Ciao marco!, scusa l'intromissione ma vedendo che parlavi di EATALY che è da un po' che mi ripropongo di andare a provare e di cui ho avuto pareri leggermente discordanti (da panettieri) mi piaceva sapere un tuo parere a poposito. E ...già che ci sei ...se hai provato il pane di Princi a Milano. Personalmente...al di là di tutto quello che promettono, e che gli hanno costruito intorno...mi ha deluso veramente molto.
Marco
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Ciao Marcolin. Di dove sei?

su EATALY c'è una ragione di fondo in quello che scrivi. E' vero! La qualità non è continua. Ragione: sono partiti per scherzo a Febbraio per fare del pane per iniziati. Diciamo un paio di quintali al giorno.

Il successo è stato tale che oggi ne fanno 18 di quintali e stanno ancora crescendo! Ti lascio immaginare le conseguenze. Con attrezzature che ovviamente sono artigianali e non industriali (forno a legna!!) sono costretti a lavorare tre turni al giorno ed hanno affiancato ad un panettiere a turno dei bravi ragazzi stranieri che fanno quello che possono. A volte la sera davanti al banco la clientela litiga per avere le ultime pagnotte!!! (assistito io!)

Poi i vari ristoranti interni: servono solo pane al LM ovviamente e prodotto da quell'unico forno. Sono sempre strapieni, e siccome il pane è servito in abbondanza e disponibile, certa gente piglia un piattino magari di pesce e si sbrana mezzo chilo di pane (compreso nel prezzo)

Capito tutto? Se vai la mattina alla prima sfornata magari prendi un certo pane. Alla sera è tutto un altro. Oppure se sei fortunato ecc...ecc...ecc...

Questo è la panetteria di EATALY. Infatti io ho chiesto, un pochino provocatoriamente, al Molino Marino, come fanno, con una crescita cosi alta, a garantire la qualità delle farine artigianali che forniscono ad EATALY. "Niùn prublema!" ... mi è stato risposto...............Mah...........

Ciao KAKO


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Eccomi Kako, un saluto a Marcolin... e Marios (quando arriva)

Kako, cosa ti avevo detto!!?? la ricetta francese batte a mio parere tutte le  ricette del "libretto americano"...  ne ero sicuro solo a leggere senza provare...
La ricetta francese del nuovo pane al LM  è senza dubbio una ottima ricetta... 

in pratica prende spunto delle  baguette e l'adatta ai "cestini"... con tutte quelle piegature che si devono fare il pane non puo venire altro che ben alveolato.

Unico neo di questo pane è l'eccessivo lavoro... e la forte idratazione... che puo creare i problemi da te indicati...  Secondo me poi dipende  tanto dal tipo di farina che vai ad utilizzare... se invece della buratto usavi 100% di 00 sicuramente creavi una maglia glutinica piu forte in grado di mantenere la forma durante l'infornata.

Bravo Marco sono proprio contento che hai battuto EATALY ... io il loro pane l'ho assaggiato... ques'estate quando ero a casa in ferie... si è un buon pane... ma... ma.. ma...  [3]  possiamo fare di meglio noi...  (modestia a parte)




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Ciao piemuntèss!  [41] caro marco...sono lombardo, abito in un paesino tra como e lecco. Eataly lo conosco per caso da quando è aperto  e sempre per strane coincidenze non son mai riuscito a passare, ma mi incuriosisce. Quello che mi dici è pari pari a quello che mi ha detto mio zio che ci è stato solo 15' scambiando due parole ma che da buon vecchio sullo stimare perfettamente spazi-attrezzatura/mole di lavoro-tempi...è bravo. Cmq mi diceva che pur se molto superior a quello che si trova in giro non sarebbe  stato il massimo (non chiedermi perchè) nemmeno lavorando a ritmi minori.

A proposito...se hai tempo...fai una capatina in val d'ossola che vorrei rifare io da un bel po': in un paesino c'è un panettiere veramente in gamba. Non ricordo il nome e nemmeno il negozio perchè il suo pane me l'ha portato un amico con cui mi trovavo a scalare, però poi mi han detto che è famoso...quindi forse lo conosci già. La ciabatt-ona che ho mangiato er fatta di sicuro col LM ed era qualcosa di indescrivibile: vale un viaggio.
Se poi devo fare la classifica dei top...
una pagnotta fatta da un gruppo di vecchiette sull'aspromonte che mi avevano ingaggiato per impastare (pura manovalanza vosto che mi comandavano a bacchetta per quel che ruscivo a capire), una baguette in corsica e una vicino a Tournon in Francia, un pane leggerissimo vicino a Pavia di cui non ricordo il nome, la ciabatta di cui ti parlavo. Se hai consigli su qualche posto...
  [45]  [24]
Ah! dimeticavo...c'è /o forse c'era anche un posto bellissimo in Valtellina, a 5'da Sondrio faceva solo "pan de segala e panùn", ma davvero buoni.
Non so se avevi letto prima ma...che ne pensi di Princi a Milano?  [35]  [47]  [21]

x tutti e due: il metodo francese a cui vi riferite quale sarebbe?  Quello del pane nel cestino che si trova su internet con la tipica gestione semiliquida del lievito?
Grazie
Marco
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ciao KAKO grazie mille
ankora niente..
appena arriva ti faro sapere...

ieri sera ho avuto un interessantissima discussione kon un vekkio fornaio...
ke usava a suo tempo la madre per le sue lavorazioni..

un konsiglio ke mi ha dato..
fare sempre un bagnetto  alla madre prima di utilizzarla..
30/45 minuti in acqua caldina..
lui la konservava in forma solida .. 100/ 45  cioe' 100 farina e 45% umidita'
acqua possibilmente  minerale no di rubinetto..
la teneva a bagno dentro ad un vaso coperta..
adesso i 45 % di umidita' a me sembra pokini.. sara' una faticaccia a impastare kon quelle proporzioni..

altra pikkola considerazione...
la madre veniva aggiunta alla fine o quasi dell impastazione....

altra pikkola konsiderazione..
pero' questa viene da una discussione fatta kon un tekniko di un mulino..
lui mi diceva ke per fare il pane dovevo cercare di trovare delle farine
kon un p/l abbastanza rigido..
proprio per ovviare alle alte idratazioni e per nn farlo sformare  durante il periodo di riposo e durante la cottura..

saluti
mario's

ps ho  in ballo qualkosina appena ne so di piu' vi faro sapere..

saluti
mario's
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avevo sbagliato a scrivere [35]  non val d'ossola ma val sesia
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Ciao a tutti ragazzi,  i vosti post prendono pieghe semmpre piu interessanti... e mi fa piacere questo scambio di idee...

per Marcolin.. la ricetta francese cui facciamo riferimento io e Kako è questa http://www.cuisine-facile.com/recette.php?id=160   probabilmente è quella a cui ti riferisci anche tu... è la classica ricetta francese.... e secondo me è ottima per fare pane con LM. 
Provala e facci sapere la tua opinione... è un po che nn vediamo piu tue opere con LM...

Per Marios
Anche io ho un LM che conservo solido... però ha una percentuale di umidità del 54% circa. Penso che il vecchio a cuoi fai riferimento tu, dà una idratazione cos'ì bassa perchè conserva poi il tutto in acqua... e se aumentasse l'idratazione poi in acqua rischierebbe la diluizione. Ho parlato anche io con un giovane panettiere Valsusino che solo ed esclusivamente la domenica produce pane con LM sololido... e anchelui conservandolo in acqua lo idrata meno.

Confermo!! Il lavagigo del LM  prima di impastare è d'obbligo se questo è conservato in forma solida soprattutto, se non lo si fa si rischia di portare troppo velocemente il proprio impasto in acidità...
Non capisco però il fatto di aggiungere il LM quasi alla fine dell'impastazione... forse Kako che ha sempre o il naso nei libri o nella farina sarà darci una motivazione valida.
Mario per P/L rigido cosa intendi? basso 0.3-0.4? o alto 0.6-0-0.8?



x KAKO Stamattina ho notato che a 3 gironi dal rinfresco il Sourdough ha preso un colore leggermente giallino... e si è creato 1 mm di siero sotto le bolle....  stasera gli farò un rinfresco d'urgenza.... non vorrei che i miei due lieviti inizino a cozzare tra loro.... e uno tenda  aprevalicare sull'altro... ma te "la Burnia" la chiudi sempre o la lasci senza guarnizione? e quando rinfreschi che dosi fai?




Saluti Sindik...











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ciao sindaco..
si rigido o basso 0.3 in media..
infatti e' questo ke konferisce la differenza tra farine specifike per panificazione o per pizzeria...
di solito le farine di panificazione ha un p/l piu basso o rigido proprio per mantenere la forma durante la lievitazione e kottura..

per il lievito aggiunto alla fine..
punto primo
per evitare un riporto nell impasto sin dall inizio di qualke residuo acetico ka va ad indurire la maglia glutinika e acidificare il tutto troppo presto..
aggiunto alla fine o quasi impastazione perke' gia dall immessa del lievito nell impasto si crea una mini fermetazione o per meglio dire un inizio di fermentazione...
quindi mettendo  quasi a fine impastazione rischi di contaminare meno lo impasto dai residui acetici
e di prevenire la pre fermentazione dell impasto..
ps
usando sempre farine di media forza per l ultimo impasto quello finale...

aspettando kako
saluti
mario's

ppss  prendi il tutto kome indicativo..
le mie sono solo delle considerazioni...
ke sto sperimentando..
prova e facci sapere del risultato
aricioa
mario's
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cioa karissimo..
e' appena arrivato !!
ho ritirato adesso dal postino e letto tutto molto attentamente..
sei di una gentilezza e disponibilita' unika..
grazie ankora...

ok pronti e via..

per adesso metto in frigo..
vado a nanna ke e' ore..
nn vedo lora nel pomeriggio .. cerco di rimediare  farina adatta
e strumenti adatti..
per la precisione...
kon ke misuri l acidita?
hai un ph ametro o kon semplici kartine ??

mi dai quasi invidia ... cella fermalievitazione.. ??
io qua me la posso solo sognare..
nn ho neanke il posto per una semplice cella o armadio frigo...

per le farine..
sapevo ank io del  fatto ke era megllio usare farine poko trattate..
pero'
ho avuto dei pareri discordanti..
c e' ki dice che le farine poko trattate o integrali kontribuiscono proprio alla formazione di frementi poko desiderati.. proprio per la loro komposizione..
e piu presenza di inpurita' a dispetto di una buona farina trattata..
tutto da vedere..e sperimentare..
grazie ankora
saluti
mario's

79.9.65.131

Dico la mia esperienza sulle farine per i rinfreschi...
Secondo me... il giusto equilibrio sta proprio in una buona via di mezzo tra una farina 00 e una integnrale... con la 00 si ottiene un incremento di acido lattico a discapito dell'acido acetico.... mentre il contrario avviene per le farine integrali dove la crusca il germe e tutti i componeti propri del chicco di frumento tendono a fare in modo che nel LM si sviluppino piu acidi acetici.
Una buona farina per i rinfreschi è la farina tipo 1 ... che crea con piu facilità il tanto ricercato equilibrio 1:3  tra le 2 tipologie di acido.

@MARIOS il nostro amico KAKO non ha piu una casa.. ha un laboratorio di sperimentazione panaria! sono stato da lui .. e tra PHametro... Cella... Forno elettrico professionale... 15 sacchi di farine provenienti da mezza italia... paste acide essiccate.. paste madri liofilizzate... Paste madri semiliquide.... tavoli tappezzati di Libri provenienti da mezzo mondo riguardanti la panificazione...  insomma la sa lunga il ragazzo! ... non gli ho ancora chiesto la moglie cosa ne pensa... anche se posso immaginarlo!  [27]
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Primo Sindik, ........poi andiamo con gli altri. (Lui è valsusino ed i NO-TAV come lui sono pericolosi. Vanno accontentati subito......)

Prima di tutto: lo strato di liquore giallino che si crea sulla superficie è normale. Al prossimo rinfresco lo ricacci dentro con tutto il resto.

La mia procedura di rinfresco, (che è poi quella consiglaita dagli americani)

Prendo la burnia dal frigo. La apro (perche nel frigo la lascio sempre chiusa ermeticamente) e la lascio una oretta fuori in ambiente in modo che gli animali si riprendano. Aggiungo un bicchiere di farina e quel tanto di acqua ad occhio che mi lascia la madre sempre con una consistenza di pastella. Mischio bene. Chiudo il coperchio solo appoggiato senza chiudere ermeticamente per un'ora ca in modo che inizi un pò di fermentazione. Poi chiudo bene e metto in frigo. Faccio rinfresco ogni 5/6/7 giorni in occasione di un uso di lievito. Con questo ritmo nessun bisogno di lavaggio prima dell'uso! (Detto da americani e verificato personalmente). Lavaggio solo in caso di permanenza in frigo senza rinfreschi per tempi molto lunghi (alcune settimane) Facendo così, allo stato attuale ho una fermentazione molto spinta in fase di rinfreschi per panificazione. Non meno di tre volte in volume in alcune ore.

Giallino lo diventa di natura. Io poi nutro con Buratto che gialla lo è già di suo............ Io ho già fatto una volta il lavaggio integrale della burnia che nella parte alta forma delle incrostazioni. (Travasandolo ovviamente)

Mi è solo stato raccomandato di tenerlo acido quanto basta per impedire contaminazioni derivanti dalla farina. Per tenerlo più acido, basta che lasci un pò più di lievito nella burnia in fase di rinfresco. La maggior massa di lievito, rispetto alla farian che aggiungi. lo spinge di più sulla acidità. Il mio adesso è 4,2 e va bene.

Ho fatto una prova, come dettomi da loro, per verificare lo stato di contaminazione delle farine commerciali, mettendo in una burnia pulita una pastella di acqua e farina e lasciandola fermentare per 24 ore a 30/32 gradi. In teoria se la farina è pulita non deve succedere nulla o poco. Provate e vedrete!

Io trovo che questo LN rispetto a quelli solidi abbia dei grandi vantaggi. E' veramente comodo da gestire. Come sai i francesi, che non sono gli ultimi in panificazione, parlano solo di LN liquidi. Se lo dicono loro..............Io nell'ultima panificazione ho avuto una crescita pari a quelle fatte con lievito compresso con LN 30%. Nessun sentore di acido nel pane.

Comunque fagli un rinfresco. Senti che odore ha quando apri la burnia. Se è pungente va tutto bene! Se sà di marcio allora è contaminato e bisogna fargli un lavaggio.

KAKO






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Marios,

sei sicuro che il rapporto P/L basso significhi farina tenace? Sbaglio o la tenacità è rappresentata dalla P, la quale se molto alta dà un rapporto superiore al 0.6. La farina 0,3 io la interpreto come molto elastica...........

Se sbaglio ditemelo.....Si impara sempre qualcosa.

Per LN alla fine. Non ho mai trovato una ricetta che dia questa indicazione. Sarà.........? Mah.............

KAKO
213.199.5.183

Marios, (le Poste funzionano!!!!!!!! Hurra!!!!)

Questo è interessante! Partiamo dalle farine.

Tutta la letteratura sul LN dice di usare farine le più grezze possibile. I Russi ed i Francesi che sono maestri nel LN usano la integrale o addirittura la segala integrale. (A parte la maggiore acidità) E questo è intuibile! Devi dare nutrimento consistentre ai microbatteri. Se no che magnano? Le farine super-raffinate non hanno piu materia dentro.........

Pero giustamente tu fai rilevare che quelle artigianali potrebbero essere più contaminate. (Batteri coliformi per lo più, che sono presenti a iosa nei grani) Penso sia anche questo intuibile. Nei grandi molini è tutto più asettico.

Tuttavia, qual'è il modo per ovviare all'inconveniente? Dare, nel più breve tempo possibile una alta acidità alla massa fermentante in modo che i coliformi crepino. Sotto pH 4/4,5 non sopravvivono!

Questo è il motivo principale per cui, nella mia descrizione che ti ho allegato alla busta ti ho ripetuto più volte di crearti in qualche modo e solo per i primi 4/5 giorni, un piccolo ambiente a 30/32 gradi cent. Se lo fai vedrai che dopo 24 ore la massa è già a pH 4,5 e stai tranquillo. Addirittura io sono stato consigliato al terzo giorno, di aggiungee pochissime (!) gocce di aceto bianco. Proprio per quel motivo.

Io misuro con un pHmetro.  se ti procuri delle cartine va bene lo stesso.
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Okkio ai NO TAV... se alzi la cresta.... marciano da Venaus fino a Buttigliera!  [27]

Il LM non sa di marcio... pizzica leggermente se metto il naso nella burnia.. e ha un collore appena appena giallino... per il resto non crea problemi.. verificherò la spinta questo week dove farò un altro tentativo per testarlo nel modo giusto.

Il rinfresco lo fai come me... ne piu .. ne meno...

Attendo notizie relative al dubbio P/L ... è meglio alto o meglio basso....per fare del buon pane????
Saluti SIndik!



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