ciao simone trovo molto interessante il quesito da te esposto.
Per esperienza personale posso dire che:

puntata breve: staglio su banco a due mani arrotolando le forme energicamente senza problemi per un appretto in frigo di minimo 48 ore.

puntata lunga: staglio in mano arrotolando e formando in maniera totalmente differente dalla prima ipotesi perché riesco a plasmare meglio la massa, l'energia conferita al panetto o pallina la decido in relazione al tempo di appretto ed in relazione al punto di lievi/maturazione acquistato dalla massa in puntata.

a mio parere per puntate brevi dai 10 ai 30 minuti,lo staglio non e cosi importante o condizionante sul prodotto finito tanto quanto può essere incredibilmente fondamentale con delle puntate lunghe dalle 24 alle 72 ore ( a freddo) o dalle 7 alle 24 ore a t.a.

questa e la mia esperienza personale.

interessante il tuo metodo....e nel caso tu usassi il riporto per una lievitazione di 24 ore a TA, con pasta molto idratata e puntata di 12 ore, come ti comporti?
Ti chiedo questo perchè dall'ultimo mio impasto con queste caratteristiche, ho notato che sia l'alta idratazione, sia una patsa più acida, tendono a far rilassare maggiormente la maglia glutinica, e anche se ho cercato, durante lo staglio, di incordare bene i panetti dopo una puntata di 12 ore, essi tendevano ad appiattirsi piuttosto che alzarsi. Pensi che in questo caso il panetto abbia bisogno di un breve reimpastamento prima di essere formato, per dargli più tenacità?

ciao simone guarda io non sono un teologo ne tanto meno un teorico e mai perlo per valori assoluti ecco perché sempre parlo di esperienze personali.
purtoppo l'impasto da te descritto con pasta di riporto non l'ho mai avuto sotto mano quindi mi sarebbe difficile risponderti, credo in oltre che molto dipenda dalle caratteristiche primordiali della farina usata.
Non so come spiegarlo ma comunque sono sicuro che anche tu possa concordare con me che a parità di ricetta ma con una esecuzione svolta con farine differenti, anche se paritetiche in valori di W, il risultato e differente, in più se si ragiona a t.a. a 24 ore con paste di riporto ecco aprirsi un ventaglio di variabili esponenziale!!!!!
Ti posso dire che quando lavoro con puntate lunghe al momento dello staglio lo calibro a "senso", ovvero alla prima pallina sento la risposta della pasta nelle mani e così capisco che tipo di resistenza mi opporrà e che tipo di "strozzo" o incordatura devo applicare..... a parole e un casino...
Comunque se hai un riporto, parlo per analisi e non per convinzione, e strano che tu abbia rilassatezza..... e se stagli più tardi!? allungando ancora la puntata!? l'impasto in massa prima dello staglio ha già avuto una prima lievitazione o sei riuscito a limitare al massimo la produzione di gas, quindi quando stagli le tue palline si oppongono molto alla formatura o al contrario si plasmano senza alcuna resistenza e sembrano non avere nervo!?
..... o mio dio come e difficile esprimere a parole....
24 ore a t.a. comunque non sono uno scherzo sprattutto con questi caldi, almeno per me minimo 40 gradi adesso, io ci sono arrivato ma 16 ore puntata e 6/8 appretto, a volte soprattutto con farine di media forza la massa cede il glutine non ha più forza e i panetti collassano... dimmi di più sul tuo impasto...cosi possiamo scambiarci qualche considerazione..

un altro esempio di manualità con conseguenza ripercussione sul prodotto finito:
se staglio io le palline sono belle diciamo a cupolina con quel bel piccolo accenno alla rotondità, il prodotto nel forno crea un bordo esplosivo ecc ecc ecc se staglia uno degli aiuti e finita, palline collassate nelle cassette, lievitazione finale super ritardata ecc ecc.. perché!??? bella domanda....

allora...in casa la temperatura è ancora buona, diciamo che siamo sui 23°C nel momento più caldo della giornata, quindi è una temperatura ideale. Comunque sia, visto la forza del riporto e le tante ore di lievitazione, ho messo 0,5 gr di lievito di birra fresco su un litro d'acqua, e 300 gr di riporto del giorno prima a temperatura ambiente. Ho cercato di tenermi molto basso come temperatura finale impasto, sono rimasto intorno ai 21°C proprio per frenare la lievitazione. Al momento dello staglio dopo una puntata di 12 ore, la pasta era si lievitata ma in maniera contenuta, nonostante questo quando stagliavo mi ritrovavo qualche bollicina d'aria tra le palline. Quello che dici tu è vero, nello staglio, tra le mani ho sentito subito che la maglia era molto rilassata ma non cedevole, magari complice anche l'alta idratazione del 62%. Comunque ho capito subito che le palline non si sarebbero sviluppate in altezza, bensi rilassate ed appiattite (forse da lì dovevo subito procedere ad una incordatura violenta) e così è stato. A fine lievitazione, infatti, le palline erano basse e presentavano più di qualche bolla d'aria sulla superficie, ma non eccessivamente, sicuramennte dovevo diminuire leggermente la qta di riporto.
La stesura, però, è stata una passeggiata, mi sono meravigliato per la facilità con cui allargavo le palline ed in cottura il cornicione si gonfiava a dovere. L'unica pecca erano forse troppe bolle di lievitazione che in cottura si bruciacchiavano.
Da tutto questo è nata la mia curiosità per la quale ho aperto questa discussione e sicuramente anche una certezza: lo staglio è fondamentale e non può essere sempre uguale!
Stasera se riesco pubblico qualche foto che ho fatto delle pizze.
Un saluto.

Gran belle pizze!!!

[quote=Gennaro92]Gran belle pizze!!!

grazie, ma non sono completamente soddisfatto

a vederle sono proprio belle simone, cosa non tisoddisfa!?
la luce di esposizione ruba un po il colore reale del cornicione, nella prima foto sembra molto sbiancato... le altre sembrano aver cotto un po di più...

a vederle sono proprio belle simone, cosa non tisoddisfa!?
la luce di esposizione ruba un po il colore reale del cornicione, nella prima foto sembra molto sbiancato... le altre sembrano aver cotto un po di più...

in effetti la prima l'ho tolta un attimino prima perche si stavano bruciando troppo le bolle. Quello che non mi ha soddisfatto sono state propio le grandi bolle bruciacchiate, sintomo di una lievitazione non corretta.
Ieri ho fatto un altro impasto per stasera, apportando alcuni accorgimenti...ho dimuito il riporto al 15%, lievito 0,5 gr per litro, ho diminuito l'dratazione al 59% e temperatura finale impasto 23°C, il tutto per 20 ore di lievitazione...12 ore puntata, staglio e 8 ore appretto.
Vediamo se stavolta sono riuscito a correggere gli errori della volta scorsa.