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salve,io sono proprietario di una pizzeria d'asporto...avrei bisogno di un consiglio da voi esperti se è possibile...io faccio un impasto diretto del giorno prima con una farina spadoni 0R per chi non lo sapesse è una farina di 255-260w a mio parere ottima per questo tipo di impasto. il mio problema è il giorno di chiusura che è lunedì...faccio l'impasto la domenica per il martedì e il tempo di maturazione è un po eccessivo per il tipo di farina,lo si nota anche dal prodotto finito....rimane meno croccante comunque diverso. mi è stato proposto di aggiungere della manitoba ma non so in quali quantita' e non so cosa tecnicamente migliora...se qualcuno potesse spiegarmi le quantita' e cosa cambia gli sarei grato. qui vi elenco pure le mie dosi:
6 litri d'acqua
farina ad occhio finchè non è bello sodo
200g di sale
olio piu' o meno 3 bicchieri
grazie per l'aiuto
87.1.242.165
Topic starter
Pubblicato : 23/10/2008 08:19
Secondo me il sale è un po' poco...
Dovresti metterne circa 50 grammi a litro...
Siccome impasti 6 litri d'acqua dovresti usare un 300 grammi di sale in tutto...
Questo io lo farei ogni giorno della settimana...a maggior ragione la domenica per il martedì...Prova questa domenica...
Per la manitoba se non sbaglio se ne usa circa il 20% sul peso totale della farina! Ma aspetta per sicurezza altre risposte!
Ciao!
213.156.49.138
Pubblicato : 23/10/2008 08:44
ciao,
non c'e' bsiogno di usare manitoba...
basta fare questi piccoli accorgimenti:
1) aumenta con il sale a 50 grammi come ti e' stato detto
perche' questo ti serve a rallentare la maturazione.
2) aumenta leggermente con la dose di farina poiche'
impasti a lunga lievitazione abbisognano piu' farina
per evitare la proteasi faccia corso prima.
3) abbassa di un paio di gradi la cella..questo serve
come nel primo caso a rallentare la maturazione.
Saluti Teo
70.192.224.239
Pubblicato : 23/10/2008 12:46
allora prendi una bilancia per come ho capito la fai la mattina per il giorno dopo es 2litri per 1 cosa pesa il lievito 2litri di aqua facciamo 2gr di lievito 3700 di farina 100gr di sale 100gr di olio versa l aqua a 18 20 gradi sciogli il lievito poi agg la farina poi dopo 5 minuti agg il sale poi dopo 2 minuti aggi l loilio totale 12 minuti per fine impastazione dopo di che lascia riposare per mezzora con panno umido dopo sporziona e lascia riposare nelle cassette per 1ora tirare fuori 2ore prima dalla frigo a 5 gradiciao gianni
79.12.129.153
Pubblicato : 23/10/2008 16:56
Mi associo--almeno 50 grammi di sale al litro..e piu' di pasta piu' asciutto...tutto andra' bene! saluti Ennio 😉
79.43.95.218
Pubblicato : 06/11/2008 21:18