Ha che prò inserire il malto nell'impasto ?

Parliamo di pizza credo ,con le farine discrete già abbiamo zuccheri sufficienti disponibili per fare un ottima pizza .

Quello di cui sopra provoca danni eccessivi durante la cottura ,colorazione e ammollamento prodotto quando si raffredda con gusto gommoso .

ciao Marco

il malto è indispensabile soprattutto nelle farine con bassa attività amilasica (con alto Indice di Hagberg) e negli impasti preparati con bighe.il suo utilizzo è invece sconsigliato nelle farine con attività amilisica già alta,perche puo produrre risultati negativi. ( impasti troppo appicicosi,mollica umida,crosta del prodotto troppo scura ecc) .per quanto riguarda la percentuale e del 0,5%-1% dimpasto.una cosa il malto migliora la lievitazione.cmq apettiamo lintervento di Gabriele x avere unas piegazione piu dettagliata.

un saluto . gianni

vi ringrazio entrambi, il pro non lo so, siamo in australia qui 😀 metà delle pizzerie fanno le cose senza un perchè!

penso che neache loro lo sappiano il perchè, non li ocnosco direttamente se no chiederei a che fine, 

la questione era se si il malto quello in panetti che si trova in giro è uguale all'estratto di malto liquido tipo miele che bisogna scaldarlo per far si che si sciolga, sono la stessa cosa?

grazie ancora. a presto.

Intanto confermo quanto già hanno detto Gianni e Maurizio, in genere il malto non deve essere usato, solo nel caso di impasti indiretti con lunghe lievitazioni di regola si aggiunge un pò di malto per dare nutrimento ai lieviti (non è tassativo).

E comunque il malto accelera se vogliamo la lievitazione perchè abbassa il F.N., inoltre il malto di frumento essendo un prodotto ricavato da grano germinato contiene come impurezze delle proteasi che rendono l'impasto più estensibile.

Comunque come sempre dico ognuno si cuce la propria camicia addosso , nel senso che chi lo usa ha già impostato una sua metodica che per lui funziona.

Un saluto a tutti

Gabriele

 grazie gabriele..quello che non mi è chiaro se usare malto liquido ovvero quello per fare la birra, estratto di malto, che per utilizzarlo devi scaldarlo..è una cosa possibile?è lo stesso malto che si trova in panificio per capirci?

grazie

Io conosco solo quello di frumento in polvere