il malto è un prodotto derivato dalla germinazione dei chicchi dei cereali e il cereale piu adatto si è dimostrato lorzo.

infatti nei panifici usano questo.

dal punto di vista pratico laggiunta del malto allimpasto produce i seguenti effetti:

una piu attiva fermentazione dellimpasto,una piu sviluppata alveolatura del prodotto e quindi un prodotto piu leggero e digeribile ( grazie alla fermentazione piu attiva )

una colorazione della crosta piu dorata ( dovuta alla caramelizzazione degli zuccheri rimasti in abbondanza dopo la lievitazione )

un gusto e profumo piu intensi .

lutilizzo del malto è indispensabile soprattutto nelle farine con bassa attivita amilasica. e negli impasti con bighe.

mentre nelle farine con attivita amilasica gia alta  lutilizzo del malto è sconscigliato perche puo produrre risultati negativi ( impasto troppo appiccicoso,crosta del prodotto troppo scura, mollica umida ecc.)

ciao Gianni

ciao a tutti ragazzi

quindi da come posso capire  l'utilizzo del malto nell'impasto aiuterebbe il risultato in piu di un punto.

chi mi sabrebbe dire le misure di utilizzo?

E  per RUSTICONE mi sapresti spiegare che cosa vuoi dire con farine con attivita' amilasica? scusa la mia ignoranza ma sono alle prime armi e sto cercando di capire il piu possibile.

Grazie Christian

 Solitamente le dosi di malto sono in relazione alla ricetta ed al fa bisogno, per quanto riguarda l'attività amilasica ecco qua:

Nella farina vi sono degli enzimi chiamati “amilasi”; queste amilasi (distinte in alpha e beta) convertono l’amido della farina in maltosio e glucosio.

La quantità di zucchero che si forma tra 25° e 40° C influenza la fermentazione, mentre la qualità della mollica dipende dall’attività che gli enzimi svolgono tra 55° e 80° C.



Il metodo si basa sulla rapida gelatinizzazione di una sospensione di farina in acqua e sulla misura della degradazione dell’amido da parte dell’alpha-amilasi, in condizioni simili a quelle della cottura dell’impasto.

Impiegato inizialmente quasi esclusivamente nella selezioni dei grani per stabilire se gli stessi avevano stabilito fenomeni di germinazione, recentemente ha trovato una certa diffusione anche nella determinazione della qualità delle farine in quanto aiuta a stabilire la composizione della mollica nel pane:

- indice di caduta inferiore a 150 = attività amilasica elevata e mollica collosa;

- indice di caduta tra 200 e 250 = attività amilasica normale;

- indice di caduta superiore a 300 = attività amilasica debole con mollica troppo secca e impasti troppo voluminosi.

Scusate se intervengo , lungi da me il voler fare la punta ai chiodi , però per correttezza di informazione valori di falling number tra 200 e 250 non sono valori di attività amilasica normale , valori normali sono tra 250 e 320 secondi , mentre invece valori tra 320 e 400 o oltre sono valori di attività amilasica debole. Le industrie alimentari , tanto per fare un esempio fissano una soglia di 240-250 minimo per prodotti da forno, per non parlare poi dell'industria veronese del panettone/pandoro che fissano valori minimi di 300 secondi......

Saluti

Altra cosa che volevo precisare è che il malto che è in circolazione nell'industria della panificazione( più precisamente farina di malto) la maggior parte è malto ricavato dalla macinazione di grano tenero germinato appositamente e anche questo ha attività collaterali perchè oltre agli zuccheri sono presenti enzimi come alfamilasi, betamilasi,proteasi quest'ultima rende l'impasto più estensibile.

La farina di frumento maltata è indispensabile per i prodotti che richiedono lunghe ore di
lievitazione, dove la quantità di zuccheri viene largamente esaurita e nelle farine con bassa
attività amilasica (indice di caduta o falling number
maggiore a 350).
Le farine con valori ideali sono tuttavia da 220 a 350
secondi; per queste
farine l'aggiunta di farina di frumento maltata è facoltativa
mentre per valori inferiori a 220 è sconsigliato.
Le farine deboli, contrariamente a quelle forti, sono
caratterizzate da un'attività amilasica molto elevata.
Il malto, purché dotato di potere diastasico, è ideale per
aumentare l'estensibilità e diminuire la tenacità della
farina, specialmente quando i prodotti da forno diventano
“gommosi” appena dopo la cottura. Da non confondere con
la consistenza che acquisiscono durante il raffermamento

 Ciao Ramirez,

questo e un forum dove la gente scambia opinioni e nozioni quindi non ti devi scusare se precisi qualche cosa o correggi qualche errore, o come dici tu fai la punta ai chiodi, se no a che serve il forum!?

Ciao  e grazie a tutti gli utenti attivi!

Poi chiaramente dipende da che cosa si deve fare , per impasti diretti vanno bene farine con FN bassi  dove in sostanza si fanno lievitazioni brevi, mentre al contrario dove si fanno lievitazioni lunghe c'è bisogno di farine con FN oltre 280 (biga ,Poolish). Poi ad esempio per produzione biscotti vanno bene anche farine con FN molto bassi xchè chiaramente non ci sono lievitazioni da fare a parte casi particolari.
Tutto questo per dire che i valori dati sono relativi a ciò che si deve fare, inoltre bisogna considerare anche un'altra cosa che la possibile dinamica di lievitazione di una farina è si in relazione all'attività amilasica ma anche alla qualità e quantità del glutine, vale a dire che assieme ad un FN di 200 se gli metto insieme un glutine di 12% riesco a panificare , se al contrario assieme ad un FN di 200 gli metto assieme un glutine di 9% di quantità ecco allora che non riesco a panificare.

L'esempio del palloncino (reticolo proteico) che a soffiarci dentro ad un certo punto chiaramente prima o dopo scoppia, se il reticolo proteico resiste(quantità di proteine adeguate) anche se soffio dentro velocemente (FN bassi) non scoppia subito, al contrario se soffio velocemente e poi ho un palloncino che non resiste(proteine basse) scoppia subito................

...Dimenticavo il discorso "Le farine deboli, contrariamente a quelle forti, sono
caratterizzate da un'attività amilasica molto elevata" non è assolutamente valido , una farina biscotti (100 di W) può avere una attività amilasica molto bassa cioè un  FN elevato.............
 

gra zie mille per le risposte siete stati piu' che di aiuto questo forum mi piace giorno dopo giorno sempre di piu'.

quindi tornando al malto chi mi saprebbe spiegare le dosi?

scusate la mia ignoranza

ciao christian

Dipende dalla concentrazione del malto che trovi in commercio, quello che ho usato io a 100 -200 grammi per quintale di farina .....

Dipende dalla concentrazione del malto che trovi in commercio, quello che ho usato io a 100 -200 grammi per quintale di farina .....

ciao Ramirez hai ragione x il discorso delle farine deboli non cè relazione tra indice di forza  ( W ) di una farina e il F.N.

Gianni