Cerca di essere + preciso...
Da quanto tempo hai il tuo LM?
ogni quanto fai i rinfreschi?
x cosa vuoi utilizzarlo?
se il tuo LM dopo 4-5 ore cresce bene, e presumibilmente si raddoppia,quando rinfreschi ,allora lo puoi utilizzare diciamo in 20-30% dell'impasto.
Dipende anche se è molto acido,allora ne va di meno ,oppure prima di impastare va lasciato in acqua x 40-50 minuti
82.57.135.242

ciao il rapporto che si usava credo si usi ancora a napoli e' di 1:19 /20
pero dipende da altri fattori non e' un dato matematico 😉
ciao
151.28.240.182

ciao
dipende...
dalla temperatura ambiente
dal tipo di farina
dall attivita' del tuo lievito
dall acidita' dello stesso..

prova cosi.. ( nn conoscendo il tuo lievito )

1 rinfresco..  100 LM  100 farina e 50 acqua..
lascia riposare e vedi quando tempo ci mette a raddoppiare di volume..

a limite lo metti a riposo dentro ad una vasca di vetro cosi vedi meglio la crescita..

in base al primo rinfresco poi ti regoli...
2 rinfresco  250 lm  250 farina 130 acqua...

riposo ...

e poi ti regoli di conseguenza.. in questo caso i tempi per raddoppiare di volume dovrebbero diminuire...

saluti
mario's
87.10.89.171

Ciao circo!, ma il lievito come lo inserivi? sciolto o con la farina? e...(ultima domanda, poi non rompo più  [29] ) cosa cambia se lo sciolgo in poca acqua e aspetto 1 oretta prima di cominciare a impastare?
Te lo chiedo perchè (su consiglio di pitta) quando impasto a 20-24h faccio una crema acqua,farina e sale, e poi aggiungo questa sotra di prefermento liquido : mi sembra che aiuti ma... mi piacerebbe sentire il parere di qualche esperto
Grazie 1000
Marco
87.0.114.182

ciao io il lm lo inserivo nella farina e impasto..
preciso che il mio lm ha la consistenza un po piu tosto di una crema (credo si possa dire alla francese)
se lo sciogli credo succeda nulla ,,, non saprei dirti di preciso .
 
212.141.138.118

grazie
Ps: credo di aver capito la consistenza...probab lo gestiamo in modo simile
Ultimisssima/e... [35]
-i rinfreschi prepizza li facevi sempre quando era al picco di attività o per forzarlo li facevi ogni tot di tempo? tipo ogni tre ore) e come dosi andavi a cascata (tipo 1:2>>1:1>>2:1) o facevi un rinfrescone 1:5 la sera per la mattina
-lavorando (cme tempi) credo sulle 8h(?) facevi una puntata corta, con staglio appena comiciava  a partire la lievit?

Scusami ma...son curioso, a voi prof avrei 1000 cose da chiedere, d'altronde non ho esperienza e facendo pizza solo 1-2 volte a settimana...se non c'è qualcuno che ti evita almeno qualche errore e ti insegna ...! [46]  [42]  [41] 
87.4.119.200

la curiosita' e ' la madre della sapienza;))
un rinfrescone 😉 cremoso ..

puntata corta si..
i miei tempi erano meno di 8 ore...
impastavo tipo le 12/13 a volte anche alle 14.30 per le 19.30
saluti ciao
212.141.138.118

Grande, è maestria (o magia?)
Ps: me lo avevi detto delle 4/5, è che non ci riesco proprio con quei tempi [29] , mi viene croccante (oltre che non lievit e maturata se con le tue dosi di lievito)!!!Cmq provo (magari con 7-8h)
Buonagiornata
87.4.119.200

una curiosita che farina usi? w? misceli con manitoba?
io starei su una nazionale 250 w se vuoi quei tempi ... ma a cosa ti servono i tempi se non hai una pizzeria?????????
ciao
212.141.138.118

[27] mi diverto un sacco a provare e riprovare con tempi e farine diverse, e vorrei imprare bene.
Non ho problemi di tempi, anzi...spesso impasto la sera-notte per la sera dopo per evitare di addormentarmi mentre studio (a proposito...non ho una pizzeria e...nemmeno un forno decente pr adesso, prima la laurea poi...)
L'ultimo impasto che ho fatto era con 15g di LM /L per 20h con una 270 (non è venuto gran che bene, anzi... [39] ) una cucchiaiata di manitoba credo ci andasse.
Considera che lascio puntare dalla sera a dopo pranzo e staglio che è cresciuto appena appena, poi lascio le palline fino alle 19 circa.
Dovessi impastare a 7-8h userei la 220 che uso per pane.

Ps: ho un LM che ho fatto io ma che fa' pena. Per il pane è abbastanza OK, ma per la pizza... [29] , un sacco di volte quando lavoro con quei tempi e dosi che ti ho detto mi fa' brutti scherzi (va' in acido)
87.4.119.200

ciao
usa sempre farine appropriate per i tempi ke ti servono...
esempio..
se rinfreschi per piu giorni..nn usi una farina debole..
lostesso vale per gli impasti..
poi di solito l ultimo impasto kon la madre kiede sempre una farina nazionale di media e bassa forza... sempre  soggetivo secondo me.. sempre in base al tipo di farina e tempo / temperature a disposizione...
l ultima prova fatta.. kon la mia mamma..
due rinfreschi kon 220w al terzo  1-5 kon farina di 360 wultimo impasto fatto alle 6 del mattino per le 20 era quasi pronto...
piu rinfreschi e piu rinforzi...
piu e' duro piu va in acidita' acetika..
piu e' stretto .. sforza e piu diventa forte il lievito..
al kontrario se lo tieni in forma semiliquida.. perde un po di forza...

prova a fare dal tuo ceppo di madre due.. uno in forma semiliquida e l altro in forma solida legato kon spago e possiblimente dentro ad un vaso stretto ..
e vedrai la differenza...

saluti
mario's

ps
il sale quando lo metti??
all ultimo rinfresco !!???


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Ciao marios, il sale non lo metto mai nei rinfreschi: ho provato una volta perchè ero di fretta (ma dovevo far pane per amici) e dovevo togliere acidità, ma non era la linea madre!
Se impasto a 20-24h usando le farine che ti dicevo (sul 260-280) lo metto subito, se faccio tutto in giornata (tipo oggi) a metà, senza scioglierlo.
Di solito uso una 350 per rinfreschi della linea madre e l farina che usao per fare la pizza o il pane per gli ultimi rinfreschi pre gara [28]  [3]
Ho vuto problemi di tenuta a 20h con la vigevano (di cui ti parlavo): alla fine l'ho usata per impasti a 10-15hmax. La caputo pizz con quei tempi va' bene (pitta poi la usa da una vita) e anche una 280 del molino pasini.
Adesso ho proprio comprato un sacco di caputo (per sfizio) e proverò per bene, poi proverò la 240-260 del molino colombo, a cui sono affezionatissimo (uso la classica per il pane, di cui non so il W ma che credo sia intorno ai 280-300 è spettacolare).
Sogni.
Per pizza...mi frega spesso, non capisco. Viene moooolto meglio a 12h che a 20. Probab sbaglio qualcosa che facendo pane mi viene naturale. Sulla consistenza...ho provato sia a tenerlo legato, sia liquido, sia semiliquido, sia semisolido: adesso lo tengo semisolido, mi sembra che il mio vada meglio così (o legato, ma è più scomodo e adesso non ho tempo)
Grazie
Marco
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Bravi bravi ... non perdete ami il vizzietto di parlare di mamme...  mi paice semrpe leggervi.. e anche se non sono ancora molto esperto dico la mia...

secondo me come dice marios tutto va rapportato sempre ai tempi di lievitazione, alle temperature... e alla percentuale di mamma che abbiamo messo nell'impasto...

secondo me .. se hai una madre solida (quello enllo straccetto legata) è meglio fare i rinfreschi ocn farina n po piu forte... e poi.. quando invece si va a fare l'imapsto vero e proprio è meglio usare farine di bassa o media foza (w220-250) questo perchè ... con questo tipo di mamma... è facile andare in acidità acetica... e se si eccede troppo nella lievitazione si rischia di inacidire l'impasto.
Pertanto ... io cercherei per il pane (per la pizza non so perche non l'ho ancora sperimentato)  di non superare le 5 ore di lievitazione totali... ho letto manualetti in francese che parlano di impasto con il 30% di mammma, 3 ore dipuntata e 2 ore di apretto poi infornata...  se si suprea... c'è il rischio acidità .. quindi per fare 5 ore di lievitazione w240 va a pennello.

che ne pensate?




82.112.213.213

Sono un po' di fretta) ma...se il sindaco chiama...
Siamo d'accordo un po' su tutto, farine, tempi, dosi
Però... una nota:
trovare una farina molto equilibrata (tipo la Caputo) con un'att amilasi bassa, un certo W...è secondo me il TOP perchè con dovuti accorgimenti (pH  e durezza acqua, temperature, immissione sale negli impasti, rinfreschi con certe dosi di farina e tempi, ...) puoi andare ad utilizzarla sia nei rinfreschi sia negli impasti fino a 24h e usare la stessa farina (dal poco che ho notato) è fondamentale quando si lavora con certi tempi

Per il pane poi...uno fa' un po' quel che vuole secondo me: puoi lavorare dalle 4h in su con ottimi risultati. In base al pane che vuoi fare ti dovrai regolare con il tipo di rinfresco e con itempi.
Tipo ieri: volevo fare delle ciabattine e del pane alle patate.
Per le ciabattine, per averle leggere e per non rischiare che mi andasse in acido etc etc ho fatto 3 rinfreschi, così avevo un lievito molto forte e dolce e ho impastato a 10-12 h, con (se non sbaglio)1:12  una W 300 (credo) con 1:5 di semola
Per il pane alle patate (con parte di semola) ho fatto un rinfrescone allo stesso lievito e ho chiuso l'impasto questa mattina, usandone dosi maggiori per averlo pronto dopo 5 h e una farina di chiusura di 260.

Ps: faceva schifo!!!

[29]  [29]  [27] mi si è acceso il grill da solo!!!
Scherzo, me lo ha solo un po' rovinato ma... [41] si lasciava mangiare

Marco
Ps2: dimenticavo...in generale credo che lavorino tutti i prof con quei tempi (4-5-6h): un amico panettiere (damiano di caslino, c'è il sito credo su pianetapane) fa' 1:5 la sera, poi chiude con un 1:3,o1:4, o1:5 a seconda del tipo di pane etc nel giro di 5-6h.

87.2.119.18