http://www.scuoladellapizza.com/site/2%C2%B0-numero-on-linela-maturazione-dellimpasto.html

Se hai voglia di leggere come faccio io qui c'e' qualcosina....

Ciao.

non sono molto esperto ma sono che la maturazione dipende dalla forza della farina e da altri fattori.la maturazione e un po come il processo della frollatura della carne infatti quando si macella un animale bisogna fare riposare la carne x qualche giorno per renderla tenera e digeribile,infatti con una buona maturazione rendi la pizza piu digeribile.se usi una farina di forza devi usare il freddo.cmq nel forum ci sono molti piu esperti di me .ciao gianni.

ma tu di dove sei?

ciao so della capitale!!!

ma fai la pizza in teglia x caso?

si

senti sei la teglia la devo inforare xle 19,00 come dovrei procedere.? se puoi mi spieghi tutta la procedura dallimpasto alla cottura? ciao gianni

io sono di taranto..ho una pizzeria dasporto da circa 16 anni.faccio molti prodotti di gastronomia,se ti serve qualche nuovo prodotto da inserire da te a disposizione.

ciao allora fai l'impasto poi dipende quanta forza ha la tua farina per dapere i tempi di lievitazione,una volta raddoppiato di volume nel mastello,fai il pezzo  di 1,200 kg aspetti il tempo che il panetto si  "rilassi"e riformi l'aria tolta,piu o meno una 30 di minuti.

lo stendi in teglia farcisci e inforni

questa e' la mia procedura,poi comunque per questa procedura serve un impasto ad alta idratazione

se non lo conosci chiedimelo......

P.S per sapere la pezzatura della teglia,devi fare latoxlato della teglia diviso 2

allora antonello ho a disposizione la farina con w360 una impastatrice a 2 velocita,se puoi mi spieghi come dovrei fare limpasto con che percentuale di idratazione e i relativi dosaggi.sale lievito e olio. x quanti minuti devo impastare e a che temperatura deve essere lacqua.vorrei fare delle prove prima della vendita al pubblico,di ringrazione della tua disponibilita.ciao gianni.

allora la farina e' molto forte quindi a bisogno di molte ore di lievitazione percio' devi usare il frigo

allora io metto nell'impastatriche 1 kg di farina e una piccola percentuale di lievito anche l1% poi metti 600 g di acqua e lasci girare per 5 min in prima

fatto questo una volta che si presenta cioe' una palla

metti in seconda per altri 8 minuti

dopo questi minuti la pasta sara' liscia e bella elastica

a questo punto metti i 20 g di sale e 15 g di olio

una volta asciugato metti l'acqua a filo fino alla consistenza che vuoi tu

comunque piu o mneo un 200 g a filo...per kilo quando si e' aciugata l'acqua lo scarichi lo metti nel mastello e lo butti in frigo....fai un segno e vedi il raddoppio della pasta,un volta tirata fuori dal frigo,lasciala arrivare a temperatura ambiente e fai i panetti da 1200 g,apetti che rilievitino 30 minuti spiani farcisci e inforni

l'acqua deve essere bella fredda intorno ai 3- 4 gradi...io comunqie ti ho detto la base,sicuramente gli esperti della tecnica del freddo ti potranno dire di piu...ciao

PS 1 KG FARINA

800 G ACQUA

20 G SALE

15 G OLIO

1 G LIEVITO