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Ciao a tutti amici.
ho dei dubbi: ho fatto una stage da un mio amico che ha una pizzeria, usa un ex forno a legna con bruciatore a gas.impasto a litro 290 olio di semi 4 gr lievito, 50 gr sale, farina fiocchi con w390.non scrivo la quantità' di farina perché' arriva al punto di pasta ad occhio ed è' abbastanza poco idratata.lui non fa' puntata, staglia subito ed apretto in frigo per anche 5 giorni.ho provato a stendere il panetto che secondo me e' andato oltre lievitazione ed è' durissimo da allargare anche tenendolo fuori frigo per 2 ore.le pizze a 280 gradi si bruciano facilmente.
che ne pensate? Dove stanno gli errori?
aiutooo
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Pubblicato : 18/01/2014 12:31
Datemi una mano per favore
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Pubblicato : 19/01/2014 10:00
Una buona anima che mi da una mano?grazie
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Pubblicato : 20/01/2014 18:44
[quote=Davidex1234]
ciao Davide..
ma cosa vorresti sapere..tu sati gia lavorando da qualcke parte..
nn vedo lutilita di fare un impasto che deve stare in frigo 5 giorni..24 48 72 ..anche perche devi avere molto spazio in frigo..fammi sapere cosa ti interessa..ciao..
Pubblicato : 22/01/2014 22:57
[quote=Davidex1234]
ciao Davide..
ma cosa vorresti sapere..tu sati gia lavorando da qualcke parte..
nn vedo lutilita di fare un impasto che deve stare in frigo 5 giorni..24 48 72 ..anche perche devi avere molto spazio in frigo..fammi sapere cosa ti interessa..ciao..
Pubblicato : 22/01/2014 22:57
Vorrei gentilmente sapere cosa ne pensi della ricetta con così' tanto olio e così' tanti giorni in frigo.La pizzeria non lavora tantissimo in settimana, circa 10 pizze a sera, il week end 30/40 a sera.io non lavoro li, ho fatto solo della pratica, grazie mille
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Pubblicato : 23/01/2014 16:50
[quote=Davidex1234]
Vorrei gentilmente sapere cosa ne pensi della ricetta con così' tanto olio e così' tanti giorni in frigo.La pizzeria non lavora tantissimo in settimana, circa 10 pizze a sera, il week end 30/40 a sera.io non lavoro li, ho fatto solo della pratica, grazie mille
ciao davide..
lascia perdere..ogniuno ha un sio metodo..
con la tecnica del freddo puoi provare in questo mdo..
k1 farina di forza da 260w in su
550..600 gr di acqua
30gr sale
2.4 gr di lievito fresco
25..30 olio evoprocedura impasto..
metti tutta la farina con il lievito e fai fare qualcke giro x ossigenare..
poi ci versi quasi tutta lacqua tieni piu o meno ikl 10x cento che aggiungerai a filo
fai girare x 7.8 minuti e ci aggiungi il sale e poi lolio evo e finisci con lacqua rimasta..
fai puntare 30 ..60 minuti e staglia del peso che vuoi dai 180 a 280 gr dipende dalla tipo di pizza che vuoi fare..lascia qualcke ora a t.A x far partire la lievitazione e poi subito in frigo a 4 gradi..il giorno dopo naturalmente in base alla forza della farina usata..cmq esci qualcke ora prima di stendere..qui dipende dalla tua tempeartura ambiente ..fammi sapere..
se vuoi su facebook mi trovi sul gruppo pizzaioli in giro x il mondo..ciao
Pubblicato : 24/01/2014 10:59
Salve io ho sempre fato un impasto che ho lavorato dopo3/4 ore fatto con l aggiunta di 5/6 kg di pasta del giorno prima. E lievito quanto basta, vorrei sapere usando solo lievito madre x 30kg di impasto, quanto ce ne vuole, semmai fosse possibile. Grazie. Premetto che dove lavoro io si usa molto la farina di grano duro.
Pubblicato : 03/02/2014 21:30