ok nessuna risposta ma mi farebeb molto piacere se qualcuno dicesse la sua (ho azzeccato i verbi?)
81.208.36.88

Ma la temperatura ambiente con una farina normale non Ti è mai venuto in mente di provarla? Nove ore con la Caputo Rossa a me pare davvero una stranezza! Ci voleva una medio bassa come la Spadoni per pizza... è questa l'ultima prova che hai fatto? Non ho capito bene se ora usi solo il frigo o se andato avanti anche a temperatura ambiente.
Saluti e simpatia
Francesco
82.57.54.19

Ciao Pitta, in quel scritto mi riferisco sempre relativo all'uso del frigo è un po che non uso la maturazione a tamperatura ambiente pr non rischiare di avere brutti risultati, ultimamente uso solamente il frigo...

La maturazione a otto ore con la Caputo Rossa l'avevo letta in una discussione del buon Pixior in un famoso suo esperimento, con la stessa farina diverse techiche di maturazione e nella quale faceva notare i diversi risultati.
81.208.36.88

Ciao cari,comunque si possono ottenere buoni risultati con una 280/320 anche a temperatura ambiente per 8/9ore di lievitazione_maturazione,idratando tanto e riducendo la dose del sale,che se messo fino allo 0,5% stimola l'attività delle cellule del lievito,perche esso neutralizza i prodotti del loro metabolismo che hanno azione tossica nei confronti del lievito stesso,una quantità invece superiore allo 0,5% rallenta invece lo sviluppo delle cellule di lievito,cioè la cellula viene distrutta dalla pressione del sale che ha un peso maggiore rispetto alla cellula stessa.
Oh speriamo che sta cosa del sale non la legga star.  [3]
Comunque i risultati che io personalmente ottengo con la temperatura ambiente sono molto buoni,ma mai come con la tecnologia del freddo.

Salutoni massimo
87.16.92.126

Ciao Zuc, la farina W260 di cui parli è la Tre Grazie per pizze?
L'ho provata per caso da mio cugino in un impastino che è poi stato 10h in frigo e6 fuori... la prima impressione è di una farina piuttosto forte, normale come profumo (da secca) ma troppo tenace: avevi messo la scheda tecnica ma non la trovo più. Aveva per caso un p/l alto?
Magari sto dicendo solo caxxate, era un po' che non lavoravo più al frio!

82.56.54.41

Ciao Marcolin.
Ricordi bene.
Ha un w di 260 circa e un P/L altino: 0.65
Infatti al momento della stesura e' un pelino tenace.
Ma niente di che.
Inizialmente l'ho provata con l'uso del frigo e non mi ha soddisfatto molto.
Poi invece l'ho usata facendo fermentare l'impasto a temo. di ambiente (8 ore la prima volta, 12 ore la seconda) ed il risultato mi e' piaciuto molto.
Ora vorrei provare a fare la stessa cosa con la tre mulini che sino ad ora ho quasi sempre utilizzato con il "supporto" del frigo.

Ciao, Zuc.
131.114.120.71

Ciao,
inizialemente dici che con la Caputo Rossa, ora purtroppo non ne ho piu, prima o poi dovro andare a prendere il saccone da 25kg,bisogna maturare in frigo 24 ore piu otto a temperatura ambiente e poi dici meglio 48 ore, ma per 48 ore intendi tutte a maturazione ambiente e divise tra dentro e fuori dal frigo??

Per la spadoni ok, gia ho ottenuto buoni risultati apprezzati da tutti.

Magari adesso posso anche dirlo, ma quando con la Caputo usavo solamente far maturare l'impasto a temperature ambiente per otto ore ottenevo quasi una ciofeca di pizza, gommosa difficile da masticare, ricordi quel tuo lungo post con tutti gli esperimenti, metodo A B ecc ecco congliavi 8 ore a temp ambiente con la caputo rossa...

Ciao
81.208.36.88

Terro comunque conto anche dei consigli di maxy68  [28]
81.208.36.88

Ciao Thetek,

48 ore totali compreso il frigo naturalmente.

Esempio :

puntata :  1 ora

staglio

frigo : 39 ore

appretto a temperatura ambiente : 8 ore


Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

Mi viene da darti un consiglio... per un risultato molto molto valido... fai un polish di 24 ore con lo 0.1-0.2% di lievito poi il giorno dopo impasti normalmente e lasci 8-10 ore a lievitare...



[9] SINDIK
82.112.213.213

Senza l'utilizzo del freddo si ottiene una buona pizza, con una farina Spadoni pz3 con w 280 già dalla decima ora di lievitazione, ma se si ripone in frigo e si usa dopo un paio di giorni diventa un gioiello di pizza piena di sapore fragranza profumi, che sono tipici di una lunga maturazione.
Senza ombra di dubbio una pizza fatta con l'utilizzo della tecnologia del freddo avrà sviluppato ed assorbito sapori dati da una serie di fermentazioni secondarie per numero, ma di primaria importanza..........una maggiore e migliore trasformazione della parte proteica, con conseguente produzione di un miglior glutine abassamento del ph, ecc ...........ecc .
Quindi con onestà va detto che una farina buona con un w 280 meglio se 300(325 pz4)da il massimo di se dopo almeno 36 ore di lievito-maturazione,con ciò vorrei aggiungere che farine con w più basso
vanno anche bene ma onestamente io non le preferisco pur rispettando le diverse opinioni e chi le usa.
Ciao raffaelecatanzaro [40]
62.13.172.67

Grazie per il consiglio.
[8]

Ma non e' un po' troppo per una farina con w 260 min ?

Ciao, Zuc.
131.114.120.71

Carissimo quanto tempo.Ciao come va?

Salutoni massimo
87.16.92.126

Allora quella bella Caputo che avevo non l'ho sfruttata  a dovere, devo aver capito male allora io, visto che all inizio non avevo molta destrezza col frigo..

comunque pixior aspetto impaziente
81.208.36.88