Così,non sarebbe male,ma quante sono esattamente le ore? ed ancora più importante,quanto è la tua TA?non usi il frigo?perchè non metti olio?Quanti gradi hai nell'impasto appena fermata la macchina?.Io farei così:1farina 320-340w+0,700 acqua+gr.3 lievito+gr.30 sale+gr.30 olio,poi 2 ore riposo,poi in frigo per 24minimo48massimo ore.Poi fai lo staglio,altre 2 ore,poi stendi.Dovrebbe essere ok.Saluti Osvy.P.S.Controlla la temp.appena si ferma la macchina,devi avere 23-25 gradi max.Se vai oltre metti acqua più fredda.

[quote=n.p.C]

Il main pizza chef  é in vacanza e i capi hanno lasciato a me le redini del gioco fino a domenica . Generalmente usiamo fare l impasto la mattina , generalmente procediamo così: 1600/1700g farina caputo blu , 40/50g sale , 4/6g di lievito , tutto per litro  d acqua , no olio , appretto dopo una mezzoretta e lasciamo lievitare a temperatura ambiente , fino a sera .  Vorrei fare qualche esperimento , tipo stasera prima di chiudere ho impastato 8 litri e ho pensato di fare una puntata fino a domani mattina alle 9 , staglio e appretto fino a sera ma qualcosa utilizzerò sicuramente anche prima . Facciamo la napoletana o presunta , io sono toscano , qualche suggerimento? spero di essere stato chiaro . saluti!

CIAO  molto dipende dalla tua T.A

cmq dovresti aumentare un po la quantita della farina ( dicamo sul litro dacqua kg1,800 di farina caputo )

abbassare la quantita del lievito ,proverei sui 25 gr in totale x limpasto dei 8 litri.

cmq è tutto da provare.

ciao Gianni

la mattina dopo se vedi che non è lievitata a dovere preparati un altro piccolo impasto x evitare soprese.

la sera.mentre segui quello di 8 litri.

ciao io pure faccio la napoletana o per lo meno spero il piu simile ad una napoletana.io pure impasto alla sera e staglio allamattina CHE LIEVITO USI io uso quello secco e x una lievitazione di 12 14 ore ne metto 0.75 x litro acqua se usi quello fresco ne potresti mettere anche 1.5 ma secondo le mie prove e da consigli di un grande dell forum di nome coppi  non di piu un altra cosa staglio alla mattina lo stche dovresti fare e quella di impastare un pò piu tardi tipo verso le 10  x poi faRE i panetti alla mattina e dopo di che passate 3 4 ore vedi te quando vedi che i panetti sono belli cresciuti puoi metterli  in frigo e tirali fuori man mano che ti servono ma evitando di lavorali da freddo  ciao facci sapere

grazie delle risposte

@ osvaldo48: allora ho finito di impastare ieri sera che erano le 11 e come dicevo ho fatto la puntata fino a stamattina le 9 e mezza, la temperatura di fine impasto credo fosse ok , l acqua è bella fredda di rubinetto e 8 litri li faccio girare 15/18 minuti , la puntata l ho fatta a temperatura ambiente circa 10 gradi , l olio non lo metto più per tradizione che per altro .
@rusticone: con la caputo blu non vado mai oltre il kilo e 7 , anzi ultimamente faccio 1 e 650 , 1kg e 8 non è un pò troppo?
@tonino: il lievito é quello fresco .
comunque stamattina la massa era bella lievitata , ho stagliato e ho lasciato lievitare vicino al forno e qualcosa ho pure utilizzato , i panetti erano un pò tenaci da lavorare sia con l appretto che con la stesura , un sacco di bolle , comunque mi dava l idea di essere più leggero , devo diminuire il lievito , 6 grammi di lievito sono troppi con queste temperature , comunque ho la cella ed ho messo tutto a 2 gradi dopo circa 3/4 ore . stamattina ho fatto altri 5 litri con 3g di lievito e 1,7 farina x litro e sto facendo la puntata in frigo spero almeno 24 ore come mi spiegava osvaldo . 

aggiorno il post visto che ho fatto un pò di chiarezza . allora ho cercato di fare pratica con la puntata lunga e in definitiva gli ultimi litri li ho fatti in questa maniera : x litro d acqua ho utilizzato 1650g di farina caputo blu , 2,5g lievito , 40g sale , 20 minuti a girare , massa lasciata 12/24 ore a seconda delle circostanze tra i 10 ei  20 gradi , dopo di che appretto 3/4 ore e prime infornate ,  . oggi a pranzo ho utilizzato l impasto lasciato 24 ore a puntare , staglio, e prime infornate , l impasto non era perfettamente pronto  , un pò tenace a stendere ma veramente leggero che potevo percepire mentre giravo le pizze in forno , bordo che si gonviava bene , e un paio di clenti che si sono avvicinati a chiedere chi avesse fatto l impasto , in definitiva mi sembra eccellente una bella puntata con la caputo prima di stagliare , e il frigo secondo me con le adeguate temperature potrebbe anche non servire , anzi non mi spiego bene il perchè ma quelle che ho utilizzato col freddo non mi hanno fatto una buona impressione .

Se trovate opportuno correggetemi pure

[quote=n.p.C]

aggiorno il post visto che ho fatto un pò di chiarezza . allora ho cercato di fare pratica con la puntata lunga e in definitiva gli ultimi litri li ho fatti in questa maniera : x litro d acqua ho utilizzato 1650g di farina caputo blu , 2,5g lievito , 40g sale , 20 minuti a girare , massa lasciata 12/24 ore a seconda delle circostanze tra i 10 ei  20 gradi , dopo di che appretto 3/4 ore e prime infornate ,  . oggi a pranzo ho utilizzato l impasto lasciato 24 ore a puntare , staglio, e prime infornate , l impasto non era perfettamente pronto  , un pò tenace a stendere ma veramente leggero che potevo percepire mentre giravo le pizze in forno , bordo che si gonviava bene , e un paio di clenti che si sono avvicinati a chiedere chi avesse fatto l impasto , in definitiva mi sembra eccellente una bella puntata con la caputo prima di stagliare , e il frigo secondo me con le adeguate temperature potrebbe anche non servire , anzi non mi spiego bene il perchè ma quelle che ho utilizzato col freddo non mi hanno fatto una buona impressione .

Se trovate opportuno correggetemi pure

CIAO X DIMINUIRE LA TENACITà DOVRESTI AUMENTARE UN PO IL TEMPO DELLAPPRETTO.

CMQ PERSONALMENTE AUMENTERI LA QUANTITA DI SALE DICIAMO 50-55 GR AL LITRO DACQUA.

MA DI DOVE SEI ?

GIANNI

si infatti 5/6 ore di appretto alle mie temperature sarebbero il top . oggi a pranzo con l impasto di 36 ore ho avuto qualche problema di stesura , la prima infornata mi è rimasta dentro il forno  .

io vivo e lavoro in Gran bretagna . saluti .