Un'impasto a lunga lievitazione come quello devi adoperare  l'1% di lievito , poi dipende dalle temperarture in estate ne userai 0,6-0,8% .

 L'impasto di riporto per fare un semidiretto ne devi usare un 10-20% non di più, poi chiaramente dipende dall'acidità del riporto , dalla farina impiegata. Naturalmente se fai un'impasto usando entrambi (xchè la pasta di riporto da sola non è sufficiente per lievitare) usa uno 0,3-0,4% di lievito.

La pasta di riporto non deve essere troppo acida xchè tende a rendere l'impasto troppo elastico ( a PH bassi si  possono avere fermentazioni anche acetiche e l'acido acetico prodotto tende ad aumentare la resistenza dell'impasto).

Ciao

18-22 gradi di T.A.non sono tanti,ma nemmeno pochi,quindi secondo me,se la pasta di riporto è buona,cioè non troppo acida ne,userei 1kg per1,5 di acqua.Sempre secondo me non metterei nulla di lievito,perche 24 ore non è che siano proprio pochine.Il tutto non esagerando con il sale,un poco più scarso del normale,altro accorgimento è che la terrei un pò più morbida del solito in quanto la pasta vecchia tende ad asciugare.Altro non saprei dirti io sono un fanatico della biga quindi farei tutto con la pasta di riporto,ma si sa il pane è un'altra cosa.Io nella mia pizzeria impastavo così abitualmente ed il prodotto era ottimo,magari lo facevo in proporzioni maggiori ed usavo il frigo,ma non usandolo credo vada bene così.saluti osvy.

 Grazie ragazzi, molto esplicativi nella risposta.

X Ramirez, le percentuali sono riferite a kg di farina o sbaglio???

il 20% è riferito al kg di farina.come dice Ramirez in questo periodo devi aggiungere pure una certa percentuale di lievito fresco,mentre in estate puo bastare solo il riporto considerando le temperature.

gianni

ho letto tempo fa un post di TEO che trattava appunto linserimento della pasta di riporto,

se riesco a trovarlo,  è molto interessante.

un saluto Gianni

Io ho parlato di 10-20% (riferito alla farina) di pasta  di riporto,  xchè se aumentiamo questa percentuale dobbiamo ridurre i tempi. Un semidiretto fatto con una pasta di riporto(sulle 24 ore) con percentuali elevate porta inevitabilmente ad abbassare il PH, se va troppo in acidità non c'è più un rapporto di 1 a 3 di acido lattico-acido acetico ma più alto a favore dell'acetico, il PH da non superare (da non andare al di sotto) è 5,2-5,4 altrimenti vi accorgerete che la pizza ha un sapore amarognolo, inoltre diventa più elastica quindi  difficoltosa in stesura(colpa dell'acido acetico), acidità più basse vanno bene per prodotti tipo panettone e pandoro.

La  variabile che incide molto sulle lunghe lievitazioni (diretti,semidiretti, indiretti) è la temperatura , la temperatura ambiente non è la stessa tutti i giorni quindi di conseguenza il risultato in lievitazione è diverso anche per solo un grado o due, ecco xchè prevale la tecnica del freddo , un frigorifero è in grado di preservare l'impasto alla stessa temperatura sempre.  Le lunghe lievitazioni hanno bisogno di una cella termostatata a 18-20° C (è un problema di costi) , ecco xchè in pochi fanno un indiretto con biga, che a mio avviso dà molte soddisfazioni, però la conduzione della biga è difficoltosa bisogna controllare il PH e le temperature.......

Saluti

 Io infatti, volevo comprare l'armadio di lievitazione, poi per abbassare i costi o dovuto rinunciare!!!

Vai con la tecnica del freddo, è l'unica......

 Si ma non ho lo spazio in frigo!!!

Sulle 24 ore puoi fare una biga  più che un semidiretto.....