si i grassi saturi aumentano la morbidezza, quelli insaturi come gli oli vegetali aumentano la croccantezza

Per la friabilità?? Mi è capitato di mangiare una pizza su teglia molto molto friabile... Lo strutto fa anche questo?? L'olio evo?

puoi combinare le due cose aggiungendo un po' di semola all'impasto

lo strutto è ottimo in questi tipi di impasti...

Ciao Marco.
Le parti grasse in generale lubrificano la maglia glutinica, conferendole più elasticità.
Lo strutto in particolare restituisce soprattutto friabilità al prodotto finale... inutile però dirti che dal punto di vista salutistico non è proprio il massimo. Inoltre un impasto a base di strutto ti preclude un certo tipo di clientela, specie i vegetariani e coloro che appartengono a determinate confessioni religiose.
In alternativa ti coniglio l'olio di semi (che conferisce più croccantezza) o l'olio di oliva (che conferisce più morbidezza), fermo restando che sotto il profilo salutistico l'extravergine di oliva rimane quello più applaudito.

Ciononostante tutti questi benefici possono essere ottenuti anche senza l'impiego di parte grassa. Per esempio la scelta di farine di qualità e l'adeguata tecnica d'impastamento conferiscono elasticità alla maglia glutinica; l'aggiunta di parti cruscali e di semola conferisce più friabilità al prodotto finito; ancora, le alte idratazioni conferiscono morbidezza; ed infine con una mirata cottura puoi raggiungere il grado di croccantezza che desideri.

In definitiva ti consiglio l'impiego di parte grassa solo come palliativo a fronte di particolari circostanze (mancanza di strumentazione professionale, farine inadeguate, etc.).

Bye. 😉