ciao PIETRO..
ECCOMI ANKE SE IN RITARDO..
secondo me ti resta gommosa per l eccessiva forza della farina..
i tempi erano giusti per una 250w..
con 350w almeno 40 ore in frigo..
acqua ??
650g per 1500g di farina ?'
impasto duro ?'
almeno 800g d acqua..!! se nn di piu' con quella farina..
con le pizza a teglia superare 270 w di forza mi sembra eccessivo..
la teglia  o anke la pala  meglio farine di media forza..
o al massimo lunghi tempi in frigo per nn avere l effetto elastico..
anke l impastazione  ha il suo perke'..
kon quel tipo di farina.. kon quella forza..
ossigenare troppo e' un problema aggiunto..
rafforzi ankora di piu la maglia..
per la cottura..
adesso dovrei vedere come si presentava la pasta..
eccessivamente acida..?? di solito e' quello il problema..
per la lievitazione in teglia..
30 minuti sono poki.. sekondo me con quel tipo di farina..
dovevi lasciare tutto il tempo per farla raddoppiare di volume..
comunque.. la prossima volta  prova con farina meno forte e da il tempo alla pizza stesa di raddoppiare di volume..
o allunga di molto i tempi di maturazione in frigo.. se usi lo stesso tipo di farina..
ti saluto e fammi sapere..
vedrai ke alla fine facciamo una pizza...
ciao
mario's
87.18.66.170

Grande Mario, meno male che mi hai risposto, già stavo pensando : e adesso chi mi da un aiuto?
Comunque riguardo al tuttto volevo precisare una cosa sulla quale forse mi sono spiegato male: Io ho usato 650cc di acqua e 1 Kg di farina per cui la pasta era piuttosto simile a una colla per topi e, maneggiarla è stata davvero un'impresa. Comunque a parte questo dettaglio, sono pienamente daccordo con le tue osservazioni e la prossima prova la farò con una farina di minor forza(debbo assolutamente trovare il tempo di andare a comprare la caputo blu pizzerie con W 220-260)oppure dovrò tenere l'impasto in frigo per un tempo molto più lungo. Comunque visto che siamo in discorso, volevo chiederti se potevo usare invece di 650cc di acqua e 1 Kg di farina un rapporto un poco diverso per avere una pasta un pochino più malleabile: ad esempio 600 cc di acqua e 1Kg di farina. Cosa ne pensi?
Fammi sapere!
Un abbraccio e grazie,
Pietro.
151.41.243.205

Mario in attesa di una tua risposta, ne approfitto per chiederti una cosa che riguarda la fase di impasto: Io quando faccio l'impasto per pizza tonda con cottura in forno a legna, ho imparato penso abbastanza bene ad occhio a riconoscre quello che può essere un giusto punto pasta. Ma nel caso di un impsto più idratato come è quello per pizza in teglia, sinceramente mi resta un poco difficile capire quando spegnere la planetaria. Quindi non so bene se dopo che la farina è stata tutta assorbita, vanno bene altri tre, cinque sette minuti. Insomma con un impasto così simile a colla per topi riconoscere un punto pasta mi riesce un poco difficile. Tieni poi presente che questa impastatrice impasta anche abbastanza diffrentemente da una professionale per cui le cose si complicano ancora di più.
Ciao,
Pietro.
151.41.243.205

ciao PIETRO.
CERTO KE SI..
parti sempre con l assorbimento ke ti rikiede la farina..
all incirca dal 55 al 60%..
poi per idratare piu l impasto servono teknike e attrezzature diverse..
nn intestardirti nell idratazione dell impasto..
inizia con le cose piu semplici..
per il punto pasta..
e' solo l esperienza a dirti i tempi..
e la tua  mano..
ciao
mario's
87.18.66.170

Grazie Mario! Appena potrò, farò di nuovo una prova. Comunque in settimana se trovo un piccolo spazio di tempo voglio comprarmi un sacco di questa benedetta Caputo blu pizzerie in modo da lavorare sempre con la stessa farina.Inoltre avrei in testa una certa idea, forse un poco pazza, ma chissà........ Se avrò tempo e pazienza, avrei pensato di rifare in miniatura un forno a legna alimentato a gas con platea da 25-30cm. Ci potrei così cuocere delle belle pizzeette napoletane in miniatura, con diametro intorno ai 15 cm. Che te ne sembra? Chiaramente avrei anche in questo caso poi bisogno di un aiuto dagli amici del forum, almeno per ciò che rigurada i materiali da usare.
Un salutone,
Pietro.
82.51.251.2

ciao PIETRO..
fammi sapere..
vedrai ke alla fine..
come va kon il tuo amiko ??
miglioramenti ??
inizia ad ingranare la pizzeria ??
per il fornetto se hai un giardino si trova anke prerfabbricati di pikkole dimensioni..
anke in rete mi sembra.. d aver visto qualkosa di simile..
altrimenti..
kome dici tu e' un alternativa..
ma se kiedi a FALCON..
ti sapra sicuramente dire qualkosa in piu in merito..
ciao
mario's
87.18.70.113

Ciao Mario, io in giardino ho già un forno a legna da 80cm che funziona egragiamente . Il forno in miniatura di cui ti ho parlato nel presedente post, è un'idea un poco matta per fare anche in inverno delle minipizze(18 cm di diametro) cotte con un sistema simile a quello a legna. La cosa però è piuttosto complessa e non so se poi la realizzerò: comunque è da tenere in considerazione. Riguardo al mio amico. stavo proprio per scriverti un'altro post: L'attività ad essere sinceri non va poi così tanto bene. Se non fosse per il poco di rosticceria che fa a pranzo ti assicuro che avrebbe quasi chiuso. Di pizza infatti ne vende poca e spesso la sera deve buttare parecchio materiale tra basi precotte e impasto. La cosa però in effetti non è molto strana in quanto il locale, è posto in una zona sicuramente poco commerciale con un passaggio di persone alquanto scarsino. A questo aggiungi una qualità del prodotto pizza alquanto mediocre, che non ti fa certo pubblicità ed il quadro è completo con conti che tornano alla perfezione. Io personalmente sto cercando in tutti i modi di aiutarlo e, ti dico sinceramente che nel momento in cui azzecco un buon impasto per pizza in teglia sono prontissimo  a cedergli tutte le dosi. Comunque per l'ubicazione del suo locale, se non punti sulla qualità penso proprio che sei destinato al fallimento almeno per ciò che riguarda il pianeta pizza. A questo punto volevo0 anche chiederti lumi su due cose che il mio amico fa e che a me sembrano proprio assurde:
1) A fine serata, prima della chiusura il mio amico getta via una parte dell'impasto rimasto e lascia nell'impastatrice un paio di chili di pasta come riporto per il giorno dopo. La cosa strana che lui poi versa nella vasca anche circa 3 lt di acqua che impasta per una trentina di secondi con la pasta di riporto. E' giusta secondo te una procedura del genere?
2) Altra cosa strana che fa è che fatto l'impasto che lievita in circa 2 ore e mezza, egli poi lo lascia in vasca per utto il giorno facendolo girare di tanto in tanto e prelevandone quel tanto che gli occorre durante la giornata. A me sincramente questa procedura sembra assurda!
Illuminami!
Altra cosa che volevo chiederti ( questa riguarda me e la pizza tonda alla napoletana che faccio a casa e cuocio poi nel miuo forno a legna con risultati più che buoni) è che alcune volte mi è capitato che visto il notevole ritardo degli ospiti, ho dovuto rimandare la cottura delle pizze anche di un paio d'ore. Ora ciò ha comportato che i panetti da 250gr posti in cassetta di plastica si erano un poco rilassati e seduti. In questi casi volevo chiederti, non è il caso che io prenda i panetti in oggetto e li rigeneri rifacendoli? Questa procedura è corretta, oppure può creare problemi come incordatura della pasta e difficoltà poi di stesura?
Ti ringrazio di tutto e, soprattutto della tua enorme pazienza.
Un abbraccio,
Pietro.
82.51.251.2

ciao PIETRO..
per la pasta di riporto .. penso ke la banga.. per nn farla seccare  il giorno dopo..
per i rifenero dell impasto dentro alla makkina..???
questo nn saprei ke dirti.
ti ritrovi secondo me con un impasto troppo sfibrato..
a meno ke nn voglia fare dei rigeneri..
ma gia sai la consistenza ke deve avere..
se hai cvisto quello ke fa GABRIELE..!!
cosi secondo me rovini solo l impasto...
per le precotture ci po anke stare...
ma se hai poko lavoro.. io preferisco il fresco.. al precotto..
la sera le teglie se avanzano puo' metterle in frigo kosi da evitare gli sprechi..
ma logicamente deve rivedere il suo impasto e dosi del lievito.
per LA TUA PIZZA..
possibilmente metti in frigo per rallentare la lievitazione.. il rigenero solo in casi disperati e considera ke devi ridsagli il tempo di riprendere la giusta consistenza..
io farei kosi..
prepari come sempre..
un ora prima della pizzata metti i panetti in frigo giusto per far rallentare la lievitazione..
o usa farine di forza ..w 270 con poko lievito  e vedrai ke ti reggono tranquillamente..
impasti alle 14 e fino alle 23/24 ci stai tranquillamente..
ciao
mario's
ps
per il tuo amico.. e' dura per tutti..
poi se nn trovi il posto giusto e' ankora piu dura..
devi fare proprio la differenza.. o andare di moda..
ciao
mario's
80.180.164.192

Grazie Mario, grazie per le tue considerazioni e gli ottimi consigli. Grazie davvero!
Comunque ti scritto un'altro post per un impasto che voglio provare domani. Chissà che non cominci ad azzeccare qualcosina, così da poter essere di aiuto anche al mio amico, almeno per ciò che riguarda l'impasto.
Un abbraccio,
Pietro
151.41.214.81