1)Principalmente la differenza tra farine forti è:con la manitoba assorbe + acqua,di contro però ha bisogno di + tempo per maturare.

2)La maturazione in frigo è utile con lievitazioni lunghe ed ambienti caldi dove risulta difficile dosare il lievito oltre le 12 ore,provala....Fai così impasti la sera 6-8 gr. lievito x litro, fai riposare per 30-40 minuti poi staglia e metti in frigo fino al giorno dopo verso le 14:00 tiri fuori,alle 19:00 sarai pronto per infornare(se usi la teglia stendi e fai riposare in teglia per 1-2 ore prima d'infornare).

3)Il poolish/biga utilizzato prevalentemente in panifici ha un duplice effetto,con questo sistema bisogna usare farine forti, altrimenti durante la fase della biga/poolish, l'impasto fermenta e si avrebbe un prodotto acido e scadente.
Il prodotto ottenuto con questo sistema però ha delle caratteristiche organolettiche migliori, sia perché la farina utilizzata é di migliore qualita, sia perché la lievitazione e la maturazione avvengono più lentamente, dando il giusto tempo ai processi naturali dell'impasto. Infatti la pizza cuoce meglio, e più digeribile e più leggera.
Fai una ricerca nel forum il discorso è lungo.....
Se usi il frigo per il momento usa un'impasto diretto.....

4)continua ad impastare a mano e non avrai problemi,anzi sentirai meglio tra le mani il momento giusto quando fermarti.

5)Per la farina di soia lascio ad altri il commento a riguardo

PS: per quanto riguarda la farina manitoba spesso viene snobbata nel forum in quanto i frequentatori illustri del forum usano gia farine professionali specifiche per pizza e non hanno bisogno di usare la manitoba......Ma se ti sei trovato bene in attesa di farine migliori continua ad usarla.
82.57.135.115

La farina di soia pura non è panificabile. Quando leggi di farina di soia qui nel forum ci si riferisce ad uno sfarinato contenente anche farina di soia, in percentuale variabile nell'ordine del 10-20%.
Un'aggiunta di un 20% di farina di soia (che ti ho appena descritto) conferisce all'impasto una maggiore digeribilità, insime all'uso di una farina forte lasciata maturare nella maniera adeguata (tecnica del freddo).

Un saluto.

Rob
213.140.16.179

una domanda robbi...,se lo sfarinato da te descritto ha il 10-20% di farina soia...L'altro 80-90% di cosa è fatto?
82.59.106.98

Bella domanda.....  sulla scheda della farina non c'è scritto nulla se non che è adatta a lunghe lievitazioni, quindi immagino che sia farina di frumento con un W abbastanza alto (credo intorno a 300, ma è solo una mia ipotesi).

Un saluto.

Rob

213.140.16.179

ciao copio in pieno quello ke dice rob..
se volete usare la soia usate quelle farine quei mix ke i molini mettono a disposizione
la soia per via delle sue karatteristiche -- per la sua qualita nitritiva e le sue proteine.. molto partikolari...
nn usate altre farine e nn in eccesso altrimenti avrete una pizza ke sa di fagioli .. [26]
saluti mario's
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