AGGIUNGI ANKE LA DOSE MAGGIORE DI SALE..
SE NN HO LETTO MALE IL MESSAGGIO..
KON QUEI TEMPI E QUELLA DOSE DI LIEVITO ..???
ASPETTA NN E' KE PER KASO HAI USATO LIEVITO SEKKO ??
MA KOMUNQUE KON QUEI TEMPI E LE DOSE DI SALE .. E LIEVITO..
DOVEVI AVER USATO UNA FARINA INTORNO AI 220 W 240 MASSIMO..
CIAO
MARIO'S
82.57.6.150

Secondo i miei calcoli dovrebbe aver usato, tra il sale nella farina ed il sale aggiunto, più o meno un 14-15 g. quindi un 45 g/l più o meno, dose minima ma comunque compatibile con tempi e lievito dell'impasto breve... Boh... a meno che non ci sfugga qualche altro calcolo... "esoterico"... [4]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Adesso provero' da capo con il metodo per eccellenza del freddo [2]

Credevo di non dover risoffermarmi sulla giusta quantita' di sale e lievito,ma ahime' devo ritornarci...[11]

Perche' Sull'impasto precedente io calcolavo il 1,75% ca su questa farina loconte(cioè in pratica il solito 3,5% sulla farina quando metto in frigo,ma diviso due perche' gia' ne aveva di sale questa farina...)

Ora quindi non so... farei ancora cosi' per il sle o è diminuire [22] ?

Sul lievito mmh... a questo punto volendo procedere col metodo frigo,sarebbe  la solita mezz'ora di puntata + 24ore-30ore di frifo a 4-6gradi+6-7ore di appretto,Come consigliatomi da voi per questa tipo di farina loconte fiore per pizza...

Ma non so come comportarmi a questo punto sul lievito  se mi scoppia con quelle poche percentuali...Difatti gia' notai che il pallozzo iniziale dopo le 3ore di puntata gia' si era ingrossato di un 20% se non piu'....

Cos'è che puo' far "scoppiare" un impasto..se il lievito è in quelle piccole quantita' (cioè quello 0,2%)

L'acqua era da una bottiglia di leggera gaudianello a temp. ambientale


[8]
87.10.142.167

Per quanto riguarda la presenza di bolle cmq. (Ma forse e' solo la mia impressione) credo che molto dipenda da come viene effettuato sia l'impasto che poi lo staglio.
Ultimamente, nonostante abbia anche lasciato troppo a lungo i a panielli a temp. ambiente, li ho trovati sempre con poche e nessuna bolla, a differenza di quanto mi accadeva qualche tempo fa.
Poi, magari, ho altri problemi (Pasta troppo morbida/collosa, tendenza a strapparsi, etc.) ma di bolle poco e nulla.
[8]

Ciao, Zuc.
87.11.35.184

ciao
o la dose di lievito nn e' esatta
o stai ai tropici
o eccessiva forza nell impastamento..
ciao
mario's
87.17.181.28