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Salve a tutti.Vorrei chiedervi gentilmente la spiegazione possibile ad un problema che mi crea tantissimi problemi con l'impasto a lunga lievitazione.Spero che qualche anima gentile senza ego mi aiuti a risolvere questi problemi nel processo di impasto.
Il problema e' questo:
Impastando la farina rosso caputo o un mix di altre farine con una somma aritmetica della w di circa 280-300 riscontro dei problemi sulla lunga lievitazione.Se l'impasto lo lascio maturare 8 ore a T.A. mi rimane blello plastico ,morbido,si stende ma non si ritira.Se lo stesso impasto lo porto a 24 ore o piu' di maturazione,sia in frigo che a T.A.,l'impasto diventa duro,perde la plasticita tipica,si ritira sia in stesura che nel forno.Questo accade anche a 12 ore.
Per l'impasto a temepratura ambiente uso:
1700 gr. farina
1000 litro di acqua
0,05 gr di lievito
60 gr di sale
Per quello in frigo uso stesso procedura ma miscelo 1,5 gr di lievito.
Procedura:riempio di acqua il contenitore,aggiungo un po di farina,lievito e poi impasto con il resto della farina.Sale miscelato con acqua a fine impasto.
Faccio le palline se metto subito in frigo o lascio la massa a lievitare per circa 19 ore se procedo a temepratura ambiente e poi staglio.
Vi chiedo umilmente come posso risolvere questo problema con la maglia glutinica per poter fare una lunga e bella maturazione senza perdere le qualita' ottimali dell'impasto.
Buona giornata.
Topic starter
Pubblicato : 31/07/2016 06:38
un impasto per pizze leggere soffice ed alveolato usa il miglioratore meje, 1 grammo ogni kg di farina, per quanto riguarda la farina puoi usare qualsiasi tipo e marche tanto sono tutte piene di amido, il miglioratore idrolizza l'amido chimicamente mentre il lievito lo idrolizza in modo molto complesso con una buona maturazione nel frigo, tante pizzerie usano il miglioratore per alcuni e' il segreto per altri e' l'arte dell'impasto, ricorda che anche l'idratazione ha la sua importanza, che errore 1litro di acqua con 1,7 kg di farina, in un litro di acqua ci vogliono max 1,3kg di farina, poi il mio segreto e' riuscire a fare l'impasto con 1 litro di acqua con 900 grammi di farina , ciao Antonino.
Pubblicato : 31/07/2016 21:26
Ciao Antonuele.Grazie per la risposta.In realta' io chiedo un'aiuto per la pizza verace,quindi pizza al piatto.Per le percentuali di idratazioni che hai scritto tu deduco che parli di pizza in teglia.
Comunque voglio ribadire che ho lavorato accanto a diversi pizzaioli.Nessuno usava miglioratori,semplicemente caputo blu o rossa o un blend e portavano la maturazione a 24 ore senza problemi.La rossa arriva tranquillamente a 48 ore.Ancora non ho risposte sul perche' a me la maglia glutinica si rovina.Continuo a credere che e' per via dell'impasto manuale magari fatto in modo erroneo.
Saluti.
Davide
Topic starter
Pubblicato : 01/08/2016 07:07
Ciao David,
il procedimento e la ricetta sono corretti, solo diminuirei un po' il sale, stai sui 45-50g per litro d'acqua, il sale tende a rafforzare l'impasto e nel tuo caso potrebbe peggiorare le cose.
La cosa strana è che dovrebbe avvenire il processo contrario, ovvero hai un impasto tenace appena hai finito di lavorare, che diventa più lavorabile con lo scorrere del tempo.
I miei dubbi sono 3:
-Alcune delle farine del mix hanno un p/l molto elevato
-La somma che fai non è corretta; mi spiego, se hai due farine una con W 330 per il 70% del totale e una con 400 per il 30%, la forza corrispondente sarà (330x0,7) + (400x0,3) = 231 + 120 = 351;
http://vivalafocaccia.com/calcolo-della-forza-della-farina-in-un-mix/#sthash.le7k1xYd.dpbs
-Partita di farina andata.
Per risolvere il terzo dubbio, ti succede sempre o è successo con lo stesso pacco di farina?
Pubblicato : 10/08/2016 16:50
Ciao BlackDragon,sono felice che mi hai risposto,ti seguo spesso.
Nel risponderti ai tuoi dubbi sulla farina ti dico che uso spesso la caputo rossa.
Credo che il problema e' enlla lavorazione o nel punto di pasta.La cosa strana e se faccio una una maturazione corta,tipo 12 ore o 8,con qualsiasi farina ho un prodotto elastico e ben lavorabile.
Se faccio lunga lievitazione vado a fortuna.:-D
Topic starter
Pubblicato : 29/08/2016 22:50