Monitorweb,

Il Lievito naturale di per se non rende la pasta morbida, anzi, se usato in quantitá eccessive e/o male si ottiene l'effetto opposto.
Utilizzato comunque in qualsiasi tipo di impasto, da un prodotto piú saporito e leggero.
Riguardo la stesura, il fatto é che il lievito naturale con la sua aciditá potrebbe portare alla rottura del glutine, ma questo dipende dai tempi, modo d'uso e tanti altri fattori.
Tra l'altro ogni lievito naturale si comporta in maniera differente nei tempi e risultati quindi la migliore cosa é continuare a fare prove.

Come ti ho detto nell'altro messaggio, il lievito naturale fatto con lo yogurt non é un vero lievito naturale.

Per finire, per il riporto, fai una roicerca nel forum mettendo la parola "riporto", vedi che é stato coperto abbondandemente, comunque la sua funzione é di immettere una parte di pasta gia matura, che quindi aggiunge anche sapore ed aciditá, ma non potere lievitante.

Ciao