scusa se sai cose la biga e sai che i frighi servono per mantenere i prodotti come in tutte le case casalinghe e non li maturano,te cerci 1ricette professionista per fare soldi'?vai a studiare al alberghierie che vedreai cosa ti insegneranno uscito dalla scuola:::::::::::::::ma tutti voi capite che state chiedendo delle ricette per fare soldi a lucro di noi professionisisti?????se vi siete inventati continuate ad inventarti a modo modostro e meglio cosi oggi!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Ciao Mauro, per aiutarti avrei bisogno di capire le dosi di biga e impasto.
Cosa intendi per "bruttine"?

P.S. @Rudy, tralasciando il fatto che si è capito la metà di quel che hai scritto, ci troviamo su un forum, dove la gente arriva per chiedere consigli e migliorare la propria tecnica. Non ho capito perché dovresti cacciare la gente all'alberghiero, o accusarli di avere scopi di lucro, ma di sicuro le cose sono due: qui non sei il benvenuto, e di certo chi dice di essere un professionista con questi toni, un professionista non lo è per niente.

A quanto ho letto da alcune tue discussioni, pare tu sia frustrato per la perdita dell'attività dopo 40 anni di lavoro.
Mi dispiace per la tua situazione, e al giorno d'oggi in un Italia piena di pizzerie in ogni angolo non è facile trovare una soluzione. Questo tuttavia non ti da il diritto di attaccare ripetutamente i giovani, la loro voglia di imparare e di mettersi in gioco, o di mettere in discussione tutto quel che dicono, fanno e imparano. 
Non ti da il diritto di avercela con noi per quel che ti è successo, né di sputare sentenze su chiunque dia consigli.
Da che ti è successo, hai inondato il forum di post pieni di critiche, nessuna di esse costruttiva, atte solo a sfogare la tua rabbia su chiunque dia prova di consigliare tecniche "evolute" rispetto alla tradizione.

Sinceramente, mi hai stancato. E' un forum, un luogo per imparare, non per ricevere i tuoi insulti.
Il gioco dell' "anziano" che ne sa più del giovane non è più divertente, né ora ne mai.

tralascio la prima risposta e ringrazio i commenti successivi, ma mi permetto solo di rispondere al primo, io sono diplomato alberghiero.......

ragazzi lavoro in un locale che tra le altre cose fa pizza al taglio, per vari problemi mi sono ritrovato solo a gestirmi il lavoro senza una guida, e sono un apprendista. devo dare il massimo per il bene del locale e del mio stipendio.

lavoro con la biga, idratazione al 55-60 %

1%di malto sul totale

2%di lievito sulla rimessa

2% di sale sul totale

farina 320w

è un impasto meraviglioso, ma molto delicato, se lo metto in cella il giorno dopo patisce.

ho provato con un diretto alle 15, più o meno stesse dosi, metto un po di olio e E300... meglio ma non mi soddisfa. trovo che la lievitazione temperatura ambiente, per la pizza al taglio sia un po meglio. mi suggerite delle dosi per farle lievitare in 15 ore circa? a TA. procedimento?

grazie

Infatti tralascia, che è meglio. Trovo IMMORALE l'attacco insensato con giovani che non c'entrano nulla con la situazione in cui si trova ora.
Che sappia dove menar le mani, qui non è il benvenuto se si comporta così.

Per una pizza al taglio come idratazione mi sembra molto bassa, io ne uso almeno il 70 se non l'80%. Con quella forza alla farina te lo puoi permettere.
Il sale va benissimo, ma credo tu possa lasciar perdere il lievito se lavori con la biga, non serve. 
Aggiungi anche a fine lavorazione circa 3 cucchiai di olio sul chilo di farina, aiutano a rendere l'impasto più morbido e friabile.
Io uso il frigorifero, 24 ore di appretto e 4 ore a temperatura ambiente per la ripresa, ma non mi ha mai soddisfatto pienamente. Perché l'impasto sia pronto in 15 ore a TA devi diminuire le dosi del lievito, circa 1 grammo di lievito di birra fresco sul litro d'acqua.
Fai una puntata di circa 6 ore, dove inizialmente ogni mezzora fai 4 rigeneri, effettuando due o tre pieghe di rinforzo. Poi staglio e le ore rimanenti. 
Se ancora non ti soddisfa cambia la farina, a mio parere se riesci a recuperare un ottima farina di farro biologica è la cosa migliore per un impasto per teglia.

grazie mille BD per l'interessamento. provo il tuo suggerimento. spiegami solo per cortesia cosa intendi per rigeneri? io ho capito che per le prime due ore, ogni mezz'ora, quindi 4 volte, l'intera massa la lavoro facendo le pieghe...giusto? in base a quello che hai scritto faccio confusione, con rigenero io intendo reimpastare con aggiunta di farina nuova.... non intendi questo vero?

e poi ti scoccio ancora su una cosa...io procedo facendo questo;

tiro su la pasta e la lascio riposare 10-15 min sul banco (puntata giusto?)

la taglio e la incarto facendo i panetti, 1,2kg (staglio giusto)

poi dopo mezz'oretta scarsa le schiaccio e le distendo in teglia, spennello con olio e lascio lievitare.

giusto per capire meglio ciò che mi hai suggerito 😉

grazie!!!

Si esatto, ogni mezzora fai un paio di pieghe, serve a dare forza alla pasta e contemporaneamente inglobare aria per la lievitazione meccanica.

Mi sembra un po' rischioso come procedimento, va bene per una focaccia, difficilmente si adatta alle tue esigenze.

Tieni l'impasto a TA per due ore facendo i rigeneri come ti ho detto, poi 4 ore in frigo. Lo togli, fai i panetti (1,2 chili non è eccessivo?) e li trasferisci in frigo di nuovo altre 6 ore. Toglili poi per 3 ore dal frigo per farli riprendere e stendili al momento.