Ciao beth la farina di malto è usata principalmente dai panettieri per conferire un bel colore ambrato ad alcuni pani speciali la dose varia dall 1% massimo il 2% dipende dalla marca,in pizzeria solo per la pizza al trancio,non penso venga usato per cuocere la tonda.
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La farina di malto va utilizzata quando si ha a che fare con impasti doppi a lunga lievitazione (Poolish,biga,con lievito naturale...). Questo perché a causa delle lunghe ore di fermentazione del preimpasto, la quantità di zuccheri presenti all'interno dell'impasto finale potrebbe essere insufficiente, dando come risultato finale un prodotto bianchiccio e non omogeneamente dorato.

Non credo esista una percentuale di malto fissa da aggiungere all'impasto, ma ognuno dovrà scoprire la propria, in base alla lunghezza del periodo fermentativo, nonché alla percentuale di preimpasto utilizzata. Il risultato finale dovrà essere (nel nostro caso) una pizza dal cornicione dorato (non bianchiccio e non troppo scuro).

Il malto si utilizza anche per quanto riguarda il discorso delle amilasi....
ma personalmente preferisco che siano i mulini ad occuparsi di queste cose. Mi limito semplicemente ad acquistare una grande farina come la 5 stagioni e non mi preoccupo più di niente
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Aggiungere la farina di malto in un impasto diretto vorrebbe dire una maggiore velocità di fermentazione ed un prodotto finale con un colore più marcato.  [8]

Ciaooooooooo
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