o lore' ciao.

tanto per farmi una idea ti chiedo:ma a che cosa serve la puntata?

perche' la fai piu' o meno lunga te?

ciao

Il l.ievito andrebbe calcolato in base alle ore di lievitazione totali, a prescindere da come dividi puntat e appretto, almeno x la mia esperienza!!!

scusa neaples 79 se è possibile vorrei sapere come si calcola il lievito in base alle ore di lievitazione.

so che cambia in base alla T.A.. Ma vorrei sapere se qualcuno usa qualche formula che naturalmente tiene conto di un po' di variabili. e se potrebbe magari segnalarla.

Sono un amante della pizza napoletana. L'ho scritto perche magari il lievito cambia pure in base al tipo di pizza che uno vuole eseguire.

Grazie a tutti

Non cambia solo in base alle temperature, ma di variabili ce ne sono altre come idratazione, sale, temperatura dell'impasto e tempo di lievitazione, (non maturazione in frigo).

Non posso fornirti una tabella, ma ti posso dire che le variabili temperatura-sale-idratazione sono proporzionali alle dosi del lievito, da valutare poi sempre in base a quante ore di lievitazione vuoi fare.

Se prendiamo in considerazione una temperatura esterna di 25° e una lievitazione di 12 ore, un'idratazione al 60%, sale 3%, il lievito lo metterei sullo 0,1%, riferito al peso della farina.

Preso questo esempio, modificando una sola delle variabili, capisci da solo che varia più o meno tutto.

 Ovvio, anche nella fase di apretto continua la lievitazione. 

[quote=neaples79]

Non cambia solo in base alle temperature, ma di variabili ce ne sono altre come idratazione, sale, temperatura dell'impasto e tempo di lievitazione, (non maturazione in frigo).

Non posso fornirti una tabella, ma ti posso dire che le variabili temperatura-sale-idratazione sono proporzionali alle dosi del lievito, da valutare poi sempre in base a quante ore di lievitazione vuoi fare.

Se prendiamo in considerazione una temperatura esterna di 25° e una lievitazione di 12 ore, un'idratazione al 60%, sale 3%, il lievito lo metterei sullo 0,1%, riferito al peso della farina.

Preso questo esempio, modificando una sola delle variabili, capisci da solo che varia più o meno tutto.

Anche per la mia esperienza, se fai lievitare non in frigo ma a 25 gradio con tali tempi devi usare 0,1 % di lievito, praticamente 1 grammo per KG di farina.

ciao a76 come stai? io la puntata ho iniziato ad usarla per far maturare la pasta ma non farmi svaccare i panetti quindi quando avevo 40 gradi dandogli 3 ore di apretto loro erano perfetti,  x carmine  facciamo conto di im pastare la mattina per la sera, e mettiamo un grammo di lievito per litro e gli diamo solo mezzora di puntata i nostri panetti fanno pena collassano ecc... se invece sempre con la stessa tecnica gli diamo 0,2 x litro (è un esempio) i nostri panetti si potranno lavorare...nn so se mi sono spiegato, so solo ke con la puntata lunga come faccio io anche 17 ore il cornicione si sviluppa di piu, ma io la verita uso la punt lunga perke mi piace lavorare con il panetto bello cazzuto non flacido e via dicendo, ma ora come tornera' il freddo posso dargli anke 30 minuti di puntata e il panetto non crea problemi, ma alla fine cosa cambia? missa nulla...

ciao lore' qui tt ok....

sta finendo l'inverno per fortuna...

il discorso puntata e' importante per molti motivi...perche' a seconda di come la fai ottieni una pizza diversa e la cuoci in maniera diversa!

logico lore' che con 40 gradi e un caldo soffocante i panetti cedano!!!!!

con la puntata lunga avrai una pizza con il bordo piu' alto che tendera' a colorarsi piu' difficilmente-la puoi cuocere a temp piu' basse..- mentre con puntate brevi il bordo si alza meno-esplode meno- e la pizza la puoi cuocere a temperature piu' alte.cioe' pizza croccante la 1ma e pizza morbida la 2da.

cmq parlando di puntata lunga si intendono svariate ore...non 2 o 3 ore...

te che usi il frigo cmq io lavorerei piu' sul ritardare la uscita delle cassette il piu' tardi possibile...senza andare a modificare tutte le volte la puntata a seconda della temp che hai....anche perche' cosi' facendo ottieni prodotti differenti tutte le volte..

come fa gianni...cioe' impasti. puntata minima. 2 orette le cassette le tieni fuori giusto per far partire la lievitazione. eppoi le metti in frigo.cosi' puoi ritardare la uscita per la lavorazione e combattere il caldo..

gianni rusticone DOCET!

ciao

ale

nn sono d accordo sul fatto ke stia finendo l inverno ahahahaha !!! io il frigo lo uso solo perke ora mi sto spingendo a 24 ore, ma il giorno ke mi decido faccio tutto a TA, ormai ho 26 gradi in laboratorio e quindi l impasto mi tiene.

si si intendo svariaye ore per l esatezza sono quasi 16 ore di puntata!!! guarda io metto 0,8 lievito su litro d acqua. impasto la sera verso le 22 sbatto tutta la massa a 3 gradi. alle dieci del mattino la tolgo alle 15 faccio i panetti alle 19 sono quasi pronti... il giorno ke mi decido metto meno lievito uso acqua fredda(penso di usarla tutto l anno) e lo lascio a TA sempre, e alle 15 faccio i panetti per la sera, ho solo un pensiero siccome nn ho mai usato questo sistema in inverno, volevo sapere se con cosi poko lievito l impasto ha la giusta spinta in fase di apretto? cioe dalle 15 alle 19 mi si completeranno i panetti ? tutto questo lo faccio per evitare di andare a lavoro anke la mattina, va be ke se anke non ce la dovesse fare li metto difronte al forno a voglia se lievitano!!!

vedi te...provando trovi il giusto equilibrio...

io lorenzo son in sudamerica e qui era inverno davvero...

nn era una battuta...

ciao stammi bene

ale

 io invece non vedo l'ora che arrivi qui l'inverno!!!

[quote=a76]

vedi te...provando trovi il giusto equilibrio...

io lorenzo son in sudamerica e qui era inverno davvero...

nn era una battuta...

ciao stammi bene

ale

 bello in sud america ci sono bei sederi???

si pero' io ho scelto un paese pessimo.l'uruguay.

qui fai conto che sei in europa-nel senso italia anni 70-80..- pero' che guadagni poco e la vita e' cara..

le donne son brutte qui...

pero' le argentine..........

ciao lore'!

ale

[quote=a76]

si pero' io ho scelto un paese pessimo.l'uruguay.

qui fai conto che sei in europa-nel senso italia anni 70-80..- pero' che guadagni poco e la vita e' cara..

le donne son brutte qui...

pero' le argentine..........

ciao lore'!

ale

vabbe ale spero' per te che almeno tua moglie te la sei scelta bene