[quote=alford9]

Io so che negli impasti la parte grassa va inserita dopo i liquidi, quindi tendenzialmente alla fine, questo perché i grassi rendono idrorepellente l'impasto e difficile l'assorbimento del liquido se introdotto dopo il grasso.

 oltre a quello che ha detto Marco, aiutano a rendere la pizza molto meno gommosa..... aiutando la non troppa perfetta lievitazione.....

inoltre i grassi si mettono dopo per tante ragioni, io dico anche perchè la maglia glutinica si forma più in fretta senza grassi riducendo i tempi di impasto e quindi meno riscaldamento dell'impasto....

Paolo

ciao,so che l olio,non so se per lo strutto e la stessa cosa si mette(me l han spiegato al corso ormai 2 anni fa proprio sotto l aspetto chimico)perche aiuta a rendere migliore la maglia glutinica(anche se con sto caldo sarebbe meglio restare nudi....hahhaaaha....scusa la battuta stupida 😉 )poi perche è isolante,nel senso che aiuta per quanto possibile a non far seccare i panetti,e per un altro motivo che mo nn mi ricordo purtroppo!!per il quando la devi mettere a noi han insegnato che metti 23 di farina poi il sale,poi l olio e poi finisci la farina,ma alcuni pizzaioli lo mettono ancora piu avanti,come chi ha risposto prima di me,comunque mai all inizio!un amico mio ex primo pizzaiolo sempre ad un corso gli avevan detto la stessa cosa solo che in aggiunta doveva tenere giusto un filo d olio da mettere tutt attorno all impasto quando questo era ormai pronto(ma nn m ha mai dato una motivazione e poi facendo cosi l impasto non veniva mai bello e omogeneo come il mio tant e che alla fine abbian adottato il mio metodo)!!spero di esserti stato utile!!!ciao e buona pizza 😉

ciao,so che l olio,non so se per lo strutto e la stessa cosa si mette(me l han spiegato al corso ormai 2 anni fa proprio sotto l aspetto chimico)perche aiuta a rendere migliore la maglia glutinica(anche se con sto caldo sarebbe meglio restare nudi....hahhaaaha....scusa la battuta stupida 😉 )poi perche è isolante,nel senso che aiuta per quanto possibile a non far seccare i panetti,e per un altro motivo che mo nn mi ricordo purtroppo!!per il quando la devi mettere a noi han insegnato che metti 23 di farina poi il sale,poi l olio e poi finisci la farina,ma alcuni pizzaioli lo mettono ancora piu avanti,come chi ha risposto prima di me,comunque mai all inizio!un amico mio ex primo pizzaiolo sempre ad un corso gli avevan detto la stessa cosa solo che in aggiunta doveva tenere giusto un filo d olio da mettere tutt attorno all impasto quando questo era ormai pronto(ma nn m ha mai dato una motivazione e poi facendo cosi l impasto non veniva mai bello e omogeneo come il mio tant e che alla fine abbian adottato il mio metodo)!!spero di esserti stato utile!!!ciao e buona pizza 😉

Simone è per la sua funzione emulsionante!!!!

[quote=neaples79]

Simone è per la sua funzione emulsionante!!!!

ciao Carmine

ho visto una tuo foto. sei proprio carino solo che ti devi farti il pelo.

scherzo hai un bellissimo cane.........

un saluto Gianni

E' il mio primo cliente

[quote=il rusticone]

[quote=neaples79]

Simone è per la sua funzione emulsionante!!!!

ciao Carmine

ho visto una tuo foto. sei proprio carino solo che ti devi farti il pelo.

scherzo hai un bellissimo cane.........

un saluto Gianni

Ma nun c'hai proprio un c....o da fà è?

[quote=neaples79]

E' il mio primo cliente

E nun paga.

[quote=cosvaldo48]

[quote=neaples79]

E' il mio primo cliente

E nun paga.

E' un magna pane a tradimento