basta seguire pizza.it.piu di un libro.

  segui il forum,,conoscerai meglio.

Capisco inoltre che forse non ci sia ad esempio "il miglior modo per impastare",  però sicuramente ogni metodo avrà dei pro e dei contro.. no?

Capisco inoltre che forse non ci sia ad esempio "il miglior modo per impastare",  però sicuramente ogni metodo avrà dei pro e dei contro.. no?

 si vero sempre.ma con sempre svilupirai il tuo metodo personal,quello ottimo,e farai la pizza con diversi metodi e avrai sempre un ottimo prodotto.

 per il forno prova di vivere il lavoro con arte perche il forno te lo permette,muoviti bene,prendi il tempo a lavorare meglio quando condice,gusta il momento vivrai meglio questo mestiere.

https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/help-personale-difficolt%C3%A0-tra-pizza-napoletana-e-frigo [quote=fisch88]

 Ciao a tutti, sono soddisfatto della mia pizza e i clienti fanno molti complimenti... ma ritengo di aver ancora molto da imparare e migliorare, e di carattere se qualcosa va bene... può andare sempre meglio!

Per nozioni fondamentali ho acquistato il libro di Elvis Santaromita Villa "Il Segreto di una buona pizza" al quale mi sono ispirato soprattutto per quanto riguarda l'impasto.

A proposito di questo però trovo molti elementi discordanti da tutti i consigli dati sul forum... ad esempio l'impasto consigliato è  il seguente:

- 100% di farina

- lievito sbriciolato

- far girare qualche secondo per ossigenare la farina

- inserire il 100% di acqua (55-56%)

- una volta raccolta tutta la farina versare il sale

- a impasto pronto versare l'olio

- 10 minuti di "riposo" (puntata)

Ora di puntate, staglio e appretto non se ne parla, mentre leggendo le varie discussioni sembrano essere cose elementari da sapere..

Quindi mi chiedevo, non esiste un libro o una linea guida più dettagliata (questo libro parla dell'origine di tutti gli ingredienti ma poco del momento più importante) per poter ampliare le mie conoscienze?

Oppure sapete indirizzarmi ad una discussione dove si è parlato di questi argomenti in modo complesso?

Conoscere le conseguenze di una puntata più lunga, di un appretto prima o dopo la maturazione in frigo.. credo siano indispensabili per poter fare una lavorazione ottimizzata ad un risultato previsto.

Io tengo particolarmente al fatto che la mia pizza sia leggera, digeribile, gustosa e il più possibile naturale, utilizzo 26g di olio su kg di farina e se fosse necessario toglierei anche quello... Amo la pizza fragrante...

Per necessità invece cercherei di conciliare una cottura meno "delicata", lavoro con un forno a legna da 3 pizze da solo, e in queste settimane la media giornaliera si attesta sulle 70 pizze/sera, con una obbligata lunga attesa dei clienti... se potessi dedicare leggermente meno tempo al forno potrei stendere e farcire velocemente le pizze successive, mentre ora sono costretto a sorvegliare praticamente in modo costante le pizze in forno... 

CIAO ANTONIO

SE FAI UNA RICERCA NELLARCHIVIO DEL FORUM TROVERAI PARECCHIE INFORMAZIONI SUL QUALSIASI ORGOMENTI,,

CONSIDERA CHE TUTTE LE SCUOLE DI PIZZAIOLI CONSIGLIANO DI PARTIRE CON LA FARINA MA TI POSSO ASSICURARE CHE NN Cè MOLTA DIFFERENZA SE SI ESEGUE UN IMPASTO NELLA MANIERA CORRETTA ANZI QUANDO SI PARTE DALLA FARINA BISOGNA STARE ATTENTI ALLIMMISSIONE DELLACQUA SE NO RISCHI LA FORMAZIONE DI GRUMI...IO IMPASTO SIA PARTENDO DALLA FARINA CHE DALLACQUA POI BISOGNA VEDERE CHE PRODOTTO VUOI OTTENERE..

CMQ TI POST DELLE DISCUSSIONI COSI TI FAI UN IDEA:ww.pizza.it/forum/impasti-pizza/help-personale-difficoltà-tra-pizza-napoletana-e-frigo

https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/lunga-lievitazione-secondo-voihttps://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/help-personale-difficolt%C3%A0-tra-pizza-napoletana-e-frigo

https://www.pizza.it/forum/impasti/aiuto-urgente-impasto

https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/help-personale-difficolt%C3%A0-tra-pizza-napoletana-e-frigo

https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/temperatura-impasto-0

Cara pesce,te sei scontrato con il rusticone,nostro indice vivente.Mo,leggi,guarda,ed impara.

Provare, provare e ancora provare cose e metodi differenti, e piano piano correggere il tiro trovando la propria filosofia di pizza, xchè il prodotto che fai rispecchia anche te stesso, oltre a pensare di dare un buon prodotto, credo che ognuno di noi dovrebbe caratterizzare e dare un tocco di personalità alla propria pizza.

 eccolo qui era da un pò che non ti facevi vivo..allora alloar dicci..quante ore fai a settimana?come sta andando il posto?l'impasto c'è chi parte dalla farina e chi dall'acqua ma alla fine come dicono gli altri sopra è che devi continuarlo e finirlo in modo corretto, quindi no nfarlo surriscaldare troppo, far si che olio e sale si ammalghino bene, che non ci siano residui sull'impastatrice e via così, 

quante pizze stai facendo a settimana?il padrone ti sfrutta???

ahha hfacci sapere ciao!