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Salve, ho un dubbio riguardo la lunga lievitazione a t.a..
Premetto che nell'impasto aggiungo 1gr di lievito di birra per 1L.
Ora il mio bubbio é se posso far riposare l'impasto a t.a. per 24h oppure é troppo e va a finire che non é piu buono?
Un altra domanda...i tempi di appretto e maturazione quali devono essere?
Ringrazio tutti in anticipo.
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Pubblicato : 27/04/2015 12:51
1 grammo a litro è troppo, lievita in circa 8-10 ore, al massimo puoi allungare la puntata e fare più rinfreschi.
Pubblicato : 27/04/2015 12:58
Quindi se faccio una puntata di 12-15 ore e staglio 6-7 ore prima di infornare che prodotto avrò? Avrò una pasta difficile da stendere?(io penso di no perche comunque parlo di un impasto al 60% d'idratazione)...
Oppure lei mi consigla di aggiungere meno lievito e di fare una puntata di poche ore?
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Pubblicato : 28/04/2015 16:41
Dammi del tu innanzitutto.
Io preferisco per comodità fare una puntata più corta ed un appretto più lungo, per far riposare meglio l'impasto.
Pubblicato : 28/04/2015 17:19
Ti ringrazio nuovamente...quindi correggimi se sbagli,se metto 0,5g di lievito a 1L posso fare puntata di 3-4 ore e appretto di 20 ore? Oppure a temperatura ambiente conviene fare come sta scritto sul manuale STG un impasto diretto con massimo 8 ore di lievitazione se ricordo bene
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Pubblicato : 28/04/2015 17:28
Gia che mi trovo ti chiedo anche se un impasto con più ore di lievitazione quindi con un ph più acido é più saporito di un impasto con sole 8 ore di lievotazione???
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Pubblicato : 28/04/2015 17:32
Puoi fare entrambe le cose, dipende molto dalla forza della farina.
La maturazione più lunga in genere conferisce più sapore perché l'impasto ha avuto modo di maturare, gli enzimi hanno lavorato decomponendo l'amido e strutturando la pasta.
Pubblicato : 29/04/2015 12:06
Se metto 0,5g a 1L posso fare una puntata di 3-4 ore e poi lievitazione a 15-16 ore senza fare rinfreschi?
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Pubblicato : 02/05/2015 11:02
Dipende da tante variabili, specie dalla temperatura esterna, puoi provare ma non ti assicuro nulla. Cerca di usare una farina di almeno 300w.
Pubblicato : 03/05/2015 23:54
ma io anche quete estate come in22anni facevo impasto alle14.30,facevo subito le palline e le tenevo a lievitare fino a chiusura 23.00 24.00.naturalmente i risultati io ormai li conosco,ed il prodotto.stai tranquillo che avvolte in alcune pizzerie mi volevano fregare e non dirmi che i clienti facevano i complimenti,va be non me ne fregava tanto poi li lasciavo io ,e questo impasto a t.a. napoletano che cerchi?in corsica a corte lo mettevo alle11.00 di mattina a lievitare,cera da fare le crostate eccetera sempre t.a.,,,,,,ma poi e venuto un napoletano con impasto napoletano lievitato in frigo per farlo conservare.incredibile un saluto a tutti
Pubblicato : 04/05/2015 00:39