forse dovevi stare un po" piu alto al centro ,, succede anche a me , quando vado oltre la durata delle palline !!
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Che significa "piu' alto al cetro" ?

Nemmeno ho avuto modo di stenderle le palline.
In pratica si appiattivano sfiorandole appena e si rompevano immediatamente oltre che risultare appiccicose.

Ciao, Zuc.
131.114.120.126

nella mia breve esperienza, mai successo in questo modo

quando ho avuto i problemi coi panelli, vedere topic "panetti inerti", qualcuno mi ha suggerito che potevo avere riscontrato la rottura della maglia glutinica perchè avevo utilizzato acqua riscaldata per disciogliere il lievito fresco. Hai per caso usato anche tu acqua riscaldata per sciogliere il lievito?

come ho scritto invece nel mio topic un paio di giorni fa, ho riscontrato, con i panetti realizzati con farina auchan pizzeria, una certa tendenza della pasta ad assottigliarsi troppo e a strapparsi, che potrebbe essere "l'inizio" di quello che è successo a te, anche io ho sicuramente fatto lievitare per troppo tempo i panetti

aspettiamo qualche valutazione degli esperti
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No, acqua al piu' a temperatura ambiente.
Quello che mi par strano e' che anche i tempi di lievitazione non mi sembrano eccessivi in rapporto alla quantita' di lievito.
Anche se la temp. dell'ambiente e' effettivamente piuttosto altra (Non inferiore ai 27/28 gradi, credo).
Altre volte mi e' successo di avere pasta stralievitata ma come in questo caso mai.
SI vedeva chiaramente la pasta "rompersi in cerchi".
Purtroppo e' anche difficile da spiegarsi.
La cosa migliore sarebbe stata quella di fare un paio di foto.
Ma incavolato com'ero...

Ciao, Zuc.
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il caldo fa questi scherzi, e le farine di medio bassa forza lo aiutano a completare l opera.  in questi casi fare uso di frigo, oppure allungare i tempi di puntata chiaramente riducendo i tempi dell appretto saluti.
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capito ,, difficile da gestire !! comunque circa un mese fa" sono rimasto senza palline ,, la domenica mattina ho fatto impasto preparato le palline e messo in frigo ,, per la sera ,, il risultato he stato ottimo !!
considera che uso farine di circa 280 w con freddo 24h minimo , li ho usato una 180 200 w !!
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Il problema credo anch'io sia il gran caldo/umidita' che ha accelerato in maniera esponenziale il tempo di fermentazione.
La cosa che mi lascia dubbioso e' che come quantita' di lievito mi sembrava di essere gia' abbastanza "basso" considerando le 8 ore complessive di lievitazione.
Ormai con queste temperature faccio pure fatica a capire quanto lievito debba utilizzare.
Ed anche l'eventuale l'utilizzo del frigorifero mi lascerebbe comunque col problema di capire quanto fare du puntata e di appretto.

Ciao, ZUc.
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temperatura finale dell'impasto troppo alta ...oltre 28°
forse l'ambiente dove tieni la farina è troppo caldo.
usa acqua fredda, se necessario metti parte o tutta la farina che devi impastare in cella  o frigo la sera prima
ciao
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Ciao, la farina era fredda di frigorifero (5/6 gradi circa) mentre l'acqua era di rubinetto ma e' effettivamente rimasta a temp. ambiente per diversi minuti prima di essere utilizzata.
Credi, comunque, che dipenda esclusivamente dalla temperatura accessiva e non dalla quantita' di lievito in se per se ?

Ciao, Zuc.
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ragazzi la farina mai messa n frigo io secondo voi conviene?

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Questo quesito interessa anche a me, sto avendo qualche problemino perchè dove lavoro io ci stanno 40-42 gradi, ovviamente uso acqua a 4° ma non basta perchè l'impasto viene fuori troppo caldo; cerco di ovviare mettendo subito in frigo dopo la formatura.
Ulteriori problemi in fase di stesura, l'impasto lo sento strano quasi secco e mi si buca facilmente, a conferma di ciò spesso la presenza della pellicola superficiale...l'aria è molto secca, la pizzeria è all'interno della cucina dove per problemi di elettricità non si accende nemmeno la cappa d'aspirazione, quindi un vero proprio forno che mette in pericolo pure la sopravvivenza del lievito; per ovviare ho provato un impasto più idratato e ci son stati dei riscontri positivi ma con la pecca che la lievitazione si accelera un po troppo...è una dura lotta l'estate si...
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Con tanti illustri che ci sono in questo sito (senza ironia) preferisco argomentare su altre problematiche piuttosto che sulla produzione.
Solo  dopo aver testato nei laboratori ne ho trascritto le informazioni.
Poi non dite che  voglio fare pubblicità al mio libro...
Cmq semplifico...
la temperatura finale dell'impasto deve oscillare da 20 a max 28° in pizzeria meglio 22-26 media 24
si crea il numero fisso  24x3 = 72  se voglio impasto a 22° sarà 66

      dal numero fisso 72 -  tolgo
temp ambiente  es.  30 -
temp farina        es    29 - (se nello stesso posto in genere ha 1° in meno)
attrito impastatrice      6 = (media tra 3 e 9 di più se gira oltre 10 min.)
                            -----------
                              + 7  questa dovrà essere la temp dell'acqua.

se la temperatura ambiente è più alta bisogna abbassare la temp. della farina.
N.B. l'acqua non deve mai essere inferiore a +4° e mai oltre + 38°
parliamo di temperatura finale di un impasto (importantissimo) se finisci a 32° e poi lo metti in frigo a +4 non è la stessa cosa.

comunque impara un'arte lo puoi ordinare a me direttamente


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comunque , io ad esempio cercavo di far reffreddare l impastatrice !
siccome ho notato che prima di mettere  farina gia" quella era calda , cosa ho fatto ??
tengo 2 bottiglie piene di acqua nel cogelatore  un po" prima di impastare le metto dentro la vasca ,, le sposto ogni tanto ! poi  le tolgo  e impasto !! naturalmente uso l acqua fredda !!
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massimo e se metti anche l'impastatrice in frigo ?????

comunque hai ragione, d'inverno la vasca dell'impastatrice abbassa la temperatura dell'acqua anche di 8 gradi, mentre d'estate te la alza di 5-6 a secondo dove è posizionata.
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