la manitoba serve a dar forza in piu' per gli impasti con farine meno resistenti..cmq va proporzionata sempre in base al tipo di pizza che si vuol ottenere...e sempre in base al tipo di farina che si usa...un consiglio:fare vari tentativi  gradualmente potresti provare con una piccola dose iniziale e poi successivamente controllare i tempi di maturazioneconsistanza della pasta e di seguito aumentare o diminuire...so che in francia dei miei amici vicino il quartiere latino si riforniscono sempre qui in Italia x la farina....nn credo che la loro sia solo fissazione...Saluti
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Ciao massimo! "manitoba"...è un po' generale, non dice gran che. Cmq probab puoi farci la biga e poi rinfrescare con sola acqua se vuoi fare ad es. ciabatte o con % di farina (magari un po' più debole) variabile in base a quello che vuoi fare, o anche usarla per impasti con riporto (30% max).
Poi dipenderà molto da che tipo di farina è.
Nel forum se ne era parlato molto (e approfonditamente)
Marco
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Ciao AFRICABELLA  Tutto giusto quello che dice il mitico Marcolin io faccio questo pane per la precisione ciabatte e delle tondelle spezzate a mano  ,100%  di biga fai 16 ore prima esempio 5 kg manitoba 50 gr lievito di birra e acqua circa 450gr/5oogr  per kg di farina un paio di litrozzi poco piu' x 5 kg .Appena e' tutto impastato senza farla girare troppo metti in un mastello e copri .

Poi dopo 16 ore ributti in macchina e aggiungi 2% di sale sulla farina se hai del malto circa 100gr (2%)  e incorpori l'acqua quando gira in seconda velocita' se ce l'hai arriva fino al 70% dell totale e oltre se e' una buona manitoba ne arrriva a prendere anche l'80% quando la tiri fuori bagnati le mano nell'olio xche' l'impasto e' mollissimo .

Metti nel mastello coprii con un telo di plastica che non prenda aria ,poi dopo una  40ina di minuti anche oltre rovesci sul tavolo infarinato e con una raspa lunga formi le ciabatte senza ammazzare la lievitazione e poggi su asse infarinato .

Dopo una mezz'ora rovesci le ciabatte e inforni dal lato che ha preso la farina stando capovolto.

RISULTATO SPETTACOLARE ALVEOLATURA ESTREMA  se la manitoba e' buona.

Facci sapere GRANDE e buon lavoro in Francia

ciao pany


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grazie dei consigli....

ieri ho provato il mio solito pane senza impasto, lievitato per 24 ore... una pagnottona l'ho fatta col 50% di manitoba, l'altra solo con farina normale...

purtroppo devo dire che non c'e' differenza tra le due.. ma son tutte e due buonissime...

ma non fa nulla tanto sia qua in francia che in sud africa la manitoba non la trovo...

massimo
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