Notifications
Clear all
salve a tutti,volevo un informazione che ancora non ho ben capito
sono molto ignorante in fatto di termini specifici,
cioe' devo dire che sono molto terra terra a fare la pizza,cioe' non fraintendetemi
pero' so quando la pasta e' lievita,oppure se e' troppo in la con la lievitazione,me ne accorgo dall'odore.
la mia domanda e' questa ma la maturazione e' quella fase in cui la pasta a lievitato e a quell'odore un po acido,
oppure e' una pasta per essere digeribile deve,anche un a farina debole rimanere 24 ore in frigo,
grazie a chiunque mi spolveri un po la mente....
Topic starter
Posted : 10/07/2011 18:09
http://www.scuoladellapizza.com/site/2%C2%B0-numero-on-linela-maturazione-dellimpasto.html
Se hai voglia di leggere come faccio io qui c'e' qualcosina....
Ciao.
Posted : 10/07/2011 18:39
non sono molto esperto ma sono che la maturazione dipende dalla forza della farina e da altri fattori.la maturazione e un po come il processo della frollatura della carne infatti quando si macella un animale bisogna fare riposare la carne x qualche giorno per renderla tenera e digeribile,infatti con una buona maturazione rendi la pizza piu digeribile.se usi una farina di forza devi usare il freddo.cmq nel forum ci sono molti piu esperti di me .ciao gianni.
ma tu di dove sei?
Posted : 10/07/2011 18:50
ciao so della capitale!!!
Topic starter
Posted : 10/07/2011 20:18
ma fai la pizza in teglia x caso?
Posted : 10/07/2011 21:11
si
Topic starter
Posted : 10/07/2011 21:35
senti sei la teglia la devo inforare xle 19,00 come dovrei procedere.? se puoi mi spieghi tutta la procedura dallimpasto alla cottura? ciao gianni
io sono di taranto..ho una pizzeria dasporto da circa 16 anni.faccio molti prodotti di gastronomia,se ti serve qualche nuovo prodotto da inserire da te a disposizione.
Posted : 10/07/2011 22:37
ciao allora fai l'impasto poi dipende quanta forza ha la tua farina per dapere i tempi di lievitazione,una volta raddoppiato di volume nel mastello,fai il pezzo di 1,200 kg aspetti il tempo che il panetto si "rilassi"e riformi l'aria tolta,piu o meno una 30 di minuti.
lo stendi in teglia farcisci e inforni
questa e' la mia procedura,poi comunque per questa procedura serve un impasto ad alta idratazione
se non lo conosci chiedimelo......
P.S per sapere la pezzatura della teglia,devi fare latoxlato della teglia diviso 2
Topic starter
Posted : 11/07/2011 10:25
allora antonello ho a disposizione la farina con w360 una impastatrice a 2 velocita,se puoi mi spieghi come dovrei fare limpasto con che percentuale di idratazione e i relativi dosaggi.sale lievito e olio. x quanti minuti devo impastare e a che temperatura deve essere lacqua.vorrei fare delle prove prima della vendita al pubblico,di ringrazione della tua disponibilita.ciao gianni.
Posted : 11/07/2011 11:55
allora la farina e' molto forte quindi a bisogno di molte ore di lievitazione percio' devi usare il frigo
allora io metto nell'impastatriche 1 kg di farina e una piccola percentuale di lievito anche l1% poi metti 600 g di acqua e lasci girare per 5 min in prima
fatto questo una volta che si presenta cioe' una palla
metti in seconda per altri 8 minuti
dopo questi minuti la pasta sara' liscia e bella elastica
a questo punto metti i 20 g di sale e 15 g di olio
una volta asciugato metti l'acqua a filo fino alla consistenza che vuoi tu
comunque piu o mneo un 200 g a filo...per kilo quando si e' aciugata l'acqua lo scarichi lo metti nel mastello e lo butti in frigo....fai un segno e vedi il raddoppio della pasta,un volta tirata fuori dal frigo,lasciala arrivare a temperatura ambiente e fai i panetti da 1200 g,apetti che rilievitino 30 minuti spiani farcisci e inforni
l'acqua deve essere bella fredda intorno ai 3- 4 gradi...io comunqie ti ho detto la base,sicuramente gli esperti della tecnica del freddo ti potranno dire di piu...ciao
PS 1 KG FARINA
800 G ACQUA
20 G SALE
15 G OLIO
1 G LIEVITO
Topic starter
Posted : 11/07/2011 20:05