Ciao, in pizzeria la manitoba non ti serve, ne puoi fare benissimo a meno, è troppo forte. Va bene una farina equilibrata con un w 280-320 ed un P/L non superiore a 0,55. Poi puoi lavorare sia con farine piu' deboli o un po piu' forti, dipende da cosa vuoi fare. Naturalmente questo è il mio punto di vista.


Salutoni massimo
79.32.86.99

Ciao Massimo,
grazie per la risposta, vivo in Brasile, per questo mi trovo in difficoltà con la Manitoba che non é reperibile.
La mia prospettiva é quella di aprire una pizzeria al taglio con pizza italiana e sto cercando di costruire il prodotto giusto che deve innanzi tutto piacere a me prima di aprire, per poi andare sul sicuro.
Questa cosa mi sta appassionando molto, arrivare a fare la pizza come piace a me sarebbe un grosso successo anche perché finalmente potrei mangiarne invece dello schifo che trovo quì, non sanno nemmeno cosa significhi la parola pizza. 
Finora ho raggiunto un buon risultato sui sapori che sono proprio quelli che cercavo, sto tentando di migliorarla perché non é morbida e croccante allo stesso tempo come voglio io.
Su questo sito://it.wikibooks.org/wiki/Libro_di_cucina/Ricette/Pizza
ho trovato una ricetta che mi sembra interessante e vorrei sperimentarla
come ti sembra?
Per il forno se non ho capito male non ha molta importanza che sia a gas o elettrico, per questo sto guardando più che altro ai costi operativi.
Grazie ancora per tempo che mi stai dedicato.

Gilberto dal Brasile
189.21.183.139

Ciao antico e mitico re Sumero  [2] .
Allora con quel link non sono riuscito a vedere la ricetta, magari se mi dici com'è facciamo prima sicuramente. Comunque se vuoi un prodotto come da te descritto penso che dovresti fare una teglia alla romana, ma devi trova farine adatte e adatte attrezzature...Che figata il Brasile [28] .


Salutoni massimo
79.23.81.92

Ciao Massimo, la ricetta
Ingredienti
Temperatura ambientale: 22-23 °C;
da 500 a 550 ml. di acqua intorno ai 18-20 °C; la quantità di acqua dipende dal potere assorbente della farina, dall'umidità ambientale, da quanto volete morbido l'impasto (più è morbido e meglio si lavora).
1 Kg. di farina di grano tenero: 0 oppure 00 (gli 0 indicano la percentuale di ceneri residue). Con la 0 si ottiene un prodotto più rustico. Quello che conta nella farina è il suo fattore di panificabilità. Ne parleremo in seguito.
20-30 gr. di sale marino iodato ;
olio extravergine d'oliva: 30-50 gr.;in sostituzione 100 gr di strutto
Sale ed olio sono fondamentali per la formazione della maglia glutinica dell'impasto. Se preferite un impasto croccante usate olio di semi. Ma d'estate o con lunghe lievitazioni è meglio l'extravergine perché ha bassa acidità e quindi abbassa l'acidità della lievitazione dell'impasto.
10 gr. di lievito di birra da aumentare o diminuire in base alla temperatura ambientale (inverno: 15-20 gr.; estate: 5 gr.).
E, infine, a seconda dei propri gusti, scegliere gli ingredienti aggiuntivi.
Pizza Americana
Preparazione dell'impasto
Sbriciolare il lievito di birra in una ciotola o terrina, versare l'acqua e l'olio e far sciogliere il lievito (se usate una impastatrice elettrica o un robot di cucina, l'olio mettetelo alla fine, ad impasto ultimato, pochi minuti prima di togliere l'impasto). Aggiungere metà della farina e iniziare ad impastare. Dopo aver amalgamato tutto e ottenuto un composto semiliquido, aggiungere il resto della farina e il sale (se mettete il sale prima, a contatto col lievito ne inibisce l'attività).

Continuate a impastare e ottenete un amalgama più o meno compatto e svuotatelo (se lavorate a mano) su una superficie liscia e cominciate a impastare energicamente senza strappare la pasta ma riavvolgendola sempre su se stessa. Aggiustate con piccole quantità di farina durante la lavorazione per ottenere un impasto liscio e morbido. Se avete usato una farina debole sono sufficienti 20 minuti di lavorazione a mano e 10 con il robot. Se avete una farina forte (manitoba, per esempio) dovete lavorare per almeno 40 minuti a mano e 20 con il robot.

A questo punto dovreste aver ottenuto una palla di pasta bella liscia, morbida e, fattore importante, "lucida". Fate riposare la vostra opera d'arte per 30 minuti coperta con un panno umido (di acqua fresca e sempre alla temperatura ambiente ideale di 22 °C). Trascorsi 30 minuti, ricavate dall'impasto panetti circolari del peso che più si addice al tipo di pizza che volete ottenere. Per la pizza in teglia (una teglia tipo da forno casalingo 40x40 cm) vanno bene panetti di 700-800 gr., ma poi regolatevi in base a quanto volete la pizza sia alta. Per pizze da fare al forno a legna tipo "napoletana" la misura è di circa 200-220 gr. Ora bisogna lasciare lievitare e maturare. Infatti, per ottenere il prodotto finito e pronto per essere infornato mancano ancora due processi: la lievitazione e la maturazione. Questi due processi non procedono alla stessa velocità e più è alto il fattore di panificazione della farina più questi due processi divaricano!


[modifica] Lievitazione
A 22° C, con 5 gr. di lievito occorrono circa 5 ore


Maturazione
Consiste nella formazione della pasta, della maglia glutinica e dipende dalla trasformazione delle proteine della farina in glutine. Tale processo richiede un tempo direttamente proporzionale alla "forza" della farina, cioè al suo fattore di panificabilità che viene tecnicamente indicato con un coefficiente W.


Farina
Farine comuni: tempo di maturazione: 3-4 ore (quindi molto vicino al tempo di lievitazione). Farine poco rinforzate: tempo di maturazione: 4-8 ore (qua i tempi di maturazione e lievitazione iniziano a divergere). Farine rinforzate: W = 250-300, tempo di maturazione: 8-12 ore. Farine forti: W = 300-400, tempo di maturazione dalle 12 alle 24 ore.

Per allungare i tempi senza che l'impasto lieviti troppo è sufficiente mettere i panetti in frigo: ad una temperatura di 4-6 °C la lievitazione quasi si ferma, e la pasta ha il tempo di "maturare". Se avete usato farina Manitoba, lasciate riposare in frigo la pasta per 24 ore. Se avete usato farina normale sono sufficienti 4 ore. ATTENZIONE: fate ritornare a temperatura ambiente i panetti tenendoli fuori dal frigo per almeno 3 ore. A questo punto la pasta può dirsi pronta.

Più è alto il fattore di panificabilità, più buona sarà la pizza perché la pasta sarà ricca di elementi di trasformazione delle proteine. Ma attenzione: occorre rispettare i tempi di maturazione! Infatti, se non matura abbastanza, l'impasto conterrà ancora proteine non trasformate e di conseguenza sarà pesante da digerire: una pizza perfettamente maturata invece letteralmente "si scioglie in bocca".

CONSIGLIO: acquistate farina Manitoba pura (si trova nei migliori supermercati o dal panettiere) e ottenete miscele con farina normale per variare i tempi di maturazione. Con metà Manitoba e metà farina normale ottenete la seguente equazione: W=400 + W=200 = 600 che diviso 2 fa 300. Avete ottenuto una farina con W=300 che richiede 12 ore circa di maturazione. Semplice no?

di dove sei?  l' espressione "che figata" la usiamo molto noi riminesi.

un abbraccio

Gilberto

189.21.183.220

ciao gilberto scusami se mi intrometto leggevo la tua scheda o visto che sei in brasile che zona sei bel brasile che vuoi aprire la pizzeria.. io attualmente sono in italia ma vivo per circa 34 mesi l"anno in brasile esattamente in vila velha e sotto lo stato di vitoria e sono cuasi convindo cha fra un po anche io o intenzione di aprire una pizzeria in brasile magari ci sentiamo se ti fa piacere.. intanto ti faccio i migliori auguri per cuando apri saluti
217.202.96.16

ciao!!
la ricetta proposta mi sembra buona poi le correzioni le dovresti apportare tu in base a ciò ke vuoi ottenere.
dando una veloce lettura posso dire che la quantità di acqua indicata
è un pò poca poichè il 50-55% sono pochi.
speciamente se poi vai ad usare farine forti (W maggiore di 250)
quindi son farina 250 userei il 58-59% di acqua su peso farina
e la quantità di lievito devi giostrartela in base alla temperatura e
lievemente anche in base al tasso di umidità.
se sali con la forza della farina devi crescere anche con la quantità di
acqua e quindi con una farina W300 non scendere sotto il 60% di acqua su peso farina...
se usi farine manitoba americana (w350-400) e rendi
l'impasto molto forte, a quel punto devi utilizzare il frigo
per far convergere la maturazione alla lievitazione altrimenti
otterrai sempre, con un impasto a temperatura ambiente,
una pizza poco digeribile.

da quello che dici, la pizza che fa al caso tuo è qualla romana
e chi più di gabriele bonci può dirti come si fa??
vedi il video su youtube  http://it.youtube.com/watch?v=bWPsyIUlZUM
lui fa un impasto con lievitazione lunga, lievito naturale e idratazioni
mostruose...la sua pizza è incredibile...
79.19.30.107

Ciao Gilberto, io sono sardo, e vivo e lavoro in Sardegna.
Le ricette alla fine chi piu' chi meno sono valide, poi certo ognuno di noi dice "ma che razza di ricetta è quella ? " tutti siamo convinti che la nostra sia la migliore [2] .
Allora se ti va dimmi che tipo di farina riesci a trovare, (se poi vuoi ti do dei contatti per trovare farina italiana) così si puo vedere che tipo di lavoro puoi fare, io ti consiglio comunque una farina medio forte, lascia stare la manitoba, la farina che ti serve deve avere un valore di w300-330, e dovresti lavorare con idratazioni attorno al 65-70%.

Per thethek....non cè solo Bonci che fa una buona pizza in teglia, Bonci è solo uno dei piu' popolari....con tutto il rispetto naturalmente.


Salutoni massimo
79.32.87.212

Ciao Massimo, non ti scandalizzare ma uso quella del supermercato normalissima, ho fatto delle ricerche ma quì non riesco a trovare farine speciali.
Oggi ho provato la ricetta che hai letto, dopo avere preparato l' impasto con acqua al 55% e lievito secco naturale 10gr. l' ho fatto riposare mezz' ora e poi l' ho messo in frigo coperto con uno strofinaccio bagnato per 4 ore, l' ho tolto dal frigo e l' ho lasciato lievitare per altre 4 ore sempre coperto con un panno umido.
il risultato non é stato dei migliori, speravo di più.
Ho fatto bene a mettere l'olio?
Dov' é l' errore? o meglio, deve sono gli errori?
Come si fà una pizza romana decente?
un  abbraccio, Gilberto

189.21.183.183

allora... devi aumentare con l'idratazione! il 55% per una pizza in teglia
è bassissimo! e poi fai l'impasto, lo copri con un panno umido,
dopo mezz'ora stagli e copri con pellicola trasparente o metti in
contenitori alimentari ermetici! anche quando li esci non coprire con
panno umido...
l'olio extravergine hai fatto bene a metterlo...
(sai che il lievito secco và riattivato vero?)


ciaoo
79.18.4.176

Volevo semplicemente dire che la parola "Manitoba" è troppo generica...
C'è la manitoba professionale in sacchi grossi con un W di ben oltre 350, e quella  in vendita nei supermercati, chiamata " manitoba" ma che in realtà è una farina rinforzata che arriva si e no a circa W260-280.
Saluti, Falcon


85.18.12.242

Ciao,ti volevo dire che nn e cosi impotante questa farina che tutti dicono che fa i miracoli.Faccio pizze da 25 anni ,mi sono trovato a qualsiasi temperature di ambiente e nn ho mai avuto problemi.Per fare un buon impasto fai come faccio io e che va bene per qualsiasi tipo di lavorazione della pizza.Farina oo ,lievito ,olio di semi,sale e acqua fredda(nn ghiacciata).Quando hai finito di impastare lo tiri fuori, copri con un panno umido e aspetta 15 minuti,e poi fai le porzioni.POI lo lasci fuori per c.a.3 ore e poi lo metti in frigo.Ti assicuro che sarai molto soddisfatto. [31] Ciao
62.13.169.168

Ammazza 25 anni......

e quando hai cominciato ?? dalla Foto Te ne davo 30/35

Mi spieghi un poco + dettagliato il Tuo procedimento ?

Fai sempre diretto + Frigo ? oppure anche solo temperatura ambiente ?

Di dove Sei ?

Ciao 
Pizzokkero

P.S. Complimenti x la Bottiglia .... la prossim che stappi fai un fischio....
        [20]
151.47.83.192

Ciao, se si parla di teglia alla romana, il procedimento è diverso, come la farina, non puoi usare quella del supermercato, certo puoi fare una teglia, e qui di ricette ne esistono tante. Poi ricordiamoci che cè una farina per ogni modo di lavorare, le farine non sono tutte uguali.
Copio quello che ha detto l'amico Falcon.
Per il resto cerchiamo di non dare consigli non del tutto corretti.


Salutoni massimo
87.16.94.16

ciao, riepilogando,
dosi: farina 00 1Kg, acqua 550 gr. lievito secco, sale 50 gr. olio 30gr.

metto acqua tiepida olio e lievito assieme poi aggiungo metà della farina ed impasto poi aggiungo il sale e la farina restante, dopo avere impastatao aspetto 15 minuti, faccio le porzioni, aspetto 4 ore con panno umido e poi sempre con panno umido metto in frigo.
E' così? Per quanto tempo in frigo?

Grazie

Gilberto
189.21.183.160