infatti con farine da supermercato e' impossibile fare ,maturazioni di 24 ore infatti per quello poi chiedo consigli su cosa nn va bene nel loro impasto........
saluti marcello
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...eppure in questo stesso forum ho sentito di persone che dicono di averlo fatto con successo... mah...
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ciao io ho fatto degli esperimenti così per gioco. ti posso dire che con pochissimo lievito si può arrivare tranquillamente a 24 ore, con una pasta ancora facilmente stendibile. tieni presente che in pizzeria con una farina w390 e la tecnica del freddo lavoro dalle 48-72 ore in avanti.
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che con una W390 utilizzi quei tempi con buoni risultati non lo metto in dubbio anche perchè con una farina di tale forza la lunga maturazione è necessaria ammenochè non si voglia mangiare una pizza di gomma.
Quello che non capisco è come si possa ottenere un buon risultato con 24 ore di maturazione utilizzando una farina debole del supermercato supponendo che parliamo di W180 per non menzionare le altre importanti caratteristiche come PL indice di caduta etc etc etc che nemmeno sono indicate...
Si ho capito anche il discorso di utilizzare quantità infinitesimali di lievito, ma questo lo si fa più che altro per far coincidere i tempi di lievitazione con quelli di maturazione e appunto per far si che non ci ritroviamo un impasto lievitato prima ancora che sia abbastanza maturo e per quanto possano il lievito e l'idratazione influire sulla maturazione mi è difficile capire come si possano ottenere questi risultati senza rischiare la sovrammaturazione dando di conseguenza origine ad un prodotto di scarsa qualità.
Con questo non voglio mettere in dubbio i risultati ottenuti ma almeno spiegatemi come così smetto di sbattermi ad andare a cercare farine professionali e vado al supermercato di fronte!  [2]
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ciao con farine deboli cioe 180w , il w determina capacita di assorbimento acqua, con una farina debole distruzione di maglia glutinica sovramaturazione, la pizza non si colora in cottura.  [8]
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impasto diretto temp ambiente a 8h ok senza uso del frigo [8]  [41]
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come gia detto(marcello83 sono sempre io)si puo fare nel senso che hai un paniello lavorabile ma poi le  caratteristiche del prodotto finito si vedono

scusa se io uso una farina w 300 e faccio 30h(esempio di maturazione)perche quel tipo di farina ha bisogno di quel tempo per tutta una serie di reazioni chimiche di trasformazione delle molecole organiche complesse,affinche si ottenga un prodotto leggero,e uso una farina che invece ha bisogno di meno tempo w180 per ottenere sempre un prodotto leggero,perche ci devo fare una lievitazione per forza di 24h?per dire ah guarda ho fatto una lievitazione di 30 h,il troppo da che mondo e mondo storpia e questo e' il classico esempio,poi se si pone sul contesto che se usi una farina w300 organoletticamente e' migliore di una w 180 ci sta e allora ci devi fare lievitazioni di 30h

nn so se sono riuscito a spiegare bene il concetto ma adando oltre si ottiene il peggio

con una normale farina da supermercato fai max 5 ore di lievitazione ma fatte bene e poi vedrai,la differenza la fa il metodo di impastazione i tempi sono una cosa secondaria

questa è la pizza in questione, ovviamente non ha la leopardatura tipica delle mie pizze e anche la colorazione è molto uniforme. comunque dal mio punto di vista la sovramaturazione non ha mai ucciso nessuno anzi. la pizza aveva anche una buona alveolatura e una bella crosticina croccante e profumata. comunque mi sembra di ricordare che quando l'ho fatta in laboratorio c'erano forse 13° quindi lievitazione molto rallentata. avevo anche usato acqua fredda per favorire l'idratazione al 60%. 

Do la mia testimonianza ,con una farina 00 molino chiavazza con proteine 9

ho fatto ieri 24 ore,messo un granello di lievito,sono arrivato alla sovramaturazione,di almeno 4 ore

perche non potevo cuocerle alle 16 ,ma se fai le cose giuste ce la fai,

ma 20 ore le puoi fare,metti acqua piu fresca,metti il sale dopo la prima spolverata di farina ecc.....

la pizza ci ha messo un po di piu a colorarsi ,per il motivo che ho spiegato prima,ma si digeriva gia nella bocca

CIAO

 Che fosse gia' digerita ci credo... ormai zuccheri complessi non ce n'era piu' neppure l'ombra.

Questo pero', imho, non vuol dire che non sia cmq. meglio non andare in sovramaturazione.

Credo che cosi' facendo si possano avere problemi in cottura, cornicione poco sviluppato e pizze poco "colorate" a meno di non andara a prolungare la cottura rispetto al dovuto, cosa che potrebbe far perdere del tutto morbidezza.

Detto questo la pizza dell'amico Jerry, nel caso in cui si tratti di una pizza preparata con farina debole "comune", e' veramente notevole.

L'impressione e' quella di un cornicione friabile e non morbido come quello della napoletana (A me piacciono entrambi, a seconda delle serata preferisco l'uno o l'altro tipo di pizza... 😀 )

Ciao, Zuc.