che farina hai usato?
perche a me questo periodo la 5 stagioni mi sta dando problemi
non so se usi quella

si sto usando la rossa..che tipo di problemi ti dà a
te?

Ultimamente ho riscontrato gli stessi problemi con le caputo, rossa e blu.
Forse è come diceva Gabriele sulle nuove produzioni e i problemi dei raccolti ecc...

Se fosse così, per quanto tempo si avranno questi problemi? E come ovviare a questo?

[quote=simone75]si sto usando la rossa..che tipo di problemi ti dà a
te?
io la blu,ed e' come se non riuscisse ad assorbire l'acqua,
mi viene un sacco colloso,
credevo che era una fissa mia,stavo andando al mmanicomiooo

Sono anomalie della farina.

Simone non credo che sia un problema di batteri che abbiano inquinato l'impasto come tu hai descritto, è cambiata sicuramente la farina rispetto a quella che usavi prima, comunque l'annata in corso come vi dicevo in altre occasioni è molto particolare P/L elevati e quindi bisogna stare attenti magari diminuendo il sale , fare un pò di autolisi , gli impasti comunque tendono a strappare xchè non hanno sufficiente estensiblità.

L'unico motivo che mi ha portato a pensare che fossero i batteri e' xche' non mi davo una spiegazione a questo problema e l' unica cosa che era cambiata rispetto a prima, era proprio il rinfresco del LN fatto con la mia spirale. Ma ora che mi dite questo e' tutto più spiegabile. Confermo quello che dice Antonello, fatico di più a fargli assorbire l'acqua e l'impasto risulta più appiccicoso anche in giornate non umide (misuro l'umidità con l'igrometro).
Provero' a seguire i tuoi consigli Gabriele, vediamo se l'impasto migliora.

si anche io ti posso confermare che ultimamente la rossa non è stata molto costante. in particolar modo questa estate ho avuto diversi problemi con bolle grosse in cottura, risolti aumentando tempi di maturazione e aumentando leggermente il lievito. ipotizzando anche una minor maturazione della farina adesso ho preferito aumentare anche la scorta in magazzino. le ultime partite comunque (con scadenza maggio 2013) sembrano tornate quelle di sempre.

infatti il mio sacco risale a luglio 2012.
ma se aumento i tempi di maturazione non rischio di avere una maglia ancora più fragile?

Ma tra un impasto e l'altro avevi cambiato sacco di farina ? (Non lo dici nel tuo post...)

Io misurerei anche l'acidita' del LN... Dovresti vedere se cambia qualcosa con il LB ...

L'acidita' gioca comuque bruttissimi scherzi perche' ti massacra la maglia .....

Ciao Napoli, ogni tanto ti rifai vivo eh?
L'anomalia l'ho riscontrata soltanto con questo sacco, dato che a me dura 5/6 mesi.
L'impasto non l'ho fatto con LN bensì con LB. Il mio dubbio era soltanto se utilizzando la spirale per rinfrescare il LN, mi poteva inquinare l'impasto con LB. Pero' credo che sia più plausibile l'ipotesi della farina dato che e' stato riscontrato anche dagli altri.
Inoltre in fase di stesura, la maglia era molto rigida, faticavo ad allargare i panetti, fino a rompersi.
Mentre quando ho un impasto troppo maturo la maglia non oppone resistenza ma si rompe lo stesso.

Ciao Carissimo!

Dalle tue ulteriori spiegazioni credo anch'io si tratti della farina

dimenticavo un'altra cosa che ho notato nelle pallline una volta tolte dal frigo....non avevano i puntini neri che io riscontro sempre in tutti i miei impasti.
Era giusto per completare il quadro delle anomalie di questo sacco di farina.