Caro Tommaso, quesra domanda é complessa, ed in realtà non finisce mai di affascinarmi con la sua immensa profondità e complessità. Così me la sono studiata un pò e cerco di riassumerti quello che credo di aver capito.
I componenti dell'impasto subiscono, in seguito all'idratazione, l'azione di una serie di molecole attive, enzimi, propri della farina ma anche originati dai microrganismi presenti, all'interno della cellula o rilasciati da questi nella matrice dell'impasto. Questi enzimi, principalmente della famiglia delle idrolasi, catalizzano una serie di reazioni biochimiche che modificano l'amido, le proteine ed i lipidi presenti dando luogo alla presenza di una moltitudine di sostanze, zuccheri di varia dimensione, acidi grassi e loro combinazioni, aminoacidi ed altri composti azotati, ed anche acqua. Inoltre le macromolecole a catena lunga modificano la loro struttura in seguito alla 'digestione' operata dagli enzimi, così ad esempio il glutine si rilassa guadagnando in qualità riguardo a lavorazione ed alveolatura ed il cristallo di amido diventa più attaccabile dalle reazioni della cottura. L'effetto é lo stesso che si ha durante la germinazione, le sostanze di riserva del chicco di grano diventano utilizzabili dal tenero embrione, ed in una parte della digestione umana, la pasta diventa più commestibile, digeribile e quindi assimilabile. Inoltre l'impasto, grazie alle nuove sostanze presenti acquisisce una certa capacità di produrre in cottura sapori, odori, acidità, colore, consistenza che fanno di ogni maturazione un evento unico che quando riesce bene é soddisfazione di ogni appassionato.
La lievitazione compie il suo percorso parallelamente ma in modo non disgiunto dalla maturazione, tanto che forse per i due processi sarebbe meglio secondo me usare il termine di fermentazione considerandoli sempre insieme. I fermenti infatti utilizzano e producono sostanze coinvolte anche nella maturazione, oltre all'anidride carbonica che gonfia la pasta ( anche questa si può considerare comunque coinvolta, soprattutto per l'azione che ha sul PH ), sia enzimi sia altre molecole e variano la loro attività secondo la fisica e la chimica dell'ambiente risultante ( es. acqua, Ph, presenza di certi zuccheri o acidi organici o aminoacidi ecc. ecc. ). Se la maturazione non favorisce i microrganismi questi stentano a riprodursi o nei loro processi metabolici. Se i lieviti bruciano le tappe rispetto alla maturazione possono consumare troppo e così impoverendosi l'ambiente l'impasto slievita.
Secondo me Ti accorgi che la pasta é fermentata bene quando hai piacere a formare e stendere con facilità, quando cuoce presto e bene, l'alveolatura la rende leggera e piacevole da masticare, é ben colorata, gustosa, fragrante, profumata e si digerisce senza sforzo. Inoltre tendi a mangiarne molto più del necessario e ti viene una bella panza come la mia 🙂
Per capire bene bisognerebbe parlarci, o stare la dentro... nel centro della vita!!!
Saluti e simpatia
Francesco
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...bellissimo....
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Pitta che spiegazione 🙂  e tu ti definisci un modesto hobbista!! ti avessi avuto come maestro al corso....  avrei speso bene i miei soldi,  prendo appunti e aumento il mio bagaglio teorico...  salutoni
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grazie per la risposta anzi complimenti
un po' cpmplessa da come mi avevano spiegato mentre facevo un master pero ora la stampo e la conservo nei miei appunti
facciamo questa domanda spesso nel forum per vedere se c'e' qualcuno che ne sa qualcosa in piu
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Condivido pienamente le parole di gamur e di tommaso.
Saluti,
chiccodograno
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C'e' chi se le canta e se le suona da solo....in questo caso fai proprio bene! se e' tanto bello quanto buono allora dovresti pensare di far il panettiere 🙂
Complimenti!
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Ciao davide,
non so se ti riferisci a me con questo post, ma non hai mai pensato di infornare uno di quei meravigliosi panetti che si vedono sullo sfondo della tua foto? Allora anche a te verrebbe voglia di fare il panettiere. Non di professione. Non dirmi che uno che fa quei panetti poi va a comprarsi il pane al panificio...
Saluti,
chiccodigrano
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