amicone mio , la pasta si ritira perke la lievitazione non viene correttamente . adesso spiegami come giri  l`impasto , metti nella impastatrice prima ??? cosa ...   

non è questione che gli esperti vengano o no allo scoperto è solo che forse le domande che fanno gli"esperti" sono fatte per capire perchè il tuo impasto che si ritira.
l'impasto si ritira per questi motivi:
1° la farina e troppo ricca di glutine per cui un w alto
2° con la farina "forte"  la formazione delle palline  dopo aver fatto lievitare la massa l'impasto si innervosisce e  stendendo la pasta senza aver dato tempo di rilassarla ,si ottiene l'effetto gomma!
3° la pasta se è troppo manipolata ....s'incazza...!!!!

pertanto ti invito a provare ,senza cambiare le tue dosi, delle farine più tranquille fino a che non trovi la tua farina anima gemella!!!

salutoni da uno pseudo espertone....
  mistikpizza

Ciao Paolotto....purtroppo per poter aiutare qlcn prima bisogna capire che tipo di aiuto ha bisogno!
Ad esempio questa frase esattamente cosa fai?
"dopo le due ore di riposo la rimpasto e formo le pagnotte riponendole in un recipiente di plastica col coperchio di quelli che usano i pizzaioli per circa 6 o 7 ore".....l'errore principale potrebbe essere qua...però non si capisce bene (si intuisce).
Poi molto dipende dalle condizioni ambientali nelle quali ti trovi a lavorare.
Io posso darti questi consigli:
Nella tua dose da 3Kg di farina (che quindi suppongo impasti a mano) metti 20gr di lievito ed il sale pesalo (3 cucchiai non è una misurazione comparabile) io ne metterei 85gr (non un pugno bello pieno....85gr!)...l'olio mettilo quasi alla fine.Per ora non mettere la Manitoba (farina americana) e se puoi usa una farina specifica per pizze.
Il tuo impasto manca di plasticità,cioè ha difficoltà ad assumere o mantenere la forma data.
Secondo me il problema principale potrebbe essere il "reimpasto" ed in parte il sale non pesato,e la manitoba (che magari ne metti di più di 150gr)naturalmente dando per scontato che fai un impasto con una lavorazione faticosamente lunghetta.
Spero di essere stato di aiuto (anche parzialmente).
Ciao e buone prove!!!

Ciao,a prescindere che io personalmente tento ogni di'...di creare la pallina che si ritira,piu'si ritira e piu' e' elastica... e';quindi... piu' e' fantastica!!Imparare a manipolare queste palline proprio no' ehh!!!Vabbe'allora ti dico lascia perdere il riposo la massa,ecc..ecc...impasta con acqua fredda,come da rubinetto gelido almeno 4 ore prima di far le pizze,usa poco lievito rispetto al sale e dai consistenza all'impasto,appena finito di girare nell'impastatrice...staglia subito e metti a riposo,almeno 3 ore e mezza le palline che risulteranno piu'piccole di volume,in rapporto al peso,  in un certo senso compresse dalla maggiore farina incorporata,vedrai che ti ritroverai a maneggiare dischi che si aprono senza ritirarsi e...se aggiungerai un po' di olio a meta' impastazione...la pasta tendera' ad allungarsi e potrai con la pallina medesima superare il diametro standard,pero'...pur se ottima la pizza non sara'mai come una fatta con una meravigliosa pallina elastica!!!Ciao

No Max, il mio impasto è a mano, lavoro la pasta per circa un quarto d'ora!. Grazie da Paolotto.

ciao paolotto,per il tuo problema puoi contattarmi al 3486529816.

sottoscrivo!
anche perchè dei dettagli (x te insignificanti)che poi si rivelano fondamentali.
cmq, anche io credo che il tuo problema stia nella lievitazione....forse troppo poca, considera che il freddo allunga i tempi di lievitazione.
ciao

...........volevo dire che dettagli apparentemente insignificanti (per te) potrebbero rivelarsi importanti! sorry

Ciao paolotto,
come va con il semolino.....!?!

Ciao paolotto,
come va con il semolino.....!?!

Carissimo Mirò, in verità ho provato a pizzettare qualche sera fa col semolino. In 3 kg. di farina ho messo 150 gr. di semolino. In casa tutta la mia famiglia mi ha manifestato che per loro è meglio senza. Anchio condivido questa scelta, ho notato però (spero di non sbagliarmi!!) che la pizza e un pò più croccante!? Cmq fra qualche sera farò un'altro impasto utilizzando i vari suggerimenti degli amici come te che gentilmente mi hanno dato. Nel frattempo ti saluto cordialmente. Ti auguro ogni bene. paolotto.ciao!

Carissimo Cosimo, grazie per il tuo gentilissimo interessamento. Ti chiamerò cmq mercoledì 25 gennaio  in mattinata. Spero di avere (e ne sono sicuro!!) di buone nuove! Grazie ancora. Paolotto-1

condivido pepperusso, perchè qui mi sembra che si stia facendo una grande confusione,
la paste della pizze è una cosa semplice, non facciamo complicazioni matematiche algebriche metereologiche aereonautiche altrimenti uno non capisce un cavolo e va in confusione
per me comunque se si ritirano è perche c'èe poca lievitazione  e sono state manipolate due volta
saluti

x pepperusso,
se fai il pizzaiolo e tratti la pizza come dici di trattare le donne... mi dispiace  ma qualcosa non quadra, è vero che la pasta non devi impastarla fino a scaldarla.... ma la donna se la scaldi bene non si ritira... ma si allarga e come se si allarga..... perdonami della battuta...  ma Tu come ti consideri : un pizzaiolo normale oppure uno che non ha niente da imparare???
il termine professionista a volte è abusato, però il fatto che si viene sul forum forse perchè c'è umilta di apprendere e di trasmettere le proprie esperienze senza presunzione!!!.
ciao mistikpizza