ciao Zucchino,

Una domanda: come metti a riposare l'impasto in puntata ed appretto? C'è forse la possibilità che l'impasto sia esposto all'aria e si disidrati eccessivamente?

Saluti
93.144.101.162

No, il problema non credo sia assolutamente la disidratazione.
Lo lascio a temperatura ambiente all'interno di contenitori sigillati.
E al momento della stesa i panetti non presentano la minima "traccia" di secchezza superficiali.
La pasta si presenta liscia e non "asciutta".

Ciao, Zuc.
82.50.167.238

se mi permettono un po di umorismo la maglia rotta va ricucita....battuta da pizzaiolo,sei sicuro che nn ai mischiato il sale con il lievito uccidendolo e nn facendoli fare il suo dovere,e l imposto morto nn rendi la sua maneggevolezza che serve per lavorarlo? [45]  [18]
62.1.93.92

L'accezione "maglia rotta" e' azzardata e non so affatto se sia corretta.
Corrisponde solamente all'impressione che ho avuto.
Mi e' successo diverse volte da quando le temperature sono superiori ai 25 gradi (Vicino ai 30).
Aggiungo il sale soltanto dopo che si e' formata la crema e non vedo, tuttavia, come il sale aggiunto all'inizio potrebbe causare il problema da me riportato.

Quello che mi stavo chiedendo e' se un lievito non piu' "buono" puo' solamente non far lievitare l'impasto (Oppure farlo lievitare piu' lentamente del dovuto) o, invece, possa comportarsi in maniera "anomala" dando luogo a problematiche come quella che ho tentato di descrivere.


Ciao, Zuc.
82.50.167.238

il lievito nn buono o scaduto e lievito morto se e troppo calda acqua po o punto olio con poco lievito,queste son le condizioni o fatto girare troppo e riscaldato
79.129.29.156

Io credo che il problema sia la farina.
Ti consiglio di guardare la data di produzione --se riportata--
La divella ha un particolare difetto soprattutto se questa e stata macinata da poco.
Ti consiglio di adoperare un sacco non di recente produzione.
Essendo un prodotto molto commerciale , puo non aver avuto particolari attenzioni durante la produzione.
Comunque non è la farina adatta (anche con w alto) da usare nei periodi estivi.
Dalla divella puo avere sempre un buon risultato se l'impasto e diretto e
a breve lievitazione.



La focaccia barese è secondo me l'unico prodotto che puoi fare anche non avendo particolari attenzioni.


Peppe Lisi

93.146.92.177

Ciao, anche io ho pensato potesse essere la farina dal momento in cui e' il solo "elemento" nuovo della catena.
Pero' mi sembra assai strano visto che pur essendo farina debole (Si tratta della comune 00) si tratta pur sempre di un diretto con poche ore di fermentazione (4/5).
Cmq. martedi/mercoledi provo nuovamente, stavolta con farina differente.
Se la cosa dovesse, ahime', ripetersi... comincero' ad accusare il lievito...

Ciao, Zuc.
82.50.167.44

Umilmente mi permetto di suggerirti 1 cosa sola:
- IMPASTA DI PIU'++++
ALMENO 20 MINUTI
25 SE SEI MOLTO LENTO
MAGARI DIVIDILI IN 2 TRANCHE CON RIPOSO,TRA LE 2, DI 10 MINUTI E, CREDO, il tuo problema sarà risolto...fidati, avevo un problema simile al tuo, IMPASTAVO POCO ALLA RICERCA DEL PUNTO PASTA, POI SU CONSIGLIO del GRANDE PIXIOR ho idratato di più (65%) e impastato di più 20 min c.ca e il problema in stesura e l'eccessiva "appicicosità" del disco alla pala è SPARITO...TIENI PRESENTE CHE LA  DESCRIZIONE DA TE FATTA SU COME SI PRESENTA ILDISCOIN STESURA E' IDENTICA A QUEL CHE SUCCEDEVA A ME... [31]
89.97.126.1

Ho sempre impastato per almeno 20 minuti e le volte scorse il problema si e' verificato ugualmente.
Sinceramente dubito che possa essere quello a causare una "rottura" dell'impasto al momento della stesa.
L'ultima volta ho impastato un po' di meno, 15 minuti, perche' essendo molto caldo volevo controllare se non potesse essere (anche) un problema di temperatura eccessiva dell'impasto finale.
Comunque domami provero' cambiando, dapprima, la sola farina.

Ciao, Zuc.
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Ho tentato nuovamente riducendo il lievito ad 2.5 gr. di lievito per litro e cambiando farina, sempre debole, chiavazza 00 (5 ore totali di lievitazione).
Nessun problema riscontrato.
Davvero strano...

Ciao, Zuc.
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Problemi di farina vero...


Peppe Lisi
93.146.92.177

per me e che l acqua e troppo calda e anche che mischi il lievito con sale,o poco olio anche se puoi farne ammeno,certo anche i pochi giri di minuti coincidano,altro nn mi pare concentrati su queste varianti che risolverai
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Temo tu non abbia neppure letto il messaggio...

-acqua e farina fredde di frigorifero
-sale aggiunto solamente al raggiungimento della "schiuma"
-assenza di olio (Come sempre)

Ciao, Zuc.
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Non ho letto tutti i post, ma solo alcuni.
ti elenco alcuni motivi che possono causare questo danno
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farina troppo fresca (deve avere almeno 3 settimane)
eccessiva attività amilasica (mischiala con altra farina)*
temp impasto finale alta (fai girare per 12 max 15 minuti)*
farina debole per caldo eccessivo (usa farina almeno 250 W)
farina con % di gliadina bassa (poco elastica)
farina con P/L oltre 0,65
farina vecchia (la riconosci perchè gessata)

quelli con * te ne accorgi se la pallina ha le ragadi o smagliature.


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