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Mi chiedevo, la regola di non mettere il sale a diretto contatto col lievito riguarda solo il lievito di birra o qualsiasi altro lievito in senso lato?
Per intenderci, un preimpasto (biga o poolish) o il lievito madre possono entrare a diretto contatto col sale nel momento che vengono miscelati con gli ingredienti dell'impasto definitivo oppure anche in questo caso conviene prima unirli ad una certa dose di farina?
Mi verrebbe da pensare che questi composti, sebbene siano saturi - o quasi - di batteri (ivi compresi i saccaromiceti), sono comunque già "schermati" dalla farina che contengono al loro interno.
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Pubblicato : 31/10/2012 23:06
Ti sei già risposto.
Pubblicato : 01/11/2012 13:51
Ciao Polash,
confermo anch'io che i preimpasti non hanno nessun problema con il sale.
Volevo però attirare l'attenzione su di un particolare, premetto che anch'io la pensavo come tanti che dicono di non mettere il sale assieme con il lievito , xchè per osmosi il saale provoca la lisi delle cellule di lievito, io su questa cosa in parte mi sono ricreduto .
Il lievito subisce si uno shock osmotico provocato dal sale muore una parte di queste cellule (30-40%) ma poi reagisce recupera per cosi dire "le forze" e riprende il suo compito , ma la cosa che fa pensare è questa che le cellule che subiscono la lisi rilasciano tre sostanze : il glutatione , la cisteina e l'acido tiottico. Queste sostanze agiscono da catalizzatori attivando la trasformazione della proteasi da forma attiva in forma passiva e questa proteasi provoca la lisi dei legami disolfuro che ci sono nella glutenina.
In soldoni .. tutto ciò rende l'impasto più estensibile , questa cosa può essere sfruttata se abbiamo a che fare con farine particolarmente tenaci(la tenacità sono proprio i legami disolfuro della glutenina).
Si può anche disattivare il lievito artificialmente mettendolo a diretto contatto con tutto il sale dell'impasto in acqua , prima ancora di fare l'impasto. Questa cosa è sfruttata industrialmente xchè mi sono trovato (quando lavoravo nei mulini) rappresentanti che proponevano il lievito disattivato per, appunto , rendere l'impasto più estensibile e di conseguenza abbassare il W e il P/L.
Per disattivare il lievito si può anche usare la temperatura , mettendo lievito in acqua portando quest'ultima a 50-60°C per 15 minuti .
Ho visto che bsta usare 7-8 grammi di lievito disattivato per kilo di farina, chiaro però che poi nell'impasto devi calcolare di mettere invece la quantità giusta di lievito questa volta "attivo".
Pubblicato : 01/11/2012 19:58
Wow... da te non si smette mai d'imparare. Grazie! 😉
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Pubblicato : 01/11/2012 20:56
ciao ragazzi...
avevamo gia' parlato di questo argomento tempo fa..vedendo un video di sorbillo che mettevo sale e lievito insieme...
e avevamo appunto parlato del glutatione....
ciao a tutti
ale
Pubblicato : 02/11/2012 14:06