ciao,
non so se come liquefazione intendi il processo di proteasi
oppure proprio di decadimento dell'impasto...
certo la prima fase e' la proteasi poi successivamente dopo
la fermentazione avviene il processo di fermentazione alcolica con la produzione dell'anitride carbonica
che fa gonfiare l'impasto poiche' successivamente avviene il
processo di 'liquefazione' poiche la maglia glutinica si usura e
non trattiene piu' l'anitride carbonica e di conseguenza anche
i liquidi...
la formazione delle destrine invece avviene prima
di questo processo e cioe' durante la lievitazione...
quindi questi zuccheri vengono consumati durante la fermentazione..
non tutti ovviamente.
La risposta e' semplice perche' la fermentazione alcolica
asciuga... se ci pensi ci arrivi da solo... nel senso che finche' c'e'
fermentazione alcolica i gas e quindi i liquidi vengono trattenuti dalla
maglia glutinica e nel caso contrario slievitazione oppure decadimento o
anche liquificazione i liquidi vengono rilassati e vi e' ovvia presenza di
acqua...
ma il decadimento puo' avvenire per diversi processi..
attivita' amilasica, eccessiva maturazione, pochissimo lievito,
usura della maglia glutinica,l'impasto troppo freddo,l'impasto ha girato tanto.
Comunque se guardi la pizza e il panetto capisce esattamente
qual'e' il problema basta farci l'allenamento mentale..
quando usi ad esempio acqua troppo calda oppure non adatta
all'equilibrio la pizza si sbriciola sui bordi e mi pare di aver visto una
foto nel forum con questa caratteristica mentre nel caso contrario
il panetto e' umido e la pizza e' piatta.. ( senza corpo).
Beh del lievito bisogna fare una puntata a parte ma sicuramente
e' uno dei fattori che incide sulla maturazione e non mi riferisco solo
alla giusta quantita'...


Saluti Teo

71.219.120.49

Eccellente! Davvero eccellente come sempre Teo. Sei riuscito a semplificare e sintetizzare un intero processo  [28]

Trovo il messaggio di Stefano molto stimolante dal punto di vista riflessivo. Ciò che ha particolarmente stimolato la mia attenzione é l'ultima parte del suo messaggio, quando parla del ruolo del lievito nella maturazione dell'impasto. Poco o niente é infatti scritto nei vari manuali e libri del settore in mio possesso, su questo argomento. So infatti che il lievito oltre a provocare la fermentazione dell'impasto, favorisce anche la sua maturazione. In uno dei miei testi é infatti scritto che: il lievito influisce sulla maturazione dell'impasto influenzandone le sue qualità reologiche. Il ché si tradurrebbe in un aumento di forza del glutine.

Ragazzi sarò sincero... Questo discorso proprio non mi é chiaro dal momento che non ho capito il "Perché" di questo processo.
Tuttavia mi pongo comunque una domanda...
Se é vero che il lievito influenza il processo di maturazione dell'impasto,
ci sarà una dose di lievito 'minima' sotto la quale sarebbe meglio non scendere,indipendentemente dal tipo di impasto (diretto a 8 ore, diretto lungo con frigo) pena un prodotto lievitato ma non maturo?

Scusate se pongo domande sciocche.
Sandro.


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Per liquefazione intendevo in generale il processo di decadimento nel tempo dell'impasto, così come di tutti gli alimenti in genere. Hai presente quando una qualsiasi cosa rimane troppo tempo a temperatura ambiente... rilascia acqua. Allora mi chiedevo, sempre in termini generali, a che cosa è dovuta questa cosa.

Ma ora, in base alle tue osservazioni: in che cosa la temperatura relativamente bassa dell'impasto influisce su un eventuale acceleramento del processo di decadimento? Non dovrebbe essere il contrario?

E per quanto annotato da Sandro? Io direi in primo luogo che le quantità minime di lievito da usare sono relative al grado di acidità che l'impasto raggiunge prima che si inneschi il processo di fermentazione alcolica.

Però mi viene in mente ora un'altra cosa: l'attività amilasica occasionalmente troppo alta in una partita di farina mi pare dovrebbe influire anche sul grado di assorbimento della farina che diventa più basso del normale, o no?
79.53.238.7

Ciao Stefano.
Non vorrei dire una sciocchezza e fare così una brutta figura, ma quando Teo parla del decadimento dell'impasto, dovuto ad una temperatura troppo bassa credo si riferisca al discorso del prolungamento dei tempi di riposo della pasta dovuto ad un lento avvio della fase di fermentazione causato dalla temperatura dell'impasto più bassa.

Voglio dire: prendiamo ad esempio un impasto diretto con una farina non forte. Diremo, in linea di massima che i tempi di lievitazione coincideranno con quelli di maturazione. Che succede però se la fermentazione stenta a partire?

Avremo una fase di puntatura,intanto, più lunga, e quando alla fine l'impasto sarà lievitato (in un tempo più lungo di quello calcolato per quel tipo di farina), la maturazione sarà andata oltre, gli enzimi alfa amilasi avranno fatto il loro dovere, quindi ci troveremo con un impasto lievitato (con qualche bolla magari in più) ma un glutine invecchiato!

Stavolta l'ho sparata grossa non'é così  [15]
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No, per niente, a mio parere. Anzi più  o meno è quello che dicevo io. Io ho puntato l'attenzione sul fattore acidità, che tra l'altro, se avanza troppo prima che il lievito operi, influisce anche sulla vitalità del lievito stesso, potrebbe soggiogarlo forse. Ma in definitiva quello che hai or ora detto corrisponde esattamente al mio pensiero se volessi interpretare l'affermazione di Teo.
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Ciao Stefano.
Ti confesso la mia difficoltà nel comprendere il tuo discorso riguardante l'acidità dell'impasto ed il fatto che possa in qualche modo influire sulla vitalità del lievito stesso. Forse ti riferisci ad impasti indiretti,oppure abbassi in qualche modo il ph dell'acqua che utilizzi per l'impasto?

Se così fosse allora mi é tutto chiaro...

Quando parli del fattore acidità che potrebbe creare problemi all'attività del lievito, prima che quest'ultimo inizi ad operare, ti riferisci alla fase di puntatura?
Ora, so che il lievito per il suo sviluppo predilige un ambiente leggermente acido (Ph 5.5).
Quindi, per avere dei problemi con la vitalità del lievito dovresti trovarti, in fase di puntatura, con un Ph che si aggiri intorno a questo valore, e che poi con la lievitazione vera e propria si abbassa ulteriormente andando via via verso l'inattivazione.
Ora, come fai per ritrovarti, in fase di puntatura, con valori già così bassi?

Scusami per le mie tante sciocchezze. La mia é solo voglia di imparare.

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Questa idea in verità è frutto di un'osservazione di Teo di tanto tempo fa. Spero di non sbagliarmi nel riferire, ma mi pare che egli dicesse che potrebbe capitare, anche se non è così facile, che se ci metti proprio pochissimo lievito, ma proprio pochissimo, durante il processo di maturazione (puntata e appretto insieme) il lievito stesso potrebbe essere inibito nella sua azione se questa non inizia in tempi ragionevoli, tanto da non riprendersi più anche se allunghi a dismisura i tempi. Ma chiamo in causa Teo per vedere se questa mia  nozione è giusta oppure no.
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