la "puntata" è il periodo che intercorre tra la fine dell'impasto alla formazione dei panielli... se questo periodo e troppo lungo (supera i 40 minuti) è consigliabile coprire l'impasto con canovaccio umido onde evitare la formazione di croste.


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grazie mille!

il problema di noi amanti della pizza e del "fai da te" e' che siamo molto curiosi, al limite del logorroico  [27]  inoltre per fare tutti questi esperimenti fortunatamente non abbiamo grosse responsabilita' verso i clienti veri dei professionisti, la contropartita e' che ci dobbiamo mangiare tutto  [39]  la voglia di provare altre variabili e' troppo grande per aspettare il venerdi per inforanre il sabato, allora pizza 2, 3 volte la settimana!!  [32]

p.s. per far lievitare i panielli vanno bane dei "vassoi" in compensato? pensavo di costruirmeli da solo (taglio un foglio semplicemente) di misura per il frigo e/o per il forno domestico che uso (da spento) come camera di lievitazione.

non si attaccano al legno? infarino l"asse"?
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... lo staglio proprio non venisse fatto ?
Soprattutto nel caso di impasti "rapidi" che richiedono di lievitare in un tempo non troppo prolungato l'eventualita' di non effettuare affatto lo staglio ma di fare solamente una puntata al termine della quale suddividere in "porzioni" di tot grammi la massa e' del tutto da scartare >
A quali "problemi" si va incontro ?

Ciao, Zuc.
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Hedonist tieni sempre ben coperto, anche una leggera pellicina sull'impasto non va bene. Io chiudo ermeticamente o a campana. E fai bene a seguire Ciruzzo  [2], ma io sono di parte sono una fan sfegatata  [3]
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e' sempre bene coprire con un panno umido la pasta durante la fase di riposo.se non viene fatto si forma una sottile pellicola di crosta su di esso.la crosta non si genera solo se l'impasto scoperto viene lasciato piu' di 40 minuti a riposo,ma anche dopo ad esempio 5 soli minuti se vi sono correnti d'aria!
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ciao
se fai un impasto molto idratato e alla giusta temperatura..
poi anke tenerlo 30 minuti scoperto anzi e' un aiuto alla formatura dei panielli..
grazie proprio a quel sottilissimo velo ke si andra' a formare..

in risposta a ZUKKINO..
OTTERRAI UNA PIZZA  MOSCIA.. SE NN FAI L APRETTO PER NIENTE.
POI DIPENDE SEMPRE DALL IDRATAZIONE E DALLA CONSISTENZA DELL IMPASTO E DAL TEMPO E TIPO DI KOTTURA..
CIAO
mario's
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[46] ...Quindi se ho ben capito, MastroMarios (nn è una parolaccia), dobbiamo stagliare formando, e nn tagliando (ad es. i 'panielli' per la pizza...) [37] . E quindi [37] lo staglio è in pratica un secondo impasto negli impasti diretti? [45]

Grazie, ciao [31] .
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