Che dire.......beati gli sciocchi convinti di sapere perchè non si accoreranno mai delle loro lacune.

Ciao Paolotto-1 Rispondo con piacere al tuo quesito: dalla mia non poca esperienza ti voglio dare questa indicazione, alla base ci deve essere
una buona lievitazione, prima la massa per almeno 3-4 ore poi le pagnotte per altre 4 ore (questo vale per farina con w medio 280 circa).Non esagerare con il lievito. Così avrai una pasta meravigliosa che non si ritirerà. Saluti affettuosi e spero di cuore che tu possa risolvere questo problema, Raffaele.

Carissimo Raffaele, la tua indicazione è senz'altro un altro arricchimento a beneficio della  mia poca esperienza. Forse già sai che il problema l'ho risolto con gli accorgimenti degli altri amici pizzaioli del forum, ma mi riprometto di mettere in pratica anche il tuo metodo per essere più versatile nella preparazione delle pizze. Un ringraziamento della tua disponibilità. Cordialmente. paolotto.

Scusa Raff. prova guarda questo :

Venerdì sera ora 18.00 impasto :
500 Manitoba
500 Farina 00
100 Farina di semola di grano duro
  4 Grammi Lievito
700 Acqua
30 Sale
Ho impasto a mano x circa 20/30 minti lasciato riposare 1 oretta
e messo in frigo +5°C. verso le ore 20.00
Ho tolto dal frigo la Domenica mattina e lasciato a temperatura
15/18 °C. sino alle ore 14.00 poi ho sporzionato e ....:

1° steso una teglia e lasciata riposare sino alle ore 19.00

2° praparato un bel panetto da 650/700 grammi e lasciato
  riposare a temperatura 15/18 °C. sino alle 19.00

Ore 19.00 inforno 270 °C.

1° teglia la pizza si alza poco poco sopra comincia a bruciacchiare dopo 5 minuti, allora abbasso la teglia a fondo forno lascio cuocere x altri 5 minuti tolgo farcisco e reinforno a metà forno x altri 4 minuti, risultato pessimo pizza bassa e dura la base era un mistro tra legno e gomma.

2° teglia + o - idem addirittura all'interno sotto le bolle che si erano formate in forno e apparivano ben cotte era cruda come se non avesse ricevuto un minimo di calore, ho provato a lasciarla alla base del forno qualche minuto di + ma sembrava non volesse cuocere è rimasta molto bianca anche sotto e soprattutto dura.

Ho l'impressione e questo mi è capitato + di una volta che all'impasto
non piaccia essere messo in frigo  solo dopo una mezz'ora/ora da fine impastazione. boh.........

Tieni presente che la pasta durante la stesura si presentava abbastanza molle come se fosse senza nervo non opponeva un minimo di resistenza e soprattutto era un impasto pieno di bolle d'aria ...........e io che pensavo vedrai quì che alveolatura................ NEGATO
Ciao
Pizzocchero

Caro pizzocchero rispondo volentieri alla tua domanda:
io personalmente sono contrario a questi metodi di conservazione dell'impasto in frigo luogo dove si trasmette alla pasta molta umidità con conseguente inutilizzo della stessa, ci sarebbe bisogno di un ferma lievitazione.
Cos"è il fermalievitazione?
È l’operazione che consente di rallentare la fermentazione mediante l’utilizzo del freddo.
Generalmente è condotta all’interno di una camera dove è possibile controllare la temperatura e l’umidità relativa.

Si distinguono quattro fasi a differenti temperature:

abbattimento: –6° C / -7° C
mantenimento: +1° C / +2° C
prefermentazione: +12° C
fermentazione: + 28° C
Procedimento questo per attività con bisogni particolari in quanto a questi miscugli di farine sono un pò contrario visto che oggi se ne trovano di buonissime adatte a tutte le esigenze si ad arricchirla con un pò di f.di semola.
Tu mi parli di pizza in teglia io procederei in questo modo impasto al mattino con attenzione alle dosi del lievito operazione questa di vitale importanza per una buona riuscita dela pizza(impasto tienilo sul molliccio)
fai riposare la massa per 2-3 ore poi stendi in teglia altro riposo fino a che ad occhio vedi la crescita della sfoglia,pomodoro ed inforni, in quanto alla farina ne userei una NON molto forte ma di qualità.
Spero che questi piccoli suggerimenti ti aiutino con stima
Raffaele