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Non è la prima volta che l'impasto mi si presenta così come in foto!
Non credo che sia un problema della farina in quanto, in misura minore, mi accadeva anche con la Spadoni Pz3!
Questa volta ho usato una farina più forte, macinata a pietra, comprata da Tibiona, con la quale in passato ho realizzato buoni impasti.
Per questo il problema credo che sia l'eccessivo tempo in impastatrice.
Una buona spirale (da 12kg max) quanto tempo necessita per impastare 3kg? Farine più forti hanno bisogno di più tempo?
Giudicate grazie!
procedimento senza fronzoli:
- 2000 farina, 60-61% acqua, 2g lievito birra, 50g/L sale
-messa prima acqua e lievito
- alla crema aggiunta di sale
- restante farina + 2-3 cucchiaiate verso la fine, dopo 8-9 min
- stop intorno ai 10 min a una temperatura tiepidella in mano ma cmq credo sotto i 25-24 gradi!
Le foto sono allo stagio dopo 7-8 ore.
Dopo 6 ore circa di appretto i panielli erano di difficile stesura e si rompevano facilmente!!!
Consigli consigli consigli!!!!!!!
217.175.54.60
Topic starter
Posted : 19/04/2010 13:11
com'era la pasta...?? era morbida dura tesa..?? hai messo 50 gr di sale a litro d'acqua..??
saluti bondy..
151.21.75.218
Posted : 19/04/2010 14:23
l'impasto era morbido, ma non sofficissimo in sede di stesura !
Si', 50 grammi per litro d'acqua!
217.175.54.60
Topic starter
Posted : 19/04/2010 14:47
scusa ma la foto dov'e'?per quanto riguarda i tempi ci stai dentro forse il contrario nn hai lavorato abbastanza perche anche per rompere la maglia in lavorazione con l impastatrice ce ne vuole
quanta farina metti a litro di acqua?
saluti marcello
78.15.82.239
Posted : 19/04/2010 15:00
Ciao,
dove sono le foto?
hai cotto con il pizza party? come è andata?
84.233.246.219
Posted : 19/04/2010 15:01
Le foto sono nella mia firma!
Data 17 aprile 2010!
Non le vedete?
Cotte col pizza party: cmq molto buone! Ma l'amaro in bocca sta nel fatto che l'impasto non era soffice come volevo!
Non vedo l'ora di riprovare!!!!
217.175.54.59
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Posted : 19/04/2010 15:24
scusa la durata dell impasto e stato di 10 minuti?...se si, secondo me son pochi...poi, perchè gli dai 7-8 ore di puntata?
109.53.95.32
Posted : 19/04/2010 15:48
Sì. ma cominciava a scoppiettare, mi sembrava ok!
Martedì sera riprovo, faccio un po' di prove! ne tiro fuori metà a 10-12 min e metà a 16-18! vediamo....
@ mastopizzadc: 7-8 ore così mi restavano 6 ore affinche il paniello si rilassasse, cosa che è avvenuta poco.
vedete la foto??
217.175.54.60
Topic starter
Posted : 19/04/2010 16:04
aumenta l impastamento a circa 20 minuti, o poco meno...fai una puntata piu corta, anche un ora...e poi attento a nn idratare molto..
109.53.95.32
Posted : 19/04/2010 16:08
ciao..ti do un consiglio..scusa fai tu la prova della maglia glutinica...ne prelevi un pezzo piccolo quando pensi che sia apposto...e inizi ad allargarlo formando un velo sempre più sottile se riesci a farla diventare quasi trasparente senza romperla la maglia glutinica è apposto...
saluti bondy..
151.21.75.218
Posted : 19/04/2010 17:05
ciao..ti do un consiglio..scusa fai tu la prova della maglia glutinica...ne prelevi un pezzo piccolo quando pensi che sia apposto...e inizi ad allargarlo formando un velo sempre più sottile se riesci a farla diventare quasi trasparente senza romperla la maglia glutinica è apposto...
saluti bondy..
151.21.75.218
Posted : 19/04/2010 17:05
ciao ti dico le mie esperienze anche se è da qualche mese che faccio pizze io ho provato la spadoni pz3 e si andava bene però si scaldava molto facilmente e aveva bisogno di 30 minuti di puntata e almeno 2 ore di riposo dopo lo staglio e poi maturazione di 20 22 ore in frigo impasto 1700 farina e 1lt acqua e un poco di semolino risultato impasto molto profumato ma pizza abbastanza croccante e mediamente stendibile un po troppo fina per i miei gusti poi ho provato una miscela di 2 farine del mulino di zona quindi cambiando la forza a seconda dell'orario di servizio risultato (con le stesse dosi dell'altra) impasto poco profumato facilmente stendibile e una pizza tra il croccante e il morbido allo stesso tempo poi ho provato una pivetti con lo stesso w della pz3 risultato impasto mediamente profumato difficilmente stendibile ma una pizza molto buona la migliore credo x avereun buon risultato dovresti impastare tutti igiorni o quasi come dicono la maggior parte dei maestri del forum da premettere che l'impasto dura almeno 20 minuti senza farlo scaldare molto quindi il mio consiglio è provare provare e considera che se una farina ha w di almeno 280 l'impasto ha bisogno di maturare dopo lo staglio almeno 18 ore io non sono un maestro ma seguendo i consigli del forum e provando sempre ho ottenuto una buona pizza o meglio i miei clienti mi fanno i complimenti e qualcuno se ne mangia anche 2.....
79.15.238.174
Posted : 19/04/2010 17:09
Ciao Papi ascolta dalla foto l'impasto sembrerebbe ok,quello che non mi piace sono le palline,adesso dalla foto non riesco a capire se hai stagliato troppo in la con la lievitazione,se il problema sta nel punto pasta oppure su una tua cattiva formatura del paniello ciao a presto.
87.16.155.247
Posted : 19/04/2010 17:38
ciao...secondo me è un problema di staglio, i panielli non sono chiusi e lavorati bene..se sono troppo appiccicosi prova ad aiutarti con un po di farina in fase di formatura.
saluti
Domenico
87.14.58.194
Posted : 19/04/2010 18:04
Ragazzi, signori
grazie 1000 per il supporto morale tecnico!
ok! Decisamente motivato per impastare domani sera!
Magari a farlo tutti i giorni zazzà, ma qui a Civitanova manco gratis! Mi sono proposto in varie pizzerie a paga zero, ma senza metterti in regola nessuno ti prende!
Domani vado con un impasto + lungo, controllo ogni tanto come hai detto tu bondy, !
@gipizza: prima dello staglio l'impasto pareva della consistenza giusta, poi, visto che roba!
Grazie di tutto, pubblico giovedì i risultati 8)
93.42.137.189
Topic starter
Posted : 19/04/2010 19:08
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