ciao non sono un esperto ma so che il malto è indispensabile soprattutto nelle farine con bassa attività amilasica (con alto Indice di Hagberg) e negli impasti preparati con bighe.il suo utilizzo è invece sconsigliato nelle farine con attività amilisica già alta,perche puo produrre risultati negativi. ( impasti troppo appicicosi,mollica umida,crosta del prodotto troppo scura ecc) .per quanto riguarda la percentuale e del 0,5%-1% dimpasto.una cosa il malto migliora la lievitazione.cqm penso che amici del forum molto piu preparati di me diranno la loro ..ciao gianni

una domanda ma perche lo vuoi usare x limpasto della pizza?

la farina di mato viene aggiunta negli impasti in proporzioni dello 0,5-1,2 % (in base all'uso e soprattutto alla farina che utilizzi)  se saputo utilizzare dona all'impasto maggiore digeribilità, cioè maggiore valore nutritivo colorazione del cornicione più intenso aumento del volume dell'impasto a causa di una migliore maturazione del glutine, migliora la friabilità, e da gusto e aromi più intensi.

ps: solitamente la farina di malto viene utilizzata per chi fa uso di farine con con qualita reologiche non molto alte oppure per chi lavora con maturazioni che vanno da 24 ore in sù. il malto migliora le attivita enzimatiche e fa in modo che il lievito abbia sempre nutrimento..

per quanto rigurda la cottura la farina di malto aiuta molto la colorazione perchè ovviamente aumenta sia la carammellizazione degli zuccheri sia la destrinizzazione delle destrine.

spero di averti aiutato..

la farina di mato viene aggiunta negli impasti in proporzioni dello 0,5-1,2 % (in base all'uso e soprattutto alla farina che utilizzi)  se saputo utilizzare dona all'impasto maggiore digeribilità, cioè maggiore valore nutritivo colorazione del cornicione più intenso aumento del volume dell'impasto a causa di una migliore maturazione del glutine, migliora la friabilità, e da gusto e aromi più intensi.

ps: solitamente la farina di malto viene utilizzata per chi fa uso di farine con con qualita reologiche non molto alte oppure per chi lavora con maturazioni che vanno da 24 ore in sù. il malto migliora le attivita enzimatiche e fa in modo che il lievito abbia sempre nutrimento..

per quanto rigurda la cottura la farina di malto aiuta molto la colorazione perchè ovviamente aumenta sia la carammellizazione degli zuccheri sia la destrinizzazione delle destrine.

spero di averti aiutato..