ambiente e devi essere tu a capire se e' giusto o no..
comunque difficilmente porto in acidita' e quindi oltre la maturazione il tuo impasto..
domanda a che ora lo prepari e a keora lo utilizzi...
io aumenterei anke un po la forza della farina se mi descrivi meglio e precisamente i tuoi tempi e le tue esigenze posso essere piu preciso !!
saluti mario's
Posted : 03/06/2011 03:01
allora procedo in questo modo. lt8 di acqua kg14400 di farina 2202240w,560 gr di sale 400gr di olio evo.circa18 gr di lievito sul totale impasto .inizio impasto ore9,00 riposo circa venti minuti e poi faccio le palline,inizio a fare le pizze verso le ore 19,30 circa.
vorrei provare a fare la pizza alla romana potresti dirmi come procedere? ho a disposizione sia limpastatrice a forcella sia la spirale.da 30litri.ho anche la spirale da 20lt con la doppia velocita.mi puoi togliere un curiosità?tu sei lo stesso mario's dei tempi di teo,ciro fiocco,sindik e altri?la sera a fine serata leggo sempre i vecchi post e veramente ho trovato molte cose interessanti.i nuovi non tanto ,ma sei sei tu il mario's credo che le cose cambieranno io sono un pizzaiolo alla vecchia maniera con tanta voglia di imparare nuove cose teoriche e pratiche .adesso ti saluto perche devo iniziaare la preparazione,ciao gianni
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Posted : 03/06/2011 08:31