ciao
inizio dal p/l
il rapporto del valore sarebbe    estensione su tenacita?

quindi per essere piu  semplice  il valore di P diviso il valore di  L
le farine per pizza piu undicate hanno un valore ke va dai 0.4 in su fino ad un optimum ke e' 0,7  in media si aggirano tra 0,5-0,6 p /l
dopo dipende sempre da ke tipo di prodotto si vole ottenere..
proprio perke' nella pizzeria  a differenza della panifikazione c e' un ulteriore fase e cioe' la manipolazione..
mentre nel pane questa fase nn c e' o per meglio dire nn c e' nei klassici pani...
io la so kosi'

pero' adesso mi state facendo venire un dubbio.. e andro a fare una pikkola ricerca...
konfermero il tutto appena fatto..
mentre servono farine piu rigide per la panificazione  proprio per il motivo sopra indicato...
per le ricerke..

hai qualke libro o testo da consigliarmi ke nn sia il klassiko giorilli ? o s.lauri ?

saluti
mario's
ps ankora nn ho iniziato a fermentare..
e penso ke iniziero verso lunedi o martedi ke e' piu tranquillo..
adesso kon il fine settimana sto un po inkasinato.. e nn ho tempo ke vorrei per dedicargli..
vi terro aggiornati passo per passo ...
saluti
mario's
79.8.29.241

Caro Marios,

P= Tenacità
L= Estensibilità

Quando P/L è inferiore a 0,40, le farine sono molto estensibili, collose durante la lavorazione e forniscono un pane poco sviluppato perchè la maglia glutinica non trattiene l'anidride carbonica prodotta dai lieviti. L'alveogramma si presenta largo e basso.

Quando P/L è superore a 0,70, le farine sono molto tenaci, difficili da impastare e forniscono parimenti un pane poco sviluppato. L'alveogramma si presenta corto ed alto.

Ciao KAKO
213.199.5.183

Marco nelle prossime 2 settimane hai mica in previsione di passare alla SIMAR ? se si... raccogli un sacco di AGU BLU per me per piacere poi passo io a prenderlo a casa tua...
Se non passi non fa niente... sguinzaglio il babbo.
Sindik
82.112.213.213

Ho questo in programma. Non la prossima, che sono via qualche giorno. Quella dopo. Ciao KAKO
213.199.5.183

Marcolino,  aahhhhhhhhhh..........sei un "magnapietre" della Grigna. Montanaro ed alpinista anche tu.

Tutte queste buone panetterie non le conosco. Cumunque anche tra le nostre campagne, qualche buon panettiere c'è ancora. Magari non ti sanno bene spiegare come fanno il pane. Ma lo fanno eccome!

Ciao KAKO
213.199.5.183

ciao
confermo per il p/l

o,4-0,7.. adesso si riesce anke ad arrivare a 0,8
farina molto estensibile...0,8  per panettoni in specifico...

da o,4 in sotto  piu tenacita'..
ho riletto gli appunti ...
pero' questo dilemma lo dobbiamo risolvere e qui ci serve l aiuto del grande kaiser...

per il lievito
sto cercando di trovare una bella farina .. pensavo di partire kon la segale...
se riesco a trovarla...
mi sto costruendo una pikkola cella di fermentazione ke nn subisca forti sbalzi di temperatura...
ho un vekkio frigo nel magazzino ..
ke sto sanificando a dovere.. per eliminare le impurita' e penso ke lo trasformero in cella di fermentazione.heheh
una volta kiuso penso ke nn debba subire grossi sbalzi di temperature...

saluti
mario's

ps questo dilemma lo dobbiamo risolvere..

87.20.68.238