saluti da santermo lo usavo anch io il mio maestro mi insegnò a metterlo nella fase finale altrimente mi diceva perde la sua forza e va usato solo per impasti per forno elettrico saluti da Giuseppe [28]
82.49.17.121

lo zucchero con le alte temperature, grazie alla rezione di maillard colora la crosta. è tutto vero.
serve anche un pò alle lunghe lievitazioni, dà una spinta in più al lievito.
84.222.162.221

in effetti il lievito da una spinta in piu alla lievitazione e colora un po di piu.
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ciao a tutti io lo uso il mio vecchio mastro mi disse che lo zucchero (sempre in piccolissime dosi) accelera la maturazione dell impasto devo pero'dire che non ho mai provato ad impastare senza, un giorno provero' e vi faro'sapere ciao ciao e buonanotte a tutti
151.81.14.114

A casa, faccio un po di pizze a casa, zucchero mai.
Malto e/o miele in certi casi estremi si.
Se ne è discusso a lungo in passato.
Saluti e simpatia
Francesco
79.22.105.211

il miele!!!! il miele nell'impasto non lo mai sentito mi è proprio  nuovo [34]
82.61.187.7

Si, neanche io l'avevo mai sentito, prima di usarlo [28].
L'ho messo in certi impasti fatti con la pasta madre che dovevo per forza accelerare... la disperazione... miele naturale, non quello di larga produzione. Tipo uno o due cucchiaini di miele a litro d'acqua. Una volta che mi serviva una pasta veloce ho messo sia il miele sia il malto e le pizze mi sono venute proprio marroni... brutte orribili... [26]. Però ce le siamo mangiate lo stesso... [17].
Poi con Marcolin abbiamo scoperto... veramente è Lui che ha trovato le prove... che il miele contiene acceleratori, enzimi e pure particolari lieviti osmofili oltre che zuccheri molto appetiti dagli animaletti dell'impasto...
Saluti e simpatia
Francesco
79.22.105.211

ma mi stai prentendo in giro''??? oppure è vero.se è vero mi hai insegnato una cosa nuova è ti ringrazio .ma se non è vera fammelo sapere [6]
82.61.187.7

ciao no nn ti sta prendendo in giro..
fruttosio lattosio maltosi.. tutto osio..
meglio nn mettere lo zukkero nell impoasto .. a meno ke nn devi far pizze dopo mezzore.. allora ci po anke stare..
se vuoi un impasto equilbrato nn serve anzi accellera e ammazza le cellule del lievito..
kaso mai un po di malto..
ma solo se fai impasti indiretti...
per diretti nn ti sergve se usi le giuste faruìine per i tuoi tempi di lavoro..
saluti
mario's
ps  lo zukkero nn rafforza anzi indebolisce e fa durare meno l impasto.
saluti
mario's
87.18.67.174

Non mi permetterei mai di prendere in giro... magari ogni tanto scherzo un poco, ma soprattutto quando mi permetto di entrare in una discussione di gente che con la pizza ci lavora e ci campa cerco di entrare sempre... "educato e rispettoso" come si dice da noi. E neanche mi permetterei di insegnare niente, sono solo esperimenti e studi che ho fatto a casa e che ogni tanto racconto...
Però la cosa per quello che mi risulta funziona... e pure troppo in qualche caso.
Saluti e simpatia
Francesco
79.3.194.166

Lo zucchero va utilizzato (cosi' mi dicevano pizzaiuoli non di poco conto e cosi' ho provato)negl'impasti col lievito madre (o criscito')...poi c'e' chi dice x dar colore agl'impasti nel forno elettrico...non so'...ma di certo molti partenopi lo usavano quando appunto dovevano aggiustare leggermente il crescito(biga)cmq io oggi non lo uso piu' e il risultato?Chiedetelo ai miei clienti.... [13]
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ciao
lo zukkero e' un korrettore d acidita' quindi va usato negli indiretti o nei riporti acidi o lievito madre ec ecc
ma nn lo zukkero raffinato quello semolato per intenderci..
meglio tipo farine maltato..
i lieviti sono molto pigri e se gli fai trovare lo zukkero gia pronto da mangiare vedi kk nn fanno bene il loro lavoro..
quindi avrai un impasto lievitato ma nn scomposto maturo scariko...
perke' perke' i lieviti hanno gia da mangiare e nn  fanno il loro lavoro e cioe' quello di scomporre e nutrirsi dello zukkero in forma piu komplessa ke e' giua presente nella farina.. carboidrati della farina.

scusate la spiegazione alla spicciolata...

saluti
mario's
79.8.199.226

io non sono daccordo con vasco secondo le lunghe lievitazioni non va mai usato zucchero anzi neanche nelle brevi  perche i lieviti si nutrono di zuccheri semplici cioe la farina che tutti noi compriamo a gia il 70 per cento di zuccheri complessi che poi vengono trasformati in zuccheri semplici cosi se andiamo ad aggiungere zuccheri aiutiamo il ieviti a correre piu velocemente e andremo a trovare un impasto nel breve tempo gia vecchio .  [42]
79.15.84.40