assolutamente ... ci vuole farina forte (w 350 o + ) e almeno 48 ore di frigo...prova e vedrai! il malto o farina maltata é un miglioratore se si fanno impasti indiretti (biga o poolish, o naturale) altrimenti peggiora il tutto.. ciao vincenzo

grazie per la risposta ma forse nn mi sono spiegato bene.. sto usando una farina circa w300 e f.n.(tempo di caduta) MIN 300 ( nelle scheda tecnica c'è proprio scritto minimo 300)... uso lievito naturale e il tempo di frigo supera le 96 ore... il mio problema è che mentre la lisi delle proteine avviene bene nel senso che l'impasto scende molto bene ( avolte avviene anche troppo e arriva quasi al collasso) sembra che la lisi dell'amido nn avvenga proprio.. nel senso che l'impasto risulta poco saporito una volta cotto... tra l'altro sulla pasta la puntinatura dei panetti nn è molto pronunciata... o almeno nn quanto dovrebbe esserlo dopo 96 ore... da qui ho pensato che avendo un tempo di caduta abb alto il problema potrebbe essere quello di un attività enzimatica squilibrata e aggiungendo malto ( quindi aggiungendo enzimi quali alfa e beta amilasi) cercare di bilanciarla... potrebbe essere una buona idea?  

avevo anche pensato che forse il riposo che gli davo era troppo e gli zuccheri presenti venivano tutti consumati dai lieviti... ciò però nn avrebbe senso in quanto se utilizzo prima l'impasto questo risulta ancora più insapore... 

mi servirebbe un consiglio da un esperto :  come si fa a sapere quanto forte( w) è una farina non avendo indicazione sulla confezione ?

potrebbe essere il colore più o meno bianco / giallo ?

lo chiedo perche' sono in Thailandia e non riescvo a capire i vari tipi di farine , attualmente ne uso una malese , che mi sembra assorbi più acqua .

Ciao Bibo90,
secondo l'indice di caduta della tua farina, l'attività amilasica è debole e per aumentarla è consigliato aggiungere malto o farine maltate. Per il sapore, secondo me dipende tutto dallo sviluppo degli acidi all'interno dell'impasto perchè in definitiva sono loro che permettono di sprigionare sapori e profumi. Poi tu usando il LN dovresti averli più accentuati. Il problema, quindi, potrebbe derivare dall'insieme sia di una farina con attività amilasica debole sia da una lievitazione altrettanto debole a causa dell'utilizzo del frigo che il LN non ama.
Il discorso dei puntini è un pò controverso perchè da quanto ho appreso non è sinonimo di buona maturazione della pasta (intendo i puntini che appaiono sui panetti con l'uso el frigo e farine forti). Ho notato soprattutto che con il metodo indiretto come poolish o biga, questi puntini non appaiono anche con 72 ore di frigo. Questo mi fa pensare che un ambiente più acido inibisce la comparsa dei puntini nonostante poi la pasta abbia avuto una buona maturazione. Tempo fà abbiamo discusso di questo argomento proprio qui sul forum.

Ciao simone! grazie della risposta... pure io ho pensato all'acidità della pasta e sto facendo delle prove in merito... riguardando le materie prime che uso ho notato che l'acqua della mia zona in particolare ha un ph molto alto ( poco più di 8 ) ... mentre da quanto so l'ideale per panificare sarebbe un acqua leggermente acida... questo forse può spiegare il perchè fa cosi fatica a maturarmi la pasta... ho fatto cmq una prova che ho adesso in frigo aggiungendoci un goccio di aceto di vino , se ti interessa ti faccio sapere =)

prova usare acqua in bottiglia dove il PH non supera 7. Usavo anche io qualche goccia di aceto per abbassare il PH e devo dire che il sapore migliorava. Prova a fare un impasto indiretto con biga e vedrai la differenza, a mio giudizio è anche meglio del LN.

Ciao!