[quote=happy days88]ciao ragazzi...mi date una mano?mi servirebbe sapere quale sarebbe la temperatura ideale di Un banco caldo x il mantenimento ideale della pizza a trancio...45gradi?60gradi?20gradi?voglio che la pizza non si secchi,e neanche si indurisca...ora cm ora x dare i pezzi di pizza alla gente,glieli metto x 30 secondi nel forno,e ritorna bella croccante...cm posso ovviare al questo?c'è qlk tecnica particolare?

ciao-
ma che banco hai secco o a bagno maria...

secco con le ricariche d'acqua sul fondo che emanano vapore credo...è la prima volta che lo vedo e lo uso...ho fatto aprire Un altra rorticceria in città alla mia raga...e ora abbiamo questo piccolo dilemma...Grazie cm sempre x le risp Gianni....ps mi mandi anche a me quei file x favore? nutellino.kerubbo@hotmail.it...Grazie ancora

lasciali a TA, su piastre calde spente o con lampade termiche sopra, ma finte, o acese proprio al minimo (se proprio vuoi stare a posto con la legge)

la legge dice che i tranci possono stare sui 45 minuti sul banco senza la necessita di frigo o banco caldo...quindi...fai come me...sulle piastre ma queste non le accendo mai!
poi in forno...ci mettono un attimo a scaldarsi...30 sec mi sembrano troppi, ne bastano 15 a 320-350 (forno elettrico) quando vedi che la mozzarella riprende a bollire vuol dire che sono più che pronti, se vai oltre li secchi!
e normale che siano croccanti, ma sono anche più buoni se mangiati subito. se il cliente li porta via, chiedili se li vuole scaldati o se ha tanta strada da fare consiglia al cliente di scaldare su padella antiaderente per un minuto circa....

bagno maria...sarebbe l'ideale ma mai visto tenere i tranci caldi su di esso...quindi lasciali a TA, che fai meglio.

ciao

perfetto...Grazie mille...:)...comunque vorrei comprare Un fornetto elettrico x poter scaldare i tranci prima di darli ai clienti che la mangiano subito...e voglio che la pizza sia croccante...quindi forno con pietra...il ferrari è buono x questo scopo?o devo vedere altro?magari se sapete qualche modello a basso prezzo...mi serve solo x questo...Grazie ancora

http://www.grandingroup.it/cenedesefp36rlfornettopizza-p-19116.html
Vai alla Grande con questo fornetto scalda pizza.
Piccolo, economico e rapidissimo nel fare il proprio dovere... 😉

bello davvero...Grazie...solo che costa Un pò troppo...io volevo spendere sulle 100euro...su quella cifra non si trova niente di simile?il ferrari è così scarso x riscaldare bene i tranci?

[quote=happy days88]bello davvero...Grazie...solo che costa Un pò troppo...io volevo spendere sulle 100euro...su quella cifra non si trova niente di simile?il ferrari è così scarso x riscaldare bene i tranci?

Credo proprio di no!!
Ricordati sopratutto in questo settore: "meno spendi meno vale" 😉

anch'io ti consiglierei di prendere uno valido...perché dopo ti ripaga!
io adesso sto per cambiare forno in pizzeria, metto il gas-legna tradizionale. ma i tranci con questo non li posso scaldare ed e pure scomodo, allora voglio prendere un fornetto piccolo tipo l'effeuno. io te lo consiglio. so che costa sui 400 ma e un 60x40 ed e validissimo, o vedi altro! ciao

Sono stato tentato dall'effeuno ma a quanto vedo il più piccolo con pietra refrattaria ha le dimensioni 54x59x26 ed è grandicello per chi ha limiti di spazio come me..