ciao sono  Giuseppe io uso divella come te e sto avendo lo stesso problema però ho trovato la soluzione ,io uso metodo diretto se vuoi provare fai cosi acqua fredda da frigo, farina mettila in un luogo piuttosto fresco io la lascio in sala la sera prima di andare via .equindi il giorno dopo non  mi sta dando più problemi se vuoi sapere il metodo d impasto dimmelo che te lo scrivo ciao e a presto
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Ciao lucullus e grazie per le interessanti info.
La farina e' divella 00 "normale" per cui presumo sia una farina decisamente debole (180/200 W).
Impasto sempre a mano per una durata che va dai 18 ai 25 minuti.
Purtroppo non conosco i dati di gliadina e rapporto PL cui fai riferimento.
FAtico a pensare che possa essere una farina "fresca" dal momento in cui l'ho acquistata in un centro commerciale.
CHe sia troppo vecchia... questo non sono in grado di dirlo.
Cosa intendi per "gessata" ?

DI smagliature non ne ho notato.
La cosa invece molto evidente era, al momento della stesura. una superficie, sebbene NON secca, che all'apparenza sembrava quasi una spugna (Hai presente alla superficie di un poolish "sufficentemente" maturo ma non troppo ?)
Proprio cosi'.

E non appena si toccava la superficie per tentare la stesura... la pallina si "rompeva" in corrispondenza di uno o piu' degli alveoli di cui sopra.
SOlamente reimpastando brevemente, riformando le palline e facendo riposare per 10/15 minuti sono riuscito a riprendere per i capelli la cosa.

Ciao, Zuc.

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ciao zuc !! che peccato avevo un sacco di farina che non uso ,, molto forte . se ci pensavo prima te la davo volentieri!!
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ciao zucchino,
tanto per cominciare, le farine dei supermercati cioè in conf da kg in genere sono il residuo di produzione e stoccaggio silos,  oggi sono ottima qualità domani scadente, (è qui la fregatura) perchè meglio usare una farina scadente ma sempre uguale almeno ti ci abitui.
gessata significa che sembra gesso, cioè vecchia, le proteine hanno perso la loro consistenza e non legano.
da come me la descrivi tu è eccessiva attività amilasica, cioè troppo zuccherina, l'amido è stato frantumato troppo nei cilindri, un classico di gmi (grandi molini italiani)
prova, dico prova ad abbassare il ph dell'acqua per ridurre l'attività amilasica, cioè portalo a ph 5.
come ?? metti nell'acqua un cucchiaino di aceto bianco, o 100 gr di pasta acida per lt d'acqua.
fammi sapere,
ciao
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Ciao Angelo come va?
Una domanda l'acidità abbassa l'attività amilasica ok, ma se il nostro amico zucchino abbassa il ph aumentando l'acidità non rischia di peggiorare le cose?
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l'acidità migliora la struttura dell'impasto, e questo è u problema strutturale,  io consiglio sempre farine professionali anche se costano di più per il semplice fatto che sono più controllate e non ti fanno trovare nei casini guarda caso quando hai tanto lavoro.
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